當戶均人口少的時候，大家做飯的熱情也就在下降，這也是外賣過去幾年快速發展的背景之一。與此同時，以前常常是三代人同住，現在隨著小型化，老人和年輕人都有自己的房子，很多年輕人不會做飯，老年人做飯不方便，所以從美團的數據來看，Z時代年輕人和50歲以上的銀髮族，將成為外賣的主力消費人群。北京大學前副校長張國有認為，年輕消費群體對外賣的喜好和無廚房價值觀的興起，驅動社會餐飲規模越來越大。

第三是用戶消費習慣的變化。現在社會餐飲的供給越來越豐富，比如奶茶、咖啡的興起，再比如宵夜的興起，這讓用戶有了更多的選擇，消費者可以在工作時間加一頓下午茶，在深夜加一頓宵夜，每天的人頓數可以從3頓增加到5頓。此外還有一個非常重要的趨勢就是，「萬物皆可外賣」消費習慣的不斷普及，要一份滷味、一份水果拼盤、一瓶鮮啤酒、一份蛋糕，人們隨時隨地有需求都可以得到響應，這也將大大提升人頓的數量。

我們感覺今天的外賣似乎已經很發達，但從人頓數來看，城鎮居民的人頓滲透度只有2.2%，對比今天電商的滲透率已經超過20%，顯然外賣還有巨大的空間，這也是社會餐飲增長的主要動力。

王莆中表示，通過研究過去40年社會餐飲和家庭餐飲的人頓數量變化趨勢，根據模型推算，預計未來30年內，城鎮社會餐飲人頓數將有可能超越在家做飯人頓數，「這是一個巨大的機遇，史無前例的機遇。」

用新思維抓住雙主場時代的增量市場

根據《中國共享經濟報告2022》，外賣在社會餐飲大盤中的占比從2017年的7.6%、2019年的12.8%，快速增長至2021年的21.4%。從美團的發展經歷我們就能看到，外賣經歷了十年高速增長。但是，外賣的增長並不是「吃掉」堂食的市場，來自國內外的研究數據顯示，外賣帶來的絕大部分是增量，而不是存量轉移。所以，外賣的高速增長是在加速社會餐飲的比重不斷提升。

王莆中類比了服裝行業的發展。最早的時候，服裝沒有產業化，人們買布找裁縫鋪給你做一套衣服，一年四套衣服就能滿足基本需求了。現在服裝產業化，供給豐富，價格合理，消費者對成衣的需求迅速提升。一個人有幾十套、幾百套衣服都很正常。當服裝產業化之後，創造的是增量市場，激發出更多的需求。

社會餐飲也面臨這樣的歷史性機遇，供給的豐富給了人們更多的選擇。比如，以前的家庭夏天買西瓜，一次會買好幾個囤著，一家人慢慢吃。現在，超市或是水果店會有漂亮的果切，將幾種水果切好拼一份，滿足一頓的需求，又有豐富的搭配，用戶隨時想吃就來一份。再比如，這幾年新消費興起，各種各產的茶飲、咖啡、烘焙、拉麵、烤物，可以滿足消費者不同場景的需求，可能開會時大家點一杯咖啡提神，加班時來一碗拉麵補充能量，小聚時點些烤物增加氣氛。

王莆中認為，隨著未來30年將逐步進入雙主場時代，社會餐飲可能遠遠不止於十萬億的行業，有著更大的機遇。同時，消費者對於交付環節的需求也日趨多元化，商家只有敏銳捕捉到這些變化，認清新餐飲的發展方向，才能吃到這一輪紅利。

舉一個例子，美團對2021年用戶點評進行分析，「鮮」是提及率特別高的一個詞，鮮的背後是「現」，現炒現做現熱現加工。用戶對於鮮的要求很高，這就是商家的創新點所在。

針對未來餐飲的創新方向，美團新餐飲研究院院長白秀峰將之總結為七大融合：第一是中西融合，比如中餐做法西式擺盤，滿足用戶拍照曬朋友圈的需求，再比如中餐+雞尾酒，滿足了新一代年輕人群輕奢的需求。第二是古今融合，有的餐廳布置成很古老的風格，有的餐廳直接讓消費者穿上唐裝宋裝，很有時代感。第三是新舊融合，新餐飲人和老餐飲人的融合往往能有更高的組織效能。第四是菜系融合，這樣可以滿足人們更多的口味需求。第五是食材融合，比如龍蝦豆腐，可以大大提升豆腐的調性。第六是線上線下融合，未來是線上線下雙主場，每個餐飲企業的成功都需要雙輪驅動，單一模式很難成功。第七是溫度與科技的融合，今天大家都在強調數字化，但是不能忽略了溫度，增加與客人的交流才能更真實地了解他們的真實需求。

新趨勢、新變化，這對商戶的履約體驗提出了更高的要求。以前餐飲業有著一套完整的開店理論，市場上也有很多開店指南這類的書，肯德基的選址方法曾一度被同行奉為真理。但是，未來的「雙主場時代」，與傳統的線下模式有著巨大的差異，只有洞察這些變化，用新的思維、新的範式運營，及時響應用戶需求的商戶，才能抓住這樣的歷史機遇。當然，選擇數字化能力強、在餐飲生態內具有強大協調能力的外賣平台，是一條更加高效的路徑。

四大機制，1.5萬塊「服務區」，美團助力商戶贏得更多「人頓」

未來的社會是一個協同社會，無論是一家小商戶，還是一個大連鎖，僅憑自己的能力很難實現高效運營。生態的繁榮，是行業、企業可持續發展的基礎。在本次產業大會上，美團宣布啟動面向餐飲商戶的「繁盛計劃」，通過溝通、發展、服務、共建四大機制，與商戶共建外賣生態。

未來，美團外賣將通過商戶懇談會、拎包調研服務等形式，與商戶達成更好的溝通；通過新商戶扶持計劃、中小商戶特色模式、品質商戶提升項目等方式，讓不同類型的商戶都能得到發展；通過商戶評價體系、運營補貼規則調整等方法，提升商戶經營效能；通過規則評議會、產品體驗團等途徑，讓商戶參與到規則制定中，改善商戶運營體驗。

溝通、發展、服務、共建，體現了一個生態的發展思維。這其中最重要的一個「地基」就是服務區。

美團的服務覆蓋了中國絕大部分的縣市，從中國最北面的漠河、阿爾山、最南面的三亞，將2000多個城市分成更細的網格，按照140萬個地標聚類，挑出5億最活躍消費者，將地標、消費者進行組合，在全國形成1.5萬個服務區。

美團將每一個服務區視為一個地基，為商家提供全套的服務，類似於政府開發新區做好四通一平一樣，為商家做好基礎設施。同時，美團的運營團隊覆蓋每個服務區，及時響應當地商家的需求。更重要的是，每個服務區都有多年的消費數據分析，這可以作為商家開店的重要參考資料，幫助他們選對方向，切中消費者的痛點。總體來講，美團通過服務區向商家提供智能化需求洞察、全方位經營賦能、全天候履約保障的能力，商戶可藉助「服務區」的能力，提升餐飲經營效率。

服務區能為行業帶來什麼？

對於創業企業而言，這就如同加速器，很多事情不用從零啟動，大大縮短了開店周期，降低了門檻和風險。

對於小商家而言，通過系統性能力的支撐，讓他們專注於自己的商品創新和內部運營，提升運營效率和盈利能力，讓他們能活得更好、活得更久。

對於大的連鎖商家而言，可以通過服務區快速複製自己的成功，加速開店。當下，新餐飲品牌不斷湧現，服務區是他們成功的一個基礎保障。如果一個連鎖品牌能夠點亮1.5萬個服務區，或許就真的誕生一家屬於我們的國民餐飲品牌了。

在本次大會上，來自於成都的氂牛道米線品牌創始人牛牛介紹了自己的發展歷程，2019年底第一家店入駐成都建設路，此後兩年多時間在美團的助力下店面不斷升級、擴張，現在已經探索到第五代門店模型，擁有500多家門店。這樣的發展速度，如果沒有美團平台的助力，沒有數字化能力，根本無法想像。

雙主場時代，是餐飲行業的重大的歷史機遇。抓住這樣的機會，要用生態思維去考慮，用戶需求得到滿足，商戶才能興旺，騎手才有更好的收入，平台才能更好地發展，市場才能整體繁榮。在這個生態中，所有的物種是共存、共榮的。作為平台，美團的服務區，就如同是生態的土壤，萬物生長的基礎。美團在這個時候提出「繁盛計劃」，就是面向未來，通過四大機制、1.5萬塊「地基」，來助力商戶贏得更多「人頓」。

【結束語】

在疫情面前，大企業應該更有擔當。3月1日，美團外賣發布六項紓困舉措，近日首批已為受疫情影響及經營困難的中小商戶返還佣金3000萬。但從長遠來看，授人以魚不如授人以漁，輸血不如造血。除了共渡難關，更應該面向未來共創繁榮。