中國人民有個共同愛好，那就是吃，而動物內臟作為一大類食材，在我國一直挺受歡迎的。什麼夫妻肺片、熘肝尖、豬肚雞啦、烤腰子啦，時不時就得吃上一頓。
當然了，也不是人人都愛它們，還有好多朋友對此避之不及，光聽名字就覺得反胃。
愛吃內臟的人，覺得它是高檔次的「肉」；而不喜歡的人，卻覺得那根本就是屠宰中的下腳料，根本不配叫「肉」。
我呢，其實並不care你愛不愛吃，我就是想問你，有個問題你思考過沒——內臟到底算不算肉？
今天午飯吃夫妻肺片，所以我算是吃肉了嗎？
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內臟是什麼「肉」？
狹義上的肉，就是此刻你腦海中浮現的那種——動物四肢和軀幹上，以骨骼肌為主，兼帶脂肪的部位，比如肥肉、瘦肉、五花肉。
狹義上的肉
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而從廣義上來說，動物身上，刨去皮、毛、骨、甲，其他的都可統稱為「肉」。其中既有骨骼肌、脂肪這樣確鑿無疑的肉，也有筋、膜等「結締組織」，以及黏膜、淋巴這樣的「上皮組織」。
於是，到底算不算「肉」的爭論焦點往往集中在兩處：一是骨肉相連之處，以韌帶、肌腱等結締組織為主，俗稱「筋頭巴腦」的部位；另一處就是體腔內心、肝、肺等各種內臟。
所以，吃內臟就相當於是在吃肉
無論從生的外觀質感，還是做熟後的口感上，內臟都都應該算是狹義上的「肉」，因為它們的組織構成有很多類似，甚至共通之處。
但內臟之間的成分差異，使它們吃起來的「肉感」都不太一樣。於是，根據它們的成分屬性，我們把「五臟六腑」劃分成了4個陣營。
心臟
另類而純粹的肌肉
火燎鴨心、豬心湯、碳烤雞心...好吃好吃都好吃！
別看各種動物心臟的個頭都不一樣，但吃起來肉質都很細膩——比純瘦肉細多了。這是因為心臟全都是由純純的肌肉組成，但又不是一般的肌肉。
各種動物心臟，大小不太一樣
肌肉分為三種：骨骼肌、平滑肌和心肌，功能各異。通常我們吃的瘦肉，都屬於骨骼肌，肌纖維最粗。
而心肌的肌纖維卻進化得很細，但又不失收縮時的力度——這是只有心臟才獨有的組織構造，讓心臟搏動有力，順帶吃起來肉質細膩又富彈性。
心臟幾乎都是由心肌構成的，而且除了心室、心房和主動靜脈之外，它也沒有其他的體液「管道」和腺體，所以也就沒有什麼異味，是人們最容易接受的內臟類食材。
烤雞心，真香啊
胃和腸
一層肌肉一層膜
愛吃動物胃和腸的人，多半都覺得它們嚼起來又脆又彈，入口還很軟滑——這聽起來有些衝突的兩種質感，能出現在同一種食材上，正是因為胃和腸都是由兩類迥異的組織疊合而成：肌肉和黏膜。
在飲食界，胃可不叫胃，它被人們改稱為「肚」，像羅漢肚、肚包雞這些菜，用的是豬肚，而爆肚、滷水金錢肚用的則是牛肚。
滷水金錢肚
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胃是消化系統中食物被初級消化的地方，並通過蠕動，將處理過的食物傳遞給腸道——這兩個步驟，需要藉助兩種組織來實現：厚實的黏膜層分泌消化液，發達的肌肉層提供蠕動動力。
胃的這層肌肉屬於平滑肌，肌纖維長且細，能不受大腦控制自行收縮。從食用角度來說，黏膜層正好提供了軟滑的口感，肌肉層則提供了脆硬的質地。
牛羊等反芻動物的胃不同於豬，它們擁有4個胃，並且4個胃還各有各的功能。
按照食物消化經過的順序，分別為瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃——瘤胃個頭最大，用來儲存沒消化的食物，黏膜層上面密布了細微的突起，俗稱「毛肚」。
火鍋涮毛肚
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網胃是用來篩掉食物中不能被消化的成分的，黏膜層上全是蜂窩狀皺紋，故而又叫「金錢肚」。
瓣胃的功能則是為了吸收水分和磨碎食物，所以需要很大表面積，這就使得它生得「溝壑縱橫」，於是得名「百葉」。
百葉
至於皺胃，它會分泌消化液，所以黏膜層厚而滑膩，俗稱「葫蘆頭」。
葫蘆頭
至於腸道呢，分大腸和小腸，功能略有差異，但組織構成幾乎無差。
同胃壁一樣，腸壁也是由黏膜組織和平滑肌組成，但它的肌肉層比胃壁要薄，所以彈脆的質感不如「肚」，略顯軟膩，再加上黏膜層往往還囤積了很多脂肪，於是它有了「肥腸」這個名字。
大腸面，香
肝和腎
用膜套住的「朗格」
熘肝尖、炒肝、火爆腰花、烤腰子，這幾樣點擊率頗高的「大葷」，原料就是動物的肝臟和腎臟，腎在食材里被稱為「腰子」。
熗腰花
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肝和腎的主要功能，是分泌和過濾，這倆過程都不需要收縮和蠕動，所以肝腎沒有肌肉成分，吃著沒啥嚼頭。
但因需要強大的分泌和過濾功能，所以它們的構成主體是「上皮組織」——一種看起來像動畫《忍者神龜》里大反派「朗格」的物質，柔軟且沒啥彈性。
《忍者神龜》中的朗格
而為了保護這個柔軟的組織，外部需要罩上一層厚實的結締組織膜，這就讓生的肝和腎看起來，表面極為光滑。
由於肝臟還有造血功能，裡面密布了各種粗細大小的動脈、靜脈和毛細血管，所以生的肝臟總是血淋淋的，怎麼洗也洗不凈血水。做熟後，其中的血液凝固，切片的表面都是毛毛茬茬的。
腎在「濾尿」的過程中，會殘留很多尿素成分，氧化後形成了帶臊味的銨類物質，同時它的中心區域還密布著很多殘存尿液的細管，所以腰子才都有很重的臊氣。
肺
氣泡撐起的殼
動物的肺吃起來很宣軟，有點類似海綿。
比如滷煮火燒、羊雜湯里的肺片，看著有點像肝，但只要一進嘴，就能立刻吃出不同。
滷煮火燒
羊雜湯
這是因為它裡面含有大量的氣泡——肺掌控著大部分呼吸功能，呼入呼出的大量氣體要於此交換。於是，它結構需要是「中空」的，但又不是類似保鮮袋的整個空殼，而是靠許多微小的氣泡組合而成，這些氣泡就是「肺泡」。
肺泡也屬於上皮組織，質地軟滑，光靠自己難以成形，因此還需要有支氣管、血管等組織來充當骨架，才能讓肺的形態穩固。這也就是為何人們在吃肺片的時候，經常會看到裡面有大小不一的管狀截面。
肺中的支氣管
你愛吃內臟這樣的「肉」嗎？
最愛哪種？
隨堂考
撰文 | 艾曉騧
攝影 | 唐志遠
微信編輯 | 高興