本期看點：
1、火鍋連鎖模式格局生變
2、如何讓品牌、加盟商、顧客三贏
3、火鍋連鎖化的3個進化方向
疫情之下，火鍋連鎖格局生變
繼某明星火鍋加盟商集體維權後，明星退股事件再次登上熱搜，致使品牌深陷輿論風波，火鍋連鎖模式再引爭議。
「一年動輒開店成百上千家」，加盟派火鍋逐漸失速，餐見君在百度上搜「火鍋品牌」，也都是清一色的加盟信息，真假難辨。
不禁思考：火鍋還能走多遠？疫情下，什麼樣的模式將更適合發展？
《2022中國火鍋大數據報告》顯示，火鍋門店2019~2021年連鎖化率分別為15.1%、18.3%、21.2%，火鍋門店連鎖化率整體高於餐飲門店平均水平，並呈現逐年上漲趨勢。
同時，資本熱浪一波接著一波，不僅高頻，投資額度也一家比一家「驚艷」，給火鍋連鎖發展提供了肥沃的生長土壤。
細數火鍋連鎖經營模式的4次疊代，我們發現，從早期的單店加盟、到供貨模式、到合伙人模式，再到託管模式，品牌和加盟商正在組成命運共同體，連而又鎖。
當然，模式無關好壞，這跟企業的發展階段和戰略有關，關鍵看創始人想要什麼。
疫情之下，人們變得謹慎而保守，餐飲不需要踩著油門跑，老闆們更多需要踩剎車。
有業內人士判斷，疫情會繼續影響消費，我們還需要短期悲觀，更多去思考組織能力、顧客需求、供應鏈能力等等。
他用「倒金字塔」，給餐飲人打了個版
疫情改變了連鎖行業格局，也讓堅持長期主義的餐飲品牌們，找到了適合自己的節奏。
上月前往重慶，餐見君探訪了劉一手全球臻品店，國潮黑金系場景與老重慶的歷史記憶碰撞融合，老牌餐企對時局的把握，對連鎖模式的探索，都引人深思。
劉一手臻品店
在火鍋江湖22年屹立不倒，他們一直相信一個樸素的原理：生意想做到足夠大必須考慮長期性。究竟什麼方式能夠為加盟商、顧客帶來長期利益？
2022年，劉一手集團根據全國分區劃分，新設5大分公司（贛鄂、湘桂、皖魯、閩粵、江浙+公區/海外分公司），負責各自區域運營及拓展工作。傳統多是自上而下，他們則是從下往上，更加扁平化，伸向市場的觸角變長了，縮簡訊息差。
這一動作，映射出餐飲連鎖模式的進化，也給全國餐飲人打了個樣。
1、淡化「重慶」，從區域視角打透品牌
如今，很多品牌將目光轉向下沉市場，像海底撈，2021年開出的500多家店，64%都在三四線城市。
在強勢的品牌影響力的基礎上，劉一手5大分公司的建立，是從區域視角打透品牌，由內而外，再從外到內，品牌傳播的廣度和深度，都要更勝一籌。
一方面，淡化地域屬性，以免干擾大眾對當地區域屬性的認知，說白了，強調重慶這個地域過多，大眾會覺得劉一手在當地水土不服。
另一方面，強化「重慶火鍋」，在大眾認知中，重慶火鍋代表的就是正宗和地道，作為土生土長的老字號，劉一手也早已成為重慶火鍋的標杆。
2、幫門店提高經營能力，唇齒相依
「分公司的模式，能讓品牌總部對區域發展更為了解，各種問題反饋更為方便。」見證了很多品牌的起起伏伏，他們明白，當下門店與總部粘性越強，對品牌的疊代更有利，品牌的生命力才更為長久。
據了解，劉一手各大分公司的運營經理，通過強化門店QSC品質運營管控，每周也會對門店進行數據分析，提供標準化評論回復模版以及系列獎懲舉措，給門店真正可落地的優化方案。
各大分公司各種專項運營會
好比贛鄂分公司，2月份門店總業績完成率達112%，為提升客戶滿意度，分公司開啟逐店運營巡視稽核，以提升消費者的用餐體驗感。
此外，總部會不定時組織線下和線上培訓，讓一線員工隨時隨地都能掌握最新的餐飲動態和專業知識，讓門店經營獲得穩步提升。
今年3月份，劉一手集團就在倡導各地合作火鍋做直播，比如推出5.1元搶肥牛券的引流活動，同步也會售賣門店套餐。
3、打造高性價比產品，提升顧客體驗
分公司的建立，更重要的是近距離接觸當地市場，對傳統加盟的「監督」模式，升級為「幫助」模式。
舉個例子，劉一手湖南懷化店，2021年整體業績突破千萬，作為一家8年老店，負責人說，「我們把菜品升級當做生命一般重視，跟著總部的上新節奏，緊跟時下餐飲的流行趨勢，基本保持每月就有菜品上新。」
好比總部在4月份上新了蜂窩真鴨血、馬蹄蝦滑、藤椒秘制牛脖骨等，同時會推出產品策略、定價策略、推廣渠道、推薦話術等，以最快的速度落地到門店。
新品馬蹄蝦滑
劉一手集團總裁尹伊說，「想要把危機變成機會，這個時候更應該重視消費者體驗，疫情影響下消費者更在意高性價比，而提高性價比的核心則是提高價值感。」
在嚴把品質的基礎上，他們在產品研發和擺盤互動上，也給足顧客儀式感，比如秘制牛脖骨，上菜的時候會搭配一個沙漏，涮煮時間標準化，顧客也有了參與感。
新品鍋底
尹伊認為，「我們要講三贏，品牌方、加盟商、消費者都得到實惠，這個行業才能良性循環。」
未來，火鍋連鎖將出現3個走向
1、區域下沉，對供應鏈有巨大考驗
下沉市場空間大，畢竟，全國9億人口都在下沉市場，火鍋連鎖化也將呈現區域下沉趨勢。
尹伊說，「品牌下沉與企業的供應鏈能力和門店樣板打造能力息息相關」，我國幹線物流已經非常成熟，但支線物流仍然存在很多薄弱之處，要確保原材料配送的效率、成本、品質，是對供應鏈的巨大考驗。
為了開拓下沉市場，劉一手採取了區域深耕的策略，在武漢、合肥、南京等地設立分倉，有效提升了支線物流效率，實現了門店下單後24小時內到貨。
對於沒有強大供應鏈支撐的火鍋店，建議借力大企業的成熟供應鏈，才能在這場競爭中取得更多優勢。
2、精益管理，省成本、要效率
精益管理，是指在財務結果核算的基礎之上，在過程中精耕細作，從過程中省成本，要效率，這是各行各業的生存關鍵！
今年4月，劉一手制定出整套門店防疫管理標準文件，涉及到儀容儀表、班前會、消毒、顧客管理等，每項都有精細化的規定。
好比物料布置這塊，使用A4磁力貼，固定在KT板空白處，將「員工測溫記錄」等插裡面作為公示。
防疫管理標準文件截圖
3、組織盡頭是數字化，數字驅動經營
想要對加盟商有更強的管控和更好的賦能，高效、統一、可複製的組織管理能力不可或缺，組織的盡頭就是數字化。
在這方面，劉一手入手是比較早的， 從基礎的POS、CRM、門店庫存等系統，再到供應鏈、財務、BI，與合作夥伴一起做了很多事情。
比如供應鏈系統的打磨，通過數字化實現精準備貨，提高庫存周轉效率，進而減少租金成本。
經濟環境的影響之下，中國的連鎖模式會繼續發生變革，但諸如劉一手火鍋選擇「精耕細作」的這類企業，將會成為「百年老字號」，在餐飲史上留下濃墨重彩的一筆。