上月初，日本主流媒體《朝日新聞》副刊用3個整版刊登報道廣州餐飲業的重啟復甦之路，盛讚「食在廣州」是一座有著深厚文化底蘊的城市，有著始終快速變化、力求創新的蓬勃生命力。而有關數據也證實了這一點。廣州市商務局的統計顯示，截至7月15日，廣州餐飲業復工率達95%，復甦率達84，在全國一線城市中排行第一。
有餐飲人直言，在疫情之下，廣州餐飲業能在一線城市中率先復甦，為國內其它地區的餐飲業重拾信心起到了積極的作用，「食在廣州」果真是名不虛傳！
為此，記者近日走訪了廣州城中各大商圈、知名餐飲食肆，採訪一眾餐飲行家，以期找出廣州餐飲率先復甦的答案。
今年上半年，面對突如其來的疫情，餐飲業遭受沉重打擊。不過，廣州餐飲人並沒有自怨自艾，而是主動變通，紛紛開啟自救模式，例如轉型生鮮賣場、大力研發半成品菜式、開闢線上銷售渠道等。隨著廣州有序恢復堂食，推進復工復產，不少餐飲食肆在「五一」小長假、端午節等假期各出奇招，紛紛迎來了一波甚至好幾波消費小高峰。
據了解，今年疫情爆發以來，廣州市商務局指導開展餐飲行業疫情防控，及時收集餐飲企業問題訴求，貫徹落實各級扶持政策，推動開展線上外賣經營，幫助解決銀行融資問題等，幫助餐飲企業儘快走出疫情陰霾。截至7月15日，全市餐飲行業復工率95%，復甦率84%，在一線城市中排第一。
接下來，廣州市商務局將繼續抓好餐飲服務，鼓勵餐飲業與文化、旅遊、商業等融合發展，發展「餐飲+」新業態，培育餐飲龍頭企業，推動發展多層次餐飲消費模式。同時，還將圍繞「YOUNG城YEAH市」和國際美食節兩大品牌活動，針對餐飲空間集聚形態，通過重點扶持、資源導入、完善配套等措施，引導餐飲美食街區市場化、特色化發展。
近日，記者在走訪廣州城中各大商圈、知名餐飲食肆發現，廣州久違的煙火氣終於回來了。甚至，有些餐廳的營業額比去年同期還要好。
7月26日下午，記者來到位於天河路商圈的正佳廣場，裡面不少商鋪已經恢復了往日的人氣。在6樓的陶陶居，記者看到，當時是下午4時，但店內已座無虛席，外面的等位人數已經超過15人。前台店員告訴記者排隊等位的話還需要半個鐘。正在門店排隊的鐘阿姨是這家陶陶居的忠實粉絲，幾乎每個周末都會來享受「一盅兩件」的好時光。她告訴記者，在去年這個時間段來陶陶居喝茶，並不需要排隊等位，但是今年6月底以來，過來「嘆茶」的顧客越來越多，還沒到飯點就已經在排隊等位了。
不僅只有陶陶居需要排隊等位，晚上6時許，太二酸菜魚、小龍坎火鍋、蔡瀾港式點心等往日排隊店都早早排起了等位長龍。
在正佳廣場旁邊的天環廣場，客流量同樣要比上月高出不少。7月26日晚6時30分左右，廣場內的小炳勝門口，等位的人數已經超過了20人，一張4人桌的等位時間預計需要1個小時左右。前台工作人員告訴記者，目前店裡最受歡迎的食物仍然是雪山包，幾乎每一桌客人都會點上一份。
炳勝集團董事長曹嗣標在日前接受記者採訪時透露，目前今年的首要目標是活下來，而為了更好地活下來，集團旗下所有門店都會從環境、出品、服務等3個方面進行再次升級，環境是重新裝修整改，讓整個店面寬敞明亮，讓食客用餐能更加舒適；出品會更加講究品質，這是集團升級的重點。而小炳勝將會重新設計菜單，緊跟時代發展潮流，服務也會更加細緻，讓食客更有賓至如歸的感覺。
據了解，升級後的炳勝以及小炳勝都會往中高端路線發展，炳勝的人均消費約上升到150元，而小炳勝的人均消費則在120-130元之間。「靠低價來吸引顧客的方式已經過時，出品品質才是餐飲企業的核心競爭力，這樣一來，人均消費難免有所上升。」曹嗣標指出。
在海珠區的新興家喻酒家，總經理李文平表示，目前旗下4家門店的營業額已經恢復到七八成。據了解，為了自救，他們針對每家店不同的特點來進行調整，例如新興飯店急速上線特色外賣，主打平靚正快餐；新興家喻則主打單尾點心；金羊座、新興1910則依靠廣場客流量的迅速恢復，推出平價特色套餐，均受到消費者歡迎。李文平認為，在疫情期間，能夠做好環境、出品、服務的三大升級，才更容易吸引客人、留住客人。
東風東路上的惠食佳，市廣州最早的排隊店之一。據了解，這家惠食佳目前的排隊勢頭十分強勁。7月27日下午5時許，記者發現，惠食佳已經開始排隊等位，而到了晚上8時左右，排隊人數依舊不減，門外等位區幾乎坐滿了顧客。一服務員告訴記者，自6月以來，前來用餐的客人越來越多，甚至比往年同期還要多，生意還要旺。
同樣生意比去年同期還要旺的還有這家位於二沙島的半島·御珍軒。廣州半島餐飲集團區域總經理鄒炳聰告訴記者，除宴會仍然沒有恢復以外，散客消費已經完全恢復，營業額要比去年還要好上不少，而人均消費也比同期高上10%左右。他表示，自疫情發生後，集團旗下的門店都趁機進行改造升級，不僅環境更加通風透氣，而且服務也進行了進一步的升級，食材也嚴格把關、追蹤溯源，在用品質更加好的食材之餘，還不加價。這樣一來，食客能看到、嘗到店家的「用心良苦」，自然能吸引回頭客。
從調查可以看到，目前廣州恢復較快的大都是在廣州有知名度、以品質著稱的餐飲企業。對此，粵菜泰斗溫祈福認為，後疫情時代，消費者的消費行為和觀念已經發生了變化，從更青睞新奇的、便宜的餐廳轉變為更信賴安心的、經典的、有品質的餐廳。
他續稱，此次疫情，讓消費者更加關注食品安全，形成更加營養健康的飲食消費觀念，而消費需求也從出品、服務、環境等多維度不斷提升。在一定程度上，這倒逼了餐飲企業更加注重餐飲企業內部的協調發展以及全產業鏈的發展，更加講求食品安全，注重不時不食、不鮮不食，注重就餐環境的衛生舒適，讓餐飲行業的整體水平得到進一步提高。
對於為什麼廣州能夠在一線城市中率先復甦，李文平認為，這與「食在廣州」的文化底蘊不無關係。他表示，作為人大代表，從疫情爆發以來，我們能看到廣州市相關政府部門都能夠響應號召，針對復工復產有更加深入、細緻的措施；其次，廣州不僅有「食在廣州」的美譽，還有「千年商都」的根基，餐飲人並沒有自怨自艾，而是努力地活下來，堅守自己的陣地，在出品、衛生、環境、銷售、管理上狠下苦功，他們付出的遠比人們知道的、看到的要多得多，因為他們堅信，雖然活得很辛苦，但是留得青山在就不怕沒柴燒。
他續稱，在後疫情時代，消費者的思維在變，餐飲人的思維也在變，但是不變的是，廣州的餐飲人始終以客人為中心，以優質的出品、服務、環境來鞏固客人的消費信心。
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圖文 | 龔智南
編輯 | 彭柔琪