最近幾年，肉質鮮嫩的牛蛙成了餐桌上的香餑餑。
香鍋炒牛蛙、烤牛蛙、炸牛蛙、奶油牛蛙、法式蒜香牛蛙……中西合璧的各式吃法，都讓食客們趨之若鶩。
然而，網上有說法稱，牛蛙是食品安全的重災區，不能吃。真的是這樣嗎？
牛蛙藥物超標？
有人說，最近幾年經常會在網上看到牛蛙藥物殘留超標的新聞。這是怎麼回事？
牛蛙也會生病，野生的沒人管大多就死了。但人工養殖的牛蛙，養殖戶還指望賣錢呢，牛蛙生病了就要給他們治病。因此，在牛蛙養殖過程中確實會用到一些藥物。另外，水產品在加工、包裝、儲存、運輸、銷售過程中也存在被人為添加違禁藥物的情況。因為水產品在運輸、儲存過程中很容易出現脫鱗、擦傷等情況，如果水體環境不幹凈，就容易出現水霉病，影響存活率。所以，一些商販也會在運輸動物的存放池中也會用到一些藥物來防治疾病。如果在這些環節中有人違規用藥，就會導致牛蛙出現藥物超標的情況。
除此之外，養殖環境污染等，也可能導致會檢出獸藥、農藥殘留。比如，有些養殖戶原來使用藥物對池塘進行消毒後，後面繼續養殖的時候，沒有經過充分清洗、凈化池塘就開始養殖其他動物，就可能導致獸藥蓄積。
圖片攝影：阮光鋒
不過，正規養殖的牛蛙體內獸藥通常含量都很低。而大多數人也只是偶爾吃吃牛蛙，所以一般不用擔心會對人體產生危害。
食品安全不是零風險。環境中不可能避免存在各種已知和未知的危害物質。目前全世界都是通過食品安全監管體系，將可能的風險控制在可接受的安全水平，以保證人們的安全。建議大家去正規餐廳吃，就是因為正規餐廳的食品安全監管通常更好一些。
有的人可能會說，牛蛙存在藥物超標的問題，所以少吃更好嗎？
實際上，從膳食平衡的角度，建議少吃，是一個放之四海而皆準的建議。
膳食指南建議的健康飲食基本原則就是，食物多樣，什麼食物都要吃，但什麼食物都不多吃。保證食物多樣化，每種食物都吃，一方面可以避免我們只吃某一種食物而導致可能的危害物質攝入過多，降低風險；另一方面也有助於攝入更加均衡的營養，促進身體健康。
我國居民膳食寶塔建議我們每天吃動物性食品 120-200 克，每周吃兩次水產品。其中，建議每天畜禽肉的攝入量為 40~75g，常見的水產品包括魚、蝦、蟹和貝類，推薦每天攝入量為 40~75g。
吃牛蛙會感染寄生蟲嗎？
有說法稱，牛蛙攜帶的寄生蟲數量，可能超乎你想像。
有些牛蛙的確會攜帶寄生蟲，比如野生牛蛙，野生牛蛙身上經常有曼氏迭宮絛蟲，這種蟲的幼蟲裂頭蚴可以寄生在人身上，並不斷遊走，侵襲眼睛、臉、內臟甚至大腦等部位，可以在皮下或肌肉形成腫塊、硬結，還會引起嚴重頭痛、結膜出血、眼睛突出、癲癇、腹痛等症狀，甚至致盲、危及生命。
而且裂頭蚴能在體內潛伏多年，有時過了好幾年才被發現。如果剛好不小心吃了沒徹底煮熟的野生牛蛙，人就可能感染寄生蟲。
圖片來源：Wikipedia，攝影：Carl D. Howe
所以，吃牛蛙感染寄生蟲通常要滿足兩個條件：野生牛蛙，沒有做熟。
而現在我們在正規飯店的牛蛙一般都是人工養殖的，比野生牛蛙安全得多。在吃的牛蛙的時候，不管是烤牛蛙、水煮牛蛙、干鍋牛蛙或牛蛙火鍋，注意充分加熱熟透，就不用擔心寄生蟲啦。
牛蛙是入侵物種？
牛蛙確實是入侵物種，屬於 II 級嚴重入侵類物種。
不過，入侵物種主要的危害是會破壞生態環境，對人體健康倒不一定會產生危害。
而且，由於牛蛙肉質鮮嫩，人類一直在鑽研它的養殖技術。隨著技術的進步，牛蛙現在已經被大規模養殖，成了人們餐桌上的美味。相關數據顯示，全國的牛蛙養殖年產量超過 30 萬噸。辛苦養這麼多牛蛙，不吃掉多可惜？
哦，對了，小龍蝦剛進入我國的時候也是入侵物種。我們喜歡吃的大閘蟹在國外也算是入侵物種，外國人不愛吃。
如何安心吃牛蛙？
想要愉快地吃牛蛙，建議大家注意：
1
不要吃野生牛蛙，更不要自己去抓野生牛蛙。
尤其注意不要在手上有傷口的情況下抓牛蛙，真要抓也要戴手套，防止手被弄破了，因為寄生蟲裂頭蚴可以通過皮膚進入身體，移行於人的眼部、皮下組織或腦、腎、肺等臟器導致嚴重的症狀。如果想自己在家做牛蛙吃，建議到正規超市或市場買人工養殖的牛蛙，而不是野生牛蛙。
2
注意規範操作，生熟分開。
自己在家做牛蛙等水產時，一定要注意規範操作，生熟分開，防止交叉污染，比如切牛蛙刀和菜板注意跟其他的分開，洗牛蛙也單獨用一個菜盆。
3
做熟透了再吃。
加熱熟透是最有效的殺死寄生蟲的辦法。在外面吃牛蛙等水產品時，很多人為了追求美味而選擇生吃，但是這樣做感染寄生蟲的風險非常高，一定要用高溫徹底煮熟後再吃。除了牛蛙外，魚生（淡水生魚片）、蛇、福壽螺等淡水魚蝦身上也可能攜帶寄生蟲，預防寄生蟲感染，記住一定要充分加熱熟透再吃，不要吃任何未經加熱熟透的淡水魚蝦。淡水水產的寄生蟲風險要大很多，千萬不要生吃淡水水產。
4
醋、醬油、山葵醬、白酒等不能完全殺死可能的寄生蟲。
不要以為泡一下這些醬就可以生吃了。
圖片攝影：張林林
5
適量吃
我國居民膳食寶塔建議我們每天吃動物性食品 120-200 克，每周吃兩次水產品。其中，建議每天畜禽肉的攝入量為 40~75g，常見的水產品包括魚、蝦、蟹和貝類，推薦每天攝入量為 40~75g。
策劃製作
本文為科普中國-星空計劃作品
出品｜中國科協科普部
監製｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司
作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員
策劃丨符思佳
責編丨符思佳