蘭州牛肉麵，下一個柳州螺螄粉？

這之後，蘭州市委政研室迅速撰寫了一份關於蘭州牛肉麵預包裝產業發展的研究報告，得到了蘭州市委主要領導的批示。按照批示要求，蘭州市迅速建立蘭州牛肉拉麵產業高質量發展協調推進機制，分三個工作專班，重點系統研究柳州螺螄粉產業發展的經驗。

儘管蘭州本地人通常叫「蘭州牛肉麵」，但全國其他省份的人習慣把這碗面稱為「蘭州拉麵」，因此，蘭州也順應趨勢，以「蘭州牛肉拉麵」為這一產業冠名。

（圖/《一面之詞》）

極高的重視程度，伴隨著極快的行動速度。到了2024年3月，一個由蘭州市政協主要領導帶領的十多人考察團啟程前往柳州，隊伍里還有市商務局、市科技局、市文旅局、省政協農業委等的相關負責人。

這是一趟「有味道」的調研。在柳州的4天，來自蘭州的考察團不僅調研了當地相關職能部門、產業園區、企業，也雷打不動地一天吃兩頓螺螄粉。蘭州市商務局商貿服務業科科長楊炳文就在考察團中，他承認：「這個粉，確實有獨特的風味和口感。」

回到蘭州，有關牛肉拉麵的頭腦風暴還在繼續。年初至今，蘭州圍繞蘭州牛肉拉麵相關主題召開了十餘次座談會，參與者來自政府部門、產業園區、行業協會、堂食門店、預包裝牛肉拉麵企業、供應鏈企業等各個方面，通常有二三十人參與會議。此外，蘭州市相關部門負責人還要每周參加各種與蘭州牛肉拉麵相關的協調會和推進會。

中秋節前的這一周，才到周二，楊炳文已經參加和預計參加的與蘭州拉麵相關的會議已有4個，「3月到現在，我幾乎一天都沒有休息」。

蘭州之所以奮起直追，是因為確實掉隊了。2023年，蘭州的GDP增速是4.4％，不僅低於全國平均增速，也低於全省平均值。作為省會城市，蘭州2023年GDP總量為3487億元，在全國排名90名之外。

2023年，蘭州提出了強省會行動。按照時間表，2024年是蘭州推進強省會行動的全面發力之年，2027年蘭州經濟總量在全省占比要達到35％以上。在這輪行動中，除了發展石油化工等傳統產業和新材料等新興產業，過去不被重視的蘭州牛肉拉麵產業也得到了重視。

畢竟，柳州螺螄粉產業的成功被所有人看在眼裡。廣西壯族自治區農業農村廳發布的數據顯示，2023年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達669.9億元。預包裝螺螄粉產業的增長尤其引人注目，2015年至今，預包裝螺螄粉的產值翻了近40倍。

（圖/《閃耀的她》）

許多城市都想複製柳州的成功，進入地方美食預製菜賽道，比如吉林省吉林市希望以鍋包肉進入預製菜賽道，山東省棗莊市則在大力推廣棗莊辣子雞堂食現炒的基礎上，發展真空速食辣子雞。中國食品產業分析師朱丹蓬告訴《中國新聞周刊》，這既是為了拉動內需、打造城市名片，也是為了振興農村經濟。畢竟，柳州的經驗是圍繞一碗粉進行全產業鏈布局，這也包括在生產環節構建原材料種植養殖業。

在8月26日舉行的新聞發布會上，蘭州市副市長靳芳的發言，就以「為深入貫徹落實強省會行動」起頭。至於發展蘭州牛肉拉麵產業的目標，落在了「一二三產融合水平持續優化，產業鏈現代化水平大幅提升，加快形成千億大產業，持續擦亮城市金名片」上。

錯過的十年

清晨6點，蘭州的牛肉麵館已經開始排隊，食客為了一口「頭湯」牛肉麵摸黑起早。

但是，很長一段時間裡，這碗讓蘭州人慾罷不能的面，沒有真正意義上走出甘肅。開到全國大街小巷的蘭州拉麵，很多都是青海省海東市化隆人在經營。海東市委黨校原副校長陳習新曾在《青海拉麵與蘭州拉麵的由來、區別及發展趨勢》一文中寫道，1999年，蘭州拉麵被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，名氣更大，化隆人就開始使用「正宗蘭州拉麵」的招牌開店。經過三十多年的發展，化隆人「親幫親、鄰幫鄰」攜家帶口外出開店，形成了「蘭州拉麵」全國開店3萬餘家的成績。

前些年，不少蘭州人對於遍布全國的「蘭州拉麵」不是真正的蘭州牛肉麵頗有微詞。但在蘭州市委政研室副主任王槐義看來，青海人過去幾十年在全國各地開出的「蘭州拉麵」，對於蘭州牛肉拉麵的開疆拓土作出了重大貢獻。某種程度上，青海人幫助牛肉拉麵打上了蘭州的城市名片。畢竟，消費者願意購買的前提是了解這個產品，而蘭州牛肉拉麵早已是一種高認知、無須消費教育的品類。

（圖/《一面之詞》）

如今，蘭州也在反思本地的牛肉麵沒有走出蘭州的原因。蘭州市委政研室撰寫的《關於推進蘭州牛肉麵預包裝產業發展的調研報告》指出，長期以來，蘭州牛肉麵實體店以個體或家庭經營為主，處在「一間門面兩口鍋，幾張板凳幾張桌」的經營模式，在規模擴張、經營升級方面缺乏動力。

當來自青海的拉麵館抱團發展時，蘭州本地的企業卻缺少抱團的意願。2013年，蘭州市委市政府曾策劃實施「牛肉麵進機場進高鐵」項目，但開展意向調查時，相當一部分企業表示，不願意參與政府主導的統一經營模式。王槐義說，近年來湧現出的檔次較高、規模較龐大的連鎖蘭州牛肉麵企業，基本也處於各自為戰的狀態。

在牛肉麵實體店之外，蘭州的預包裝牛肉麵企業起步很早，比柳州的預包裝螺螄粉企業更早。

預包裝蘭州牛肉拉麵生產流水線。（圖/受訪者提供）

2012年，在北京做博士後研究的蘭州人鄧毓博發現，自己很難在外地找到一家正宗的蘭州牛肉麵館，湊巧趕上國內的創業風潮，他決定藉助網際網路，把牛肉麵做成速食食品賣到全國。

2014年12月，鄧毓博的團隊把「牛大坊」牛肉麵首次推向市場，猝不及防地成為網紅。創業第一年，最好的時候單天銷售額就超過20萬元，一天賣出超過1萬份牛肉麵。一些鐵桿粉絲時不時會買幾份牛肉麵寄給親朋好友，他們大多是漂在全國各地的蘭州人，希望讓其他人也能吃上一口自己懷念的味道。

然而5年後，「牛大坊」的經營就終止了，鄧毓博回到蘭州大學任教。「我們都是學計算機等工科的，不懂食品，不懂品牌，也不懂快消品的銷售，所以走了很多彎路。而且今天來看，產品沒有做到相對穩定的時候，貿然做營銷，是一個不太好的事情，因為我們沒有能力去把持流量，導致最後在產品疊代時，沒有跟上用戶對產品的認知和體驗。」

鄧毓博反思過很多次，企業為何不能持續？他們用做實驗的方法論做食品，反覆調整產品的形態，始終沒有堅定地在一條線上走下去，浪費了很多資金。更別說他們本擁有許多鐵桿粉絲，卻完全沒有如今做社群、建私域的觀念。

預包裝蘭州牛肉拉麵生產流水線。（圖/受訪者提供）

但是，「牛大坊」的失敗背後，不只隱含著個體原因，也有難以忽略的外部因素。蘭州本地對預包裝牛肉拉麵產品一直抱有懷疑態度。鄧毓博說，當時，本地人大多認為，預包裝牛肉麵會破壞牛肉麵這種傳統美食，「大家比較保守，認為這事兒肯定做不起來」。即使在今年，蘭州市委政研室調研時，部分傳統牛肉麵從業者仍表示，預包裝牛肉麵只能算是牛肉方便麵，「有悖非遺文化傳承」。

與此同時，柳州積極擁抱了預包裝螺螄粉這一新鮮事物。2014年底，柳州第一家生產預包裝螺螄粉的企業獲得生產資質，到了2015年，柳州提出大力培育發展螺螄粉產業，本地湧現出一批相關企業，逐漸有了規模。

鄧毓博一直在關注柳州，他發現，柳州人對新鮮事物的包容度很高，「一個新事物出現後，很多人不是去懷疑它，而是迅速加入，產業一定是大家都去做了，才容易形成規模」。

楊炳文承認，蘭州本地的科技創新觀念比較滯後，「等到人家普及了，我們才發覺，可以用工業化思維把牛肉麵做成預包裝產品，才認為這是一個商機」。

一種「錯過」的情緒，瀰漫在從業者的心頭。柳州預包裝螺螄粉產業初具規模的2016年，鄧毓博曾對其專門研究，寫了一份項目書，但沒有任何迴音。離開這個行業的2019年，鄧毓博看到柳州已經在前一年建設起螺螄粉特色小鎮，開始打造螺螄粉工業旅遊體驗項目，他苦笑著對朋友說：「你看，這不是當時我們設想的東西嗎？」

「有形的手」，有什麼作用？

現在回頭看，鄧毓博對於沒能把握住政府的資源感到可惜。「10年前，我剛從學校出來，對於政府能發揮多大作用不太了解。當時的省委書記、省長來我們這個項目看過兩三次，非常關注，甚至直接問我需要什麼，下一步要怎麼做。按照邏輯，主要領導發話了，如果我說我要一塊地、我要貸款，把工廠蓋起來，這件事可能就成了。」

要讓這一碗面成就一個千億產業，政府這隻「有形的手」到底能起到多大作用？

蘭州市社科院副研究員韓曉東參與撰寫了多個關於蘭州牛肉拉麵的調研報告，她說，在柳州螺螄粉產業的發展中，政府前瞻性的頂層設計不可或缺。

2015年柳州市提出大力培育發展螺螄粉產業，截至2023年3月，柳州已經陸續出台了十餘項指導性規範性文件，從資金投入、稅費減免、金融支持、基地建設及品牌培育等多方面制定政策。多個相關部門負責人對《中國新聞周刊》說，蘭州的《行動方案》中，不少內容參考了柳州歷年來出台的文件。柳州有多個螺螄粉產業園區，蘭州考察團去過柳州後，也堅定了培育產業園區的決心。

蘭州考察團離開柳州的幾個月後，《行動方案》印發執行，「1+9+1」政策體系也正式出台。「蘭州牛肉拉麵產業高質量發展協調推進機制」有關負責人對《中國新聞周刊》說，「1+9+1」政策體系中，「1」是主方案；「9」是各個部門的工作方案，是對「1」的細化；還有一個「1」是對產業園區發展的激勵舉措。

一個由政府出台的完善的制度體系，把各個部門的力量整合到一起，再依靠產業園區的整體帶動作用，共同推動一個產業的發展。上述負責人說，這是柳州對蘭州最大的啟示。

（圖/《一面之詞》）

長期研究食品行業的朱丹蓬指出，蘭州牛肉拉麵產業的發展，還急需解決標準化的問題，標準化是食品產業的「護城河」，而這不是企業自己就可以解決的。

「蘭州牛肉拉麵產業高質量發展協調推進機制」有關負責人告訴《中國新聞周刊》，在調研中，一部分人反映，到外地吃蘭州牛肉拉麵，「總覺得沒那麼香，還覺得店小、牌子不亮，個別地方衛生環境也不好」，他認為，關鍵就在於標準化做得不好。

而他們在考察時發現，自從2015年柳州確定了螺螄粉產業走機械化生產的道路，當地就開始建立螺螄粉全產業鏈標準體系。目前，柳州已經制定出台了全產業鏈共564項標準，涵蓋原材料種養、生產與經營、營銷與流通、產業園區等各個環節。

今年3月，蘭州組織考察團去柳州調研時，沒有帶上市場監管局的負責人。去之後才發現，市場監管局負責產業鏈標準體系的制定和建設，作用重大。於是，蘭州市市場監管局專門在4月去柳州又調研了一次。

現在，推進蘭州牛肉拉麵產業標準化建設成為蘭州市市場監管局的重要任務。蘭州市市場監管局標準化監督管理科科長白偉東告訴《中國新聞周刊》，今年將加快標準制定，爭取年底前完成36項標準的發布。

（圖/《一面之詞》）

不過，產業標準體系能否被市場買單，仍是未知數，哪怕是在標準化之路上走得更遠的柳州。去年，在柳州市商務局等政府部門、企業共同組織的首屆柳州螺螄粉餐飲產業鏈發展峰會上，《2023螺螄粉品類發展報告》發布。報告直言不諱，螺螄粉門店准入門檻低，導致標準、口味、品質等參差不齊。縱觀整個餐飲市場，螺螄粉店鋪多以家庭式小作坊為主，給人的印象大多是低端、店小且服務差，市場已經逐漸形成了低價、低品質化、同質化的刻板標籤。報告還指出，這是以此為代表的地域美食普遍需要解決的難題。

「蘭州牛肉拉麵產業高質量發展協調推進機制」有關負責人說，確實不可能強行要求市內外所有蘭州牛肉拉麵門店執行這個標準，「這不符合市場規律」。但蘭州希望市場規律能夠發揮作用，換句話說，市場可能會讓標準化的、品質有保證的品牌走得更遠。

在一些企業看來，他們更希望政府給出真金白銀的資金支持。

石岩是甘肅鑫益實業有限公司的董事長，她的公司在蘭州投資建設了牛肉麵產業園，是西部馬華等多家知名餐飲品牌的牛肉拉麵代工企業，也推出了自有品牌。

「現在企業最缺的就是資金。」石岩說，她在產業園上已經投資了2億多元，一期建了30畝，還預備投資建設二期和三期，「但是現在肯定沒有資金建設了，因為一期的產能只釋放了10％，我還有9000多萬元的貸款壓力。」

她解釋，產能之所以釋放不出來，是因為缺少資金，不足以支撐公司在各種渠道撒網做營銷，「如果現在帳面上有幾千萬元，可以進入很多大平台，通過營銷活動，先把銷售量做起來，那麼就有流動性了」。過了9月，就是快消品的旺季，但公司缺少資金、缺少流動性的困境讓石岩頭疼。

（圖/《一面之詞》）

幾家企業對《中國新聞周刊》說，這幾年，蘭州對於牛肉拉麵相關企業有一些租金補貼、項目補貼。不過全部資金加起來，並不算多。

《行動方案》出台後，蘭州並未公布具體會在蘭州牛肉拉麵產業的發展上撥出多少財政資金。幾位相關部門負責人都對《中國新聞周刊》說，這兩年蘭州的財政壓力比較大，真金白銀的支持存在難度。

然而，一個產業的成長必然需要大量資金注入。柳州市財政局的數據顯示，截至2023年底，柳州螺螄粉產業各級財政資金累計投入8893.14萬元，其中市本級投入資金4356.38萬元。另外，社會資本的進入也尤其關鍵，華映資本、微念等資本機構和公司都曾對螺螄粉企業進行過投資。

2021年，曾興起了一股蘭州拉麵投資熱潮，馬記永、陳香貴和張拉拉三個蘭州拉麵品牌創立後，先後獲得資本青睞，並在資本加持下全國擴張。但是，這三個品牌都來自上海，並非蘭州本地品牌。

蘭州也在嘗試追上。楊炳文說，蘭州金控將分別與中金資本、招商資本發起設立10億元蘭州牛肉拉麵產業基金，基金設立後，將把蘭州牛肉拉麵產業優質項目納入基金投資標的範圍。不過目前，還沒有資本機構投資預包裝牛肉拉麵企業。

韓曉東說，政府把需要保障的東西都保障好之後，對於產業發展肯定會有一定的推動作用。只是這個作用到底有多大，還需要長時間的觀察。　

「先別想，先干」

《行動方案》提出的總體目標是，到2026年底，「力爭蘭州牛肉拉麵預包裝企業累計達到50家以上，規上企業累計達到10家以上」「實體門店累計達到1萬家以上，其中海外1000家以上，省內外9000家以上」。此外，蘭州還啟動了百城萬店項目。

這不是一個容易實現的目標。而想要實現這個目標，企業是真正的主體。但無論是預包裝牛肉拉麵企業，還是實體店，都提到了供應鏈的問題。

2019年，甘肅隴萃堂營養保健食品股份有限公司副總裁、CEO王小偉專程去過一次柳州，他們公司在2018年開闢新業務，推出預包裝牛肉拉麵產品。學習研究之後，王小偉認為，如果要打造一個真正的產業，一定要有完善的供應鏈，提供有還原度的高品質產品。

過去幾年，蘭州的幾家頭部預包裝牛肉拉麵企業幾乎都把產品研發的重點放在口味還原上。王小偉舉例說，其中最重要的是原湯，各家企業都很重視，怎麼能還原出地道的風味。石岩認為，目前推出的預包裝牛肉麵，「除了面不是現拉的，會有一些差別，湯的味道和堂食沒有什麼差別」。

（圖/《一面之詞》）

口味的正宗地道，需要完善的供應鏈才能實現。「比如預包裝蘭州牛肉拉麵產品里有6個料包，至少4個要自己生產，不能全部代工，否則就不穩定、不可控。要自建供應鏈，實現自己從食材的採購到生產再到加工的把控，這樣才能形成產品品質的穩定，同時控制成本。」王小偉說。

已經在全國各地開設了超過200家門店的秦偉偉牛肉麵，最近也在嘗試完善供應鏈品質。創始人秦偉最近頻繁從蘭州去成都，因為成都擁有全國領先的餐飲供應鏈體系，同時物流方便，他希望在成都定製多種原料產品發往各地門店，使得門店的口味更加穩定，也可以用更輕的模式在線下鋪設人數更少、面積更小的店面。他坦承，蘭州要把供應鏈做起來，不是一朝一夕的事，但只要蘭州具備這種條件，他願意把供應鏈放回蘭州。

蘭州正在嘗試建一個「超級工廠」，生產麵餅、牛肉、湯料包、調料包、蔬菜包、產品包裝等產品，形成完整供應鏈條，將於9月進行試生產。蘭州樹屏眾創城食品產業園為此投資了2億元。該產業園運營總經理郭力源說，原材料將從超級工廠統一配送到門店。這種門店的人工成本被大大壓縮，因為不需要師傅現場拉麵條，人工成本低，只需投資幾萬元房租、裝修費即可。目前，產業園已經與10家企業簽約，接下來將在上海、浙江、江蘇等六個省市先開設3000家門店。

不過，朱丹蓬指出，即便蘭州牛肉拉麵企業走上了工業化、規模化、標準化的道路，仍需解決極為重要的品牌化問題。蘭州牛肉拉麵有知名度，但和全國很多地方小吃一樣，「有品類無品牌」，「品牌認知非常重要，要讓消費者從認識這個品牌到認可這個品牌，有一條很長的路要走」。

對於被視為榜樣的柳州螺螄粉產業，大家都說，它的成功蘊含著許多偶發因素——疫情期間，人們居家烹飪的需求增加，那段時間也是直播電商的紅利期。柳州螺螄粉產業是站在電梯里上升的，相比之下，蘭州牛肉拉麵產業更難爬坡。

「但我覺得，先別想這麼多，先干。」鄧毓博仍在關注蘭州牛肉拉麵產業。他想，發展產業，不可能一開始就預設了成功的路徑，但只要政府有這個決心，政策能夠延續，企業也願意做這件事，終究會探索出一條自己的路。