最近，四川這邊的情況很「嚴峻」，咱們一個「18線」的小縣城，牛肉漲到了48元1斤，太恐怖了。牛肉吃不起，咱們可以吃豬肉，可是豬肉因為「非洲豬瘟」的問題，很多人又不敢吃。8月份，四川非洲豬瘟的形勢很嚴峻，各個路口的排查工作很嚴謹，我們家是做小批發生意，我常開小貨車出門，就8月份都被檢查了好幾遍。去門店賣點畜牧蚊香，人家老闆說最近養豬的都沒幾個，畜牧蚊香賣給誰？不要貨。看來非洲豬瘟不僅影響了我的一日三餐，還影響了我家的小生意，希望能早日解決。
通常情況咱們說的肉絲都是指的豬肉絲，偶爾也指牛肉絲。牛肉貴，咱們偶爾吃一次就好。平時的生活里，依然以豬肉為主，雖然「非洲豬瘟」鬧得人心惶惶吧，可咱們膽子大，豬肉照吃不誤。炒肉絲是每個負責做菜的人必須要掌握的一門手藝，炒的肉絲吃起鮮香滑嫩、好吃入味的人是高手；炒的肉絲吃起來老柴咬不動、一點不入味的人更是數不勝數。很多人都會問肉絲怎麼做才嫩、才滑口、才入味呢？在搞清楚這些之前，咱們來看看炒肉絲容易出現的問題有哪些？
——總結：炒肉絲容易出現的3大類問題——
- ：首先，肉絲能否很好的入味，只有入味的肉絲才會好吃，因此，咱們肉絲最常見的問題就是入味問題。
- ：其次，肉絲炒出來之後是否嫩滑，肉絲吃起來香不香，滑不滑口，鮮不鮮嫩。
- ：最後，炒肉絲的時候肉絲容不容易粘鍋呢？
這3大類問題是炒肉絲最常見的問題，很多人炒肉絲不夠鮮香滑嫩，都可以歸結於這3大類問題。那麼在知道了問題所在，咱們只需要「對症下藥」，找出相應的辦法就行。下面分享一些個人總結的幾個小技巧幫助炒肉絲。
——總結：炒出鮮香嫩滑的4個小技巧——
- ：首先，常用的小方法腌制入味，以醬油、鹽將肉絲腌制15分鐘左右即可。
- ：其次，要炒出嫩滑的肉絲，芡粉自然是少不了，但是用多少呢？多了容易粘鍋，少了容易老柴。所以咱們要根據實際的情況來具體操作，一般有一小勺芡粉，讓肉絲表面有薄薄的一層即可。
- ：再次，炒肉絲的時候，鍋底溫度很重要，有的人炒的肉絲容易粘鍋，就是鍋底沒有充分預熱，冷熱結合，肉絲就容易粘到鍋底。所以每次炒肉絲的時候，鍋底要進行充分預熱。
- ：有了充分預熱的鍋底，油溫更重要，油溫的熱度，直接影響炒肉絲是否老柴。所以咱們需要把油煎熟至高溫。油溫過高炒出來的肉絲依舊容易老柴，油溫過低炒出來的肉絲容易不熟。所以咱們控制油溫很關鍵。
知道了需要注意的問題，有了解決的辦法，咱們就可以開始炒肉絲了。對於用哪種肉炒肉絲呢？咱們以豬肉絲為例，通過實際一道《醬肉絲》來實際說一說吧。
——《醬肉絲》之烹飪做法——
主要食材：半斤新鮮的裡脊、大蔥白段1根。
調味食材：一小塊老薑、一個雞蛋清、適量的甜麵醬、少許料酒、一小勺白糖、少許芡粉、一勺醬油、一小勺食用鹽、一小勺味精、適量的植物油。
製作方法：
- ：把裡脊肉背面的筋膜切掉，清洗乾淨，先切成大片，改刀切成一指長大小均勻的肉絲。把老薑和大蔥清洗乾淨，老薑剁成末；大蔥白先切2長短，再成片，最後切成絲。
- ：將肉絲放入碗里，加上一小勺食用鹽、一勺醬油、一個雞蛋清抓勻，再加上少許的植物油抓勻，最後放上一勺芡粉抓勻，放上15分鐘。
- ：另外準備一個小碗，加入一小勺白糖、少許的醬油、一小勺味精、芡粉少許、幾勺清水拌勻。
- ：起熱鍋，把鍋底充分預熱，再下適量的植物油煎熟至高溫，轉小火放入肉絲快速翻炒炒散，加入適量的甜麵醬翻炒片刻。
- ：把調好的汁倒進鍋里翻炒，肉絲變深色，放入大蔥絲炒勻，出鍋裝盤。
——《醬肉絲》之你問我答——
一問：做醬肉絲為什麼要選擇裡脊肉呢？
答：凈瘦肉、腰柳肉、裡脊肉是豬肉里常用來切肉絲的肉。切肉絲最重要的事，一定要把肉上面的筋膜清理乾淨，不然切出來的肉絲容易綿，咬不動。醬肉絲選擇裡脊肉，因為裡脊肉比較嫩，而且肉上麵筋膜很少。
二問：為什麼炒肉絲的時候要轉成小火呢？
答：主要是為了控制好油溫，炒肉絲的油溫很不容易控制，過高過低炒肉絲都容易失敗。咱們介紹一個小方法：先把油煎熟，就肯定會高溫，咱們在控制火力，火力小油溫就更容易控制。如果油溫過高咱們就把鍋移出火力，如果油溫過低咱們就加大少許火力，很容易就解決了。
三問：為什麼腌制肉絲的時候，要加入少許植物油呢？
答：炒出來的肉絲要嫩滑，就必須要保留好肉絲裡面的水分，加入蛋清可以增加肉絲的水分，那麼應該如何更好的保留住肉絲里的水分，植物油的作用就在於此了。肉絲的水分充足，那麼吃起來就會鮮嫩無比。
——結尾總結——
掌握好4個小技巧，規避3個大問題，就能把肉絲炒的鮮嫩滑口。炒肉絲是每個家庭常用的烹飪手法，也是每個下廚炒菜的人要掌握好的一門手藝。肉絲炒得好，飯菜自然香。把炒肉絲的技巧學會，就能炒很多菜了，如青椒肉絲、醬肉絲、仔姜肉絲等。關於炒肉絲，你有哪些心得呢？歡迎在下方評論區留言分享哈。
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