在中式快餐中，小吃占比逐漸升高，已經成為中式快餐的重要組成部分。數據顯示，2018年中式快餐在餐飲整體門店中的占比超過40%，2019年第二季度小吃則在中式快餐中的占比達45%。但是，在小吃產業乃至餐飲行業，百強頭部連鎖品牌數量卻很少。而隨著消費升級，小吃場景也在發生變化，正向著由副食向正餐和消夜的方向發展，品類正在重構。那麼，小吃產業未來能否實現連鎖化，如何將老品類重新打造成新品類，打破固有印象？日前，由東方美食、餐飲創業家、餐創雲、嘩啦啦等單位主辦的2019年餐飲老字號及小吃創新峰會舉辦。會上發布了《2019中國餐飲行業小吃品類大數據分析報告》。報告詳細解讀了中國餐飲產業和小吃產業發展現狀，對小吃品類消費市場和小吃品牌發展進行了詳細的分析，洞察了小吃食客消費行為，並對小吃產業的精細化、數字化運營和轉型提出了發展建議和大數據解決方案。
人均消費不斷提升
報告指出，2019年，小吃的主要就餐場景為日常就餐，社交屬性凸顯，就整個行業發展來看，小吃的人均消費呈現明顯的提升態勢，而且消費者開始越來越關注品牌。
報告顯示，從消費來看，小吃行業整體人均消費水平不斷提升，從2017年的23.6元上升為2018年的25元，2019年將會達到25.9元。
在小吃的消費人群中，就2017—2019年的數據來看，70後和90後呈現不斷上升趨勢。
數據顯示，價格合理、菜品口味好和快捷方便是消費者選擇小吃的前3個主要原因。而總體來看，性價比是消費者選擇小吃的首選原因。
報告對不同年代的人群進行了詳細的就餐原因分析發現，70前後的人覺得交通方便和餐飲品牌很重要，80、90後則更加看中網絡口碑，這也符合當前餐飲發展的大環境，處於網際網路影響下的80、90後，對於線上交易有著更加明顯的喜愛.
向連鎖化方向發展
報告指出，我國餐飲業自2012年遭遇寒冬，經過3年的轉型調整，逐步回歸大眾市場。2018年全國餐飲收入已超過4.2萬億元，截止到2019年11月，全國餐飲收入已經達到約4.19萬億元，同比增長9.4%。
根據此前相關機構的預測，2019年中國餐飲收入將超過4.8萬億元，2023年中國餐飲收入將突破7萬億元，2019—2023年年均復合增長率均為10.19%。
2018年，中式快餐在餐飲整體門店中的占比超過40%，而在中式快餐中，小吃的占比升高，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要組成部分，但整體集中度偏低，連鎖化成發展趨勢。
業內人士指出，中國已成為僅次於美國的世界第二大餐飲市場。數據顯示，2017年，美國百強在餐飲收入貢獻為30%左右。2015—2018年，中國百強在餐飲收入中的占比都沒有超過10%，與美國差距較大，在小吃產業中，百強頭部連鎖品牌數量很少，跟中國整體產業集中化程度不高的趨勢也相吻合。但是，連鎖產業化是中國餐飲市場的整體趨向，小吃也將會朝著連鎖化方向大步發展。
產品類小吃或將成主流
小吃按品類屬性可分為地域類小吃和產品類小吃，按商圈屬性包括美食街區小吃，不同的品類有不同的發展特點。
報告指出，根據地域和主要食材等特徵，現階段地方特色小吃占據小吃產業近6成門店。但從趨勢來看，地方特色小吃地域優勢明顯，卻在全國發展受限，產品特徵小吃發展呈上升趨勢。
數據顯示，2018—2019年，米、面、豆類小吃中，面、米線、粥類小吃和餛飩、餃子類小吃仍占主要地位，其中面、米線、粥類小吃占比最高，但是到2019年由70.8%跌落到62.1%。
餛飩、餃子類小吃卻在2019年呈現出快速上升趨勢，由前一年的27.4%增長到36.4%。涼皮、涼粉類小吃以及豆花、豆腦類小吃基本沒有變化。
報告還指出，在麻辣燙類小吃中，冒菜類生存良好。
數據顯示，2018—2019年，麻辣燙類小吃主要以麻辣燙為主，隨著市場競爭的激烈，冒菜的占比增加。
麻辣燙類小吃仍占主要地位，但是到2019年，由2018年的92.3%跌落到81.6%。冒菜類小吃在2019年呈現出快速上升趨勢，增長了10.9%。
炸串類小吃2018—2019年占比非常低，還呈現出下降的趨勢。
從線級城市來看，二線城市的小吃店發展相對較好，增長率最高，四五線城市增長率次之，一線城市小吃增長率最低。
從線級城市不同小吃分類來看，蔬菜類小吃（如麻辣燙、冒菜等）較為火爆，三四五線城市蔬菜類小吃增長率超過1000個百分點。
品類及門店升級疊代
報告指出，小吃品類門店升級疊代呈現一種強勢增長勢頭，從路邊攤到街邊店或購物中心店，小吃在環境、體驗、產品等方面升級趨勢明顯，門店小而精緻，營造全新消費體驗，打造品類新形象和消費認知。小吃細分品類中未被品牌化且繼續升級更迭品牌數都開始投入到創新升級的行列，並且步伐不斷加快。
業內人士表示，去小吃化，重構品類或使小吃業迎來新一波的發展。餐飲人需要不斷地創新思維，要打破原有的餐飲認知，將小吃升級為餐飲，去小吃化，重構品類。
目前，小吃場景正在發生變化，由副食向正餐和消夜的方向發展，品類也正在發生著重構，將老品類重新打造成新品類，打破餐飲固有的印象。
而在整個小吃升級的過程中，品類的選擇是關鍵的因素，具有品牌基因的小吃品類必定是市場需求大、消費頻次高、產品容易實現標準化並且模式易複製的，餐飲人需要做好品類選擇，抓住即將到來的一波紅利，打贏小吃升級戰。
（本報記者 王寧 綜合整理）