#開始記日記#一天兩頓賴榮輝

黑虎掌拌海螺片

油雞樅拌帝王菜

雲腿涼片

味淋蟲草花

白切武定壯雞

黑松露菌菇包

櫻花蝦建水草芽

燒臘

雲堂醬鹵獅子鵝頭

一湯一

烏靈參紅菇燉鮮鮑(位上)

熱菜

雞樅菌蒸東星斑(位上)

宜良乾巴菌焗帝王蟹

鵝油燒黃牛肝

干椒紅蔥牛肝菌

雞油菌海膽爆漿豆腐

雲腿青頭菌燴蔥參

香格里拉松露燒鰻魚

酸辣昭通小黃牛肉

思茅甜筍燒大連鮑

油淋雪花牛乾巴菌

脆炸撫仙湖抗浪魚

脆皮乾巴菌大理香炸乳扇

豬油渣炒版納甜菜

主食

豌豆雲南臘肉牛肝菌煲仔飯

點心

乾巴菌牛肉燒餅

甜品

桃膠燕窩布丁

我對這餐飯是這樣記述的：來昆明，無論多忙總會去翠府吃餐飯的。老闆是朋友，主廚也是朋友，情分上是必須要去的。更重要的是，翠府的菜做的好，我喜歡。環境好，邊上就是翠湖。昆明夏天涼爽，到的早了，坐在室外喝茶，看看馬路那面的公園，路上行走的紅男綠女，吹著涼風，好不愜意。人來齊了，上樓吃飯，小輝安排了一張很豐盛的菜單。三年來，每一次都能看到餐廳的進步。從一開始的粵菜為主，逐漸演化到滇粵並舉、滇菜粵做，現在則是自覺利用雲南好食材，選擇恰當的料理方式，更多則是粵菜的呈現給消費者。這種變化贏得了雲南食客的喜愛，餐廳的生意也是蒸蒸日上。我非常讚賞@賴榮輝 的這種對滇菜的改變，也許不符合雲南傳統，我卻覺得更接近現代飲食審美。菜系、風味從來就不是也不可能獨立封閉發展的，相互間學習借鑑融合，積澱後慢慢形成自己。從勢能角度來講，一定是高勢能地區影響低勢能地區多一些，改革開放之初，粵菜流行大江南北就是這個道理。同理於今日份的雲南菜，向經濟發達地區學習精緻飲食的方式方法是促進本地飲食進步的一條捷徑。賴榮輝也許沒有這麼明確的認識，但是他對翠府菜品的改造確是走在一條正確的道路上。

飯後胡老師的弟弟帶我們去喝茶，在一間茶室喝了幾種普洱，學習了普洱茶的一些知識。六點離開去一潮山海吃晚飯。這是一家潮州菜餐廳，也是由賴榮輝主理。中午一餐見識賴榮輝滇菜粵做的實踐，晚上這一餐又看到了賴榮輝把潮州菜開到昆明有什麼想法。

精美涼菜

紅姜薄殼米塔塔

蒜香北海道貝柱

魚子醬蔓越莓千百合

乾貝菜脯

爽口芥蘭頭

生腌膏蟹生腌九節蝦

生腌血蛤

.潮州獅頭鵝鵝頭36個月

.獅頭鵝掌拼粉肝

湯品

雞縱菌生拆蟹肉冬瓜羹/位

熱菜

.十年菜脯蒸東星斑

潮州酸菜煮象拔蚌/位。精彩的一道菜，酸湯極其出色，酸香，酸鮮，平衡，悠長，甘潤。

豆醬雞油蒸本港大紅蟹.

雲腿螺絲椒燴青頭菌

青龍仔乾巴菌炒海虎翅.

香煎蝴蝶骨

.本港海螺焗武定雞

嫩薑炒牛肉

.海苔鹹蛋蝦球

方魚炒芥蘭

主食

松茸小湯包/位

甜品

熱帶蛋

山石

蜜桃

切開後

佛手柑布丁

福果芋泥

小輝說，一潮山海開到昆明，針對當地人的口味習慣做了一些改良。首先減了甜度，昆明人不喜歡吃甜，潮州菜用糖比較多，一潮山海的菜就少用糖；昆明人口味重，那麼在生腌類菜肴中就把味道做的重一些；有些菜還利用雲南食材，用潮州做法，讓當地人有一種似曾相識的熟悉感，加大在地食客的融入度。再有就是對目前流行潮州菜的那些名貴食材儘量少用，降低消費，讓更多的人走進來，認識潮州菜，了解潮州菜。要讓大家知道潮州菜不是動輒就人均上千的那些菜，人均四五百也能吃到好吃的潮州菜。任何一種菜系都不是僅有那些名貴大菜的，一定有一些風味特色明顯價格不高的特色菜。至於賴榮輝一潮山海對潮州菜的改變，我是贊同的。任何一種風味離開本開到外埠，都有向當地飲食習慣妥協的過程，菜系也正是在這種妥協融合中變化豐富發展的。妥協到何種程度，就要看生意的需要和主理人的判斷了。顯然。小輝的這種改變是成功的，因為這一晚十九個包房滿員了。