長沙血雞
步驟1：初加工
取活清遠雞1隻（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊；雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。
步驟2：熟處理
鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快乾時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老薑丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入調料（鹽、蚝油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白鬍椒粉3克）調味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特製的干鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌後小火慢燒即可。
關鍵點1：雞血中摻白酒
製作這道菜，我們選用的是活的清遠雞，而且必須是現宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
關鍵點2：雞血邊炒邊加
為何炒雞塊的時候要加雞血呢？唐傑湘菜網管理團隊的大廚給出兩個理由：
一是雞血質地非常滑，炒後雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑；
二是現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。
關鍵點3：炒制過程中，需要注意兩點：
一是當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血。如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收乾了再下雞血，菜肴就容易煳鍋。
二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。
老味鴨
初加工：
1.凈老鴨1千克洗凈，剁成重約25克的大塊；老薑100克切成厚片。
2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時，放入老薑片，中火炒乾薑片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒干水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
走菜：
客人點菜後，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
水煮寧鄉花豬肉
主料：寧鄉花豬肉（前腿肉）400克
輔料：自製剁辣椒100克，大蒜葉150克
調料：大豆油100克 ，鹽3克 ，味精2克 ，醬油3克
做法：
1、將花豬肉切成小薄片，大蒜葉切長為2厘米的段。
2、鍋入油，燒熱，加入肥肉煸香，放剁辣椒加純凈水燒開，調好味。
3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內，煮至八成熟，出鍋即可。
注意事項：
花豬肉下入鍋內煮至八成熟即可出鍋。如果湯汁燒開，肉質易變老，影響口感。
特點：
花豬肉鮮嫩，剁辣椒配辣，湯汁泡飯，口味極佳。
土匪牛腳
主料：
湘西黃牛腳1000克。
配料：
紅薯粉250克、青紅椒段各15克、蒜子15克、大蒜葉5克、桂皮8克、草果5克、干黃椒10克。
調料：
鹽3克、雞精3克、蚝油5克、豆瓣醬10克、香辣醬3克、牛肉醬3克、醬油3克、菜籽油20克。
製作方法：
1、牛腳去毛，清洗乾淨，砍成塊氽水。
2、鍋入菜籽油燒至七成熱，下入牛腳爆炒，加入桂皮、草果、鹽、爆成金黃色，再放入醬油、干黃椒、鹽、雞精、豆瓣醬、香辣醬，加入高湯1500克，用高壓鍋壓15分鐘待用。
3、紅薯粉用溫水泡製4小時待用。
4、把壓好的牛腳撈出，剔除掉桂皮、干黃椒。
5、鍋上火，把蒜子、青紅椒段、牛腳和原湯燜3到4分鐘，加入蚝油、大蒜葉，調味。
6、砂鍋放入紅薯粉打底，把牛腳裝在砂鍋內，上火燒2分鐘即可。
注意事項：
牛腳要黃牛腳，口味好點；紅薯粉要是地道鄉里做的，口感才正。
一味豚骨
主料：
雙匯冷鮮前腿骨3.8斤，帶30%的肉。
配料：
圓椒300克，大蒜子8粒。
調料：
鹽5克，味精20克，雞精20克，蚝油30克，美極鮮10克，蒸魚豉油15克，紅燒醬油10克，色拉油50克。
製作方法：
1.先將前腿骨剁成三段後，上火煨40分鐘，再泡30分鐘待用。
2.鍋內放色拉油燒熱，將大蒜子、圓椒下鍋翻炒後，放入前腿骨。
3.放入蚝油、味精、雞精翻炒入味後，倒入半勺前腿骨的湯微燜一下。
4.放入蒸魚豉油、美極鮮、醬油上色入味，翻炒收汁後，裝盤即可（圓椒要蓋在骨頭上面）。
特點：醬香味濃郁。
小貼士：圓椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影響口感也影響美感。
綠色家庭小菜園出品
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