隔夜菜是家庭中不可避免的事情，總會有吃不完的剩菜放進冰箱，下次再拿出來食用。一般情況，把剩菜放置超過8小時以上，我們就稱之為隔夜菜，並不是放一晚上才算隔夜菜。
可是最近一段時間經常會聽到，吃隔夜菜致癌的說法，不讓大家吃隔夜菜了。主要是說隔夜菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能在胃酸的作用下形成亞硝胺，這種亞硝胺是一種有毒物質，能夠傷害胃黏膜細胞，增加患胃癌風險。
事實真的是這樣嗎？吃隔夜菜會致癌？
其實，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量並不多，只要不是天天吃隔夜菜就不會有問題，這個說法有些誇張罷了。
由於儲存環境有限，隔夜菜很容易受到細菌的感染，這些雜菌容易使隔夜菜發生變質，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。
但是大家可以放心的是，如果儲存在冰箱內的隔夜菜，即便是放置了24小時左右，亞硝酸鹽含量也在國家安全範圍內，吃之前只要徹底加熱一下，就能去除這些細菌。
不過有一點需要注意，隔夜的綠葉蔬菜最好不要食用了，因為綠葉蔬菜很容易變質，產生的亞硝酸鹽往往比較多，而且營養價值幾乎沒有了，維生素都氧化了，再吃也沒有什麼意義了。
雖然隔夜菜偶爾吃一下是沒有問題的，但剩菜剩飯中有大量的細菌活動，還是存在一些健康風險，吃多了很容易傷害胃部，最好還是不吃。
生活中如何遠離亞硝酸鹽？
首先，自家腌制的蔬菜要小心：
自己家腌制菜的時候，一定要注意腌制時間，切不可食用沒有腌透的蔬菜。因為在起初的十幾天內是產生亞硝酸鹽的高峰期，等到2、3周以後亞硝酸鹽會慢慢降低，直到20天左右才能達到安全水平。
其次，加工類肉製品要小心：
最後需要提醒您的是，平時也要儘量少吃加工類肉製品，因為這類食物含有的亞硝酸鹽也很高，對身體健康不利。世界衛生組織已經將火腿、香腸、培根等加工肉列為一類致癌物，應該減少食用。