加拿大楓糖的前世今生

原標題：加拿大楓糖的前世今生

以下內容節選自網絡文章，原作者：康健

加拿大有啥特產？一般都會說那老三樣：冰酒，人參，楓糖。

加拿大是唯一一個保證每年都能出產冰酒的國家，冰酒地位儼然如同中國的茅台，絕對的第一特產；安省的地理位置和土壤構成是花旗參生長的絕佳之地；很多人對冰酒和花旗參都有聽說，可談起楓糖，許多人並不知曉，有的將楓糖和蜂蜜類比，其實除了都有甜味外，兩者可謂風馬牛不相及。

顧名思義，楓糖來自楓樹。在加拿大，楓樹有著獨特的地位，是加拿大的國樹，連國旗上都是一片楓葉。加拿大不僅楓樹數量多，種類也相當齊全，接近九成的楓樹品種在加拿大都有其分布，在兩個最發達的省份、安省和魁省楓樹更是遍布各處。

加拿大的秋天十分漂亮，層林盡染，萬山紅遍，是導遊們最忙碌的季節，每年金秋，團組接踵而至，應接不暇，連達總都要粉墨登場，親自接客。楓樹不僅多姿多彩，美不勝收，還能產出楓樹糖漿。

從植物學上說，楓樹屬內有一百多種，但平時我們普通人能分辨出來的楓樹也就那麼幾種，達總這種「磚家」也頂多認識十幾種。並不是所有的楓樹都產楓糖，楓樹糖漿主要來自糖楓，紅楓和黑楓三類楓樹。嚴格地講，黑楓是糖楓的一個亞種。糖楓是楓樹糖漿的最主要來源，糖楓高大挺拔，可以長到幾十米高，樹齡可達到四百年。

楓樹糖漿最早由加拿大原住民發現並食用，據說可以追溯到一千六百年前，大致是中國的晉代前後。原住民缺乏詳細的文獻記錄，許多東西都是口口相傳，通過故事的方式傳承下來。

傳說有位部落酋長，在冬末春初的一天，回家進屋前把自己的斧子砍在門前楓樹上，第二天早晨酋長夫人發現樹前斧下的木製容器里有些清澈的液體，嘗了一口，挺甜的，就用來做飯，蒸煮後這些水變得更甜，由此發現了印第安糖漿，就是我們今天所說的楓樹糖漿。

阿爾崗昆人曾是北美印第安大部落之一，初春時他們用石器在楓樹上劃出楔形槽口，把流淌出來的楓樹樹汁引到樺樹皮製成的容器中，夜裡低溫，樹汁表面的水分會結晶，最後留下濃縮的糖漿。可以有把握地講，製造楓樹糖漿是原住民一大發現，並非由歐洲傳入。

原住民還有慶祝「糖月」的風俗，就是春天第一個月圓之夜。加拿大地處北國，冬天寒冷漫長，那時沒有山東壽光的塑料大棚，冬天無法耕種農作物，打獵吃肉多，營養很不均衡，楓樹糖漿含有不少維生素和礦物質，逐漸成為原住民漫漫冬季不可或缺的重要食品。

加拿大是楓樹糖漿的主要產地，年產楓糖三萬多噸，占全世界總產量的四分之三以上，所產楓糖價值接近一億五千萬加元。有超過一萬家楓樹糖漿生產商，出口到四十多個國家，美國是加拿大最大的楓糖出口市場。

大多數楓糖產於安省和魁省，其中又以魁省最多，前面提到的阿爾崗昆人，現在大都居住在魁省，雖然人們熟知的阿爾崗昆省立公園在安大略省。

楓糖不僅有液體糖漿、糖塊，還有眾多帶有附加值的產品，老少咸宜，深受喜愛。夏天楓樹在成長過程中能夠積聚澱粉，秋季落葉前這些澱粉集中貯存在樹幹中，春天臨近時，酶把澱粉轉化成糖分，溶解到樹根吸收來的水分中，就成了略帶甜味的楓樹液，這一活動在攝氏零度上下時最為活躍，因此楓糖的採集時段集中在初春。

楓樹汁除了水和糖之外，還有一些礦物質，有機酸等，這種楓樹液能夠給楓樹提供能量，促進其生長。楓樹糖漿就是用楓樹液蒸餾得來的，傳統的楓糖製造地就是「楓糖小屋」。

經常有人參訪「楓糖小屋」，魁北克省最多，有四百多處。如果季節合適，恰巧是冬末春初，可以全程參訪楓糖的生產過程。

楓糖季節很短，一般從三月中到四月中，前後只有大約六個星期時間。夜間溫度要在零下，而白天要五度以上，才能採到楓樹液。

楓糖小屋都是在一大片楓樹林中，現代的生產方式遠比印第安酋長或阿爾崗昆人先進多了，基本上快全自動化了。楓樹汁都取自樹齡超過四十年，主幹直徑二十五厘米以上的糖楓或紅楓。在離地一米半左右的位置打孔，大部分楓樹只能打一到兩個洞，直徑超過六十厘米的可以最多打四個洞，再大的樹也不能超過四洞，以免傷了樹的元氣，影響後面年份的產量，總的來說，取汁量不能超過楓樹汁總量的百分之五。

楓樹能活三四百年，因此一棵樹可以輕鬆取汁一百年以上。每年採集楓樹汁的季節一結束，那些塑料小管就會被取出來，讓打眼處的樹皮慢慢癒合，整個癒合過程長達四五年，每年打眼取汁的地方不能在同一處，要給楓樹充分時間來休養生息。

楓糖小屋周圍的楓樹上都有塑料軟管插在樹上，細管接粗管，一步步把樹汁彙集到小屋中，再經過一次次蒸餾，就出來楓樹糖漿了，蒸餾過程要保持在水沸點以上四度，這樣才能保證產品的質量。大約每四十升樹汁才能出產一公斤糖漿。根據楓糖的採集時段，色澤，味道，楓糖分為不同檔次和價位。

那些楓糖小屋從外表看都挺古樸原始，實際上還是蠻有些科技含量的，真空泵，預加熱器，反向滲透機等等應有盡有。多數楓糖小屋都有「楓糖餐」，主食有薄麵餅，豬肉油渣，煮豆子，蘋果餅等，似乎刻意模仿早年歐洲移民初到北美大陸時的食品。當然主角總是楓糖，按小屋主人的話說，楓糖是百搭食品，可以搭配任何東西吃、喝，楓糖餐的那些食品都可以配上楓糖吃，茶水，咖啡里也可以放。

參觀楓糖小屋時，如果天氣冷，雪沒有融化，可以把熱的楓糖漿倒在雪上，稍等片刻，用小木條捲起冰凍的楓糖，像吃糖葫蘆那樣，別有一番風味。

遊覽蒙特婁老城，聖母院是必去之地。門前廣場銅製雕像上持旗而立者是先驅者馬松諾夫，他於一六四二年創立蒙特婁市，那個冬天十分難熬，兼有洪水。當地印第安部落送來些玉米和楓糖，使馬松諾夫一行歐洲開拓者們安然渡過嚴冬。

今天蒙特婁是全世界除巴黎以外的最大的講法語的城市，一九八〇年前榮居加拿大最大城市之首，追蹤溯源楓糖有著不可或缺的作用。

楓糖在美國歷史上也有其特殊意義。美國內戰期間，主張解放黑奴的人們優先購買楓糖，儘量不用罐裝的食糖和糖蜜，因為食糖和糖蜜通常是由南方的黑奴生產的。第二次世界大戰期間，物資緊張，食糖限量供應，人們用楓糖代替食糖，政府部門也鼓勵大家這樣做。

和加拿大接壤的紐約州、佛蒙特州的州樹都是糖楓。前些年發行的美國各州特色硬幣上，收集楓樹汁的場景就鑄在佛蒙特州兩毛五硬幣的背面，一如楓糖小屋的景況。

楓糖和橡膠的收集過程有點類似，都是在樹幹上取汁，楓糖是「單晶結構」，楓糖雖然不像蔗糖、蜂蜜那麼甜，但畢竟也是糖，糖尿病患者偶爾嘗一嘗、吃一點還是可以的。世上沒有啥能夠阻擋人們對美食的追求，十七年前的非典和當前的新冠病毒據說都是「吃」出來的。

楓糖清香可口、甜度適宜、潤肺健胃，不含色素和任何其他添加劑，屬於純天然綠色食品。楓糖所含熱量比蔗糖、果糖等低，所含鈣、鎂和有機酸成分卻比其他糖類高，能為體質虛弱的人補充些養分。這些都使得楓糖成為饋贈佳品。