咖啡，也是一種發酵食物
人類運用菌種控制食品發酵的歷史已經有超過數千年了。古代沒有冰箱所以研發出運用不同的菌種發酵的食品的保存；意外的發現發酵不僅可以延長食用時間，還可能讓食物的風味更豐富多元、甚至對身體更好(例如醋、泡菜等)。
日本咖啡學者-旦布明白指出，咖啡是一種發酵食品。咖啡豆常見的三大後制處理法，日曬、水洗、蜜處理，其實都是一種發酵後制方式，也都是運用不同機制的菌種、發酵原理創造出不同的風味。
不過比較特別的是，近年來非常火熱的厭氧發酵處理法，這種特殊發酵創造了許多與眾不同的風味。
發酵，味道一定會變好?
發酵，就是食物與菌種之間的作用，讓食物內的酵素與菌種產生新的分解變化，也可以讓大分子、身體無法直接吸收的成分，轉化單糖、胺基酸等小分子，讓香氣更多元、成分更豐富。
我們用多元、豐富來說明，是因為發酵並不一定讓食物變的更好；跟身體有益的菌在一起，變成好的方向就稱為熟成，也是我們一般提的發酵，方向不對、不屬於身體可以共榮互利的菌種，則是腐敗、衰敗。所以發酵的過程，要很小心的就是食材的選擇(成熟度、新鮮狀況)、處理的環境(是否乾淨、是否容易滋生壞菌)、發酵時間長短與溫度高低，因為與跟人類能合得來的益菌是有適合的生長條件的喔。
什麼是厭氧發酵?
厭氧發酵在發酵食物並不是一個新名詞，泡菜、酒的發酵過程都有厭氧菌的參與。既然知道咖啡豆的後制處理是一種發酵過程，剩下的也就是發酵的原理了。
傳統日曬、水洗、蜜處理，多半是曝曬在開放式的環境，所以與他們作用的既有菌，通常是愛好氧氣的菌種，例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性，也可以無氧)。而厭氧發酵，自然就是使用厭氧菌的運作機制，例如乳酸菌、絲狀菌、酵母菌。
要產生厭氧發酵，並不是丟什麼菌種給咖啡豆，而是要創造那樣的環境讓咖啡豆發酵，所以通常會需要
1.密閉性的封閉空間:若不需要借其他味道，應該會使用白鐵或是不銹鋼等易清潔的儲存空間，只是白鐵太貴..(應該不會用汽油桶吧)
2.控制溫度與把握正確的時間
3.足夠優質的咖啡豆(要有一定的甜度)
至於是否需要去果皮，是以乾式處理還是濕式處理，這個就是各家莊園主的商業秘密了，並沒有統一的標準。
邏輯上也合理，因為厭氧發酵的過程，一大部分的角色就是落在微生物種，乳酸菌在無氧的作用下，會將葡萄糖轉化產生乳酸的甜酸感。
乳酸菌與糖反應的化學式如下:
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
不過無氧環境中，酵母菌會進行無氧發酵，把葡萄糖轉換成酒精(乙醇)：
C6H12O62C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
而酒精會再跟其他的有機酸(例如前面提到的乳酸)轉化成酯，這個是咖啡水果調性的風味重要來源。所以厭氧發酵的咖啡豆醇厚度比較高，有著類似酒般的醇厚感，但是甜感或是水果調更勝於蜜處理。
有些處理者會保留果肉的咖啡豆做厭氧處理，但是風險存在於酵母菌會把葡萄糖轉化成酒精，有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高，若有機酸不夠多無法完全轉換成醇，則會有太濃厚的發酵酒味，酒味太多太可怕。
以上，就是我們對厭氧發酵的理解。控制得當的厭氧發酵，能帶來微微的酸甜感，又有美好的醇厚度，但每個莊園都需要研究多年，才能找到最佳的平衡狀況，未來處理法一定會有更多有趣的方式，我相信也是雲南咖啡可以努力的方向喔。