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空氣炸鍋的工作原理是通過高溫加熱機器裡面的熱管來產生熱空氣，再使熱空氣在封閉空間內循環加熱使食物脫水，從而達到煎炸的效果。其主要特點是「少油」或「無油」，一定程度上可以控制脂肪攝入量。
只要食物里有碳水化合物和蛋白質，在高溫加熱過程中均不可避免地會產生潛在致癌物丙烯醯胺，即使是用空氣炸鍋也無法阻止它的產生。丙烯醯胺雖有理論上的致癌性，但實驗性的證據有限，再加上我們總體吃進去的丙烯醯胺量並不多，日常食用高溫油炸食物不用過於擔心。
能夠揮發的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。而且，這些會揮發的脂肪酸，會很快地揮發在空氣里，並不會一直存在於空氣炸鍋裡面。不用太擔心這些揮發的脂肪酸會變成「千滾油」對人體產生危害。
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油炸食品總少不了熱油，很多人愛吃，可又怕不健康。「低脂肪」「用空氣煎炸」「無油烹飪」……因為這些理由，不少烹飪愛好者購買了這種新型的煎炸設備——空氣炸鍋，喜愛吃油炸食物的朋友如獲至寶，常用空氣炸鍋煎炸各類自己喜歡的油炸食物。
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然而，有人卻說，空氣炸鍋也會產生致癌物。空氣炸鍋到底還能不能用？
一、空氣炸鍋其實就是一個帶風扇的簡易烤箱，通過「高速空氣循環技術」煎炸食物，達到「無油」或「少油」的目的
空氣炸鍋的工作原理是「高速空氣循環技術」，它通過高溫加熱機器裡面的熱管來產生熱空氣，然後用風機將高溫空氣吹到鍋內加熱食物，使熱空氣在封閉的空間內循環，利用食物本身的油脂煎炸食物，從而使食物脫水，表面變得金黃酥脆，達到煎炸的效果。所以，空氣炸鍋其實就是一個帶風扇的簡易烤箱。
它的烹飪過程耗油少，類似肉類、海鮮類、薯條小吃等本身油脂比較多的食物，不需要加油就可以直接烹飪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜類，加一小勺油，就可以做出傳統油炸的口感。這也是它宣稱「少油」或者「無油」的原因，使用空氣炸鍋在一定程度上確實可以控制脂肪攝入量。
二、許多食物在高溫加熱過程中不可避免地會產生丙烯醯胺，但我們的攝入量處於安全水平，不用太擔心
空氣炸鍋因「無油」「少油」而廣受歡迎的同時，也出現了一些質疑「空氣炸鍋會致癌」的聲音。
第一種說法是認為空氣炸鍋的高溫加熱會使食物產生丙烯醯胺，從而致癌。有人認為，空氣炸鍋的工作溫度在180℃-200℃，加熱食物時，溫度一旦超過了120℃，就會產生丙烯醯胺類的致癌物。之前也有報道稱：空氣炸鍋做的薯條丙烯醯胺超標，有致癌風險。
我們需要從兩方面來解答這個問題：
1、丙烯醯胺的產生不是空氣炸鍋的錯
我們先來看看丙烯醯胺是如何產生的。丙烯醯胺是由「還原糖」（比如葡萄糖、果糖等）和某些胺基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過美拉德反應產生的。美拉德反應大家可能感覺很陌生，但其實它在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤麵包等產生的香味和顏色，都是美拉德反應的作用。
所以說，只要食物里有碳水化合物和蛋白質，在高溫加熱過程中均不可避免地會產生丙烯醯胺。比如我們平時用普通鍋具高溫煎炒、油炸、紅燒或烤的食物，都或多或少地含有丙烯醯胺。
相較普通油炸，空氣炸鍋煎炸的主要特點是「少油」或者「無油」，但這無法阻止丙烯醯胺的產生。即使是空氣炸鍋炸的薯條，也會出現丙烯醯胺。所以，丙烯醯胺的產生真的不能怪空氣炸鍋。
另外，要知道我們中國人攝入丙烯醯胺的最主要途徑其實是炒菜，因為我們炒菜都習慣爆炒，溫度高，很容易產生丙烯醯胺。
2、日常食用加熱食物對身體的危害不大
丙烯醯胺的確是一種潛在致癌物，世界衛生組織評估後將它定位為2A類致癌物，意思是它對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。
由於飲食習慣不同，每個國家的相關數據也有差異，但我們總體吃進去的丙烯醯胺量並不多。世界衛生組織估計的平均攝入水平是每人每天20-30微克，我國居民的丙烯醯胺日均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔心。
三、食物中的絕大部分脂肪酸並不容易揮發，即使揮發，也不會進入空氣炸鍋的空氣循環中，並不用太擔心這些揮發的脂肪酸會變成「千滾油」對人體產生危害
關於「空氣炸鍋會致癌」還有另一種觀點，即認為空氣炸鍋產生的「千滾油」會產生致癌物。
這一說法是基於空氣炸鍋的「高速空氣循環技術」而言的。他們認為，這種原理本身是很環保的，但問題出在油污上，在熱空氣循環的作用下，揮發出來的油會粘在熱管和風機上，下次工作的時候，這些油又被再次加熱進入循環。也就是說，空氣炸鍋每次工作，都會「用」到「千滾油」，油被炸了多次，致癌物就多了。其實，這種擔心是多餘的。
食物中的確會有一些揮發性的脂肪酸，比如各種肉類食物中都有。這些揮發性脂肪酸會有很濃的香味，這也是我們會覺得肉類聞起來香的原因。
不過，揮發性脂肪酸的含量在食物中的總量並不高。絕大部分脂肪酸並不容易揮發，也不會隨空氣揮發進入空氣炸鍋的空氣循環中。能夠揮發的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。比如，有研究檢測發現，綿羊、牛和豬的脂肪組織中總揮發性脂肪酸占比分別為0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且，這些會揮發的脂肪酸，會很快地揮發在空氣里，並不會一直存在於空氣炸鍋裡面。
因此，大家並不用太擔心這些揮發的脂肪酸會對人體產生危害。
四、要減少空氣炸鍋中的風險物質，食物、烹飪方式和器具等方面都要注意
1、少用高溫、油多的烹調方式處理食物。日常烹調食物時，儘量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，這些高溫、油多的烹調方式很容易產生丙烯醯胺。
2、注意飲食均衡，葷素搭配。平時飲食建議大家注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯醯胺對健康的影響。
3、儘量去正規渠道購買正規廠商生產的空氣炸鍋。跟傳統油炸相比，空氣炸鍋可以減少油脂的使用，對健康還是有益的。但是，建議大家在購買空氣炸鍋時一定要去正規渠道購買正規廠商產品，假冒偽劣空氣炸鍋產品可能存在其他安全隱患，比如塗層材質不達標的話高溫下可能產生其他有害物。
[1]韓衛傑，宦霞娟，陳玉林.綿羊、牛和豬脂肪組織中揮發性脂肪酸的組成分析[J].中國糧油學報，2009，24(11):65-69.
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