肥腸面 蜀山宴 南堂含翠

還有包子。

早餐後去了人民公園的鶴鳴茶社，喝茶掏耳朵。我是第一次來鶴鳴茶社，這裡掏耳朵比鐵像寺水街那裡舒服，茶好像也便宜些。喝著茶，身心放鬆，在竹椅上來個葛優癱。真是羨慕成都人的生活，喝喝茶，吃點飯，掏個耳朵，慢悠悠的一天就過去了。

有時也想，舒服是舒服了，可是怎麼去掙錢呢？

中午去柴門薈，打卡另一家川菜米其林餐廳。侯師傅張恆一早回南京了，人數沒有昨晚許家菜那麼多。品牌創始人陳天福先生陪我們一起品嘗蜀山宴，期間說了不少品牌經營的經驗。談到上海現狀，去年剛剛在上海投資二千多萬的陳天福頗是無奈，整個城市停滯狀態，自己的餐廳又能如何呢？有所感觸，我在朋友圈寫了一段話：幸福是大家的，自己能不能感受到感受到多少真不好說；災難是個人的，有多少有多苦，對每個個體都是實實在在的。別老吹牛逼，沒有了個體，集體又在哪裡？

做了一個菜品集錦的視頻，公眾號好像發不上來。也許能發，我不會玩。視頻配樂偷懶用了「人間美好」，其實這也是我對中午這餐飯的定義：生活得此美味，可謂人間美好。和成都學習團一行人打卡米其林一星餐廳柴門薈，與餐廳創始人陳天福先生共進午餐，吃到了美味的川菜，學到了菜肴創新發展的知識。蔣胖子說，這是他在成都吃到的最有意義的一餐飯；張元說，為了一道豇豆魚的滋味，也要來一次成都，來一次柴門薈；周松竹說，鴨方雖然各地常見，柴門薈的製作和調味卻給了他很大的啟發，鴨皮的酥脆，飯糰煎出的脆香，飯糰包裹著鴨肉的油潤，飯粒本身的碳水香，不同的口感混合出的香氣讓人慾罷不能，這樣的鴨方他可以吃五塊。我覺得柴門薈在川菜繼承發展上有自己獨立的見解，路徑也有自己的個性。在味型分解上做減法，突出鮮香，味型相佐，這樣的川菜沒有以往我們常見的川菜那麼辣，更能體現食材的寶貴和味道的香美。我喜歡這樣的川菜，有滋味，有韻味，有傳統，有厚度，絲絲縷綿綿不絕的回味中，體會川菜的豐富多彩，博大精深。席間聊天，陳總一句話顯示出柴門薈的格局，這句話我給大家重複了幾次：「越分享越成長」，敢於分享的背後是敢於創新善於學習的支撐，分享交流的越頻繁，學到的東西就越多，企業和個人就是這樣成長起來的。

感謝陳總，感謝柴門薈的朋友們。

柴門薈蜀山宴菜品集錦

南堂系列是我喜歡的川菜館，王正金先生是我非常敬佩的川菜大佬。自從郭志宇帶我去過後，再來成都時總有一餐飯是要安排在南堂系列餐廳的。不僅自己去，還先後帶了不少朋友去，每次都是收穫滿滿，很是感謝王正金先生的熱情款待和真誠傳授。

王正金先生對川菜傳承與發展有著自己獨到的見解，在一次研討會上，他闡述了這樣幾個觀點：第一，傳承味道。因為川菜的「味型」、川菜的「味」是屬於經典的，也是一個「根」，只有把味道做好，這個根才能留存；第二，傳承巴蜀文化。因為菜品只有賦予了文化，才能發展，文化是川菜的一個「魂」；第三，要挖掘民間的記憶。因為真正的美味在民間，這是川菜的「情」；第四，要融合時尚。因為歷史上的川菜就是外來菜系，特別是江南等發達地方到四川的融合，包括近代著名的「南堂川菜」就是成都與揚州融合的產物。川人善於融合，只有融合才美。南堂系列的建設發展，也是按照王正金先生這番見解有序前行的。

王正金先生介紹南堂館系列。

菜單

熗鍋白肉

推沙望月，用的是泡菜水，很開胃。

青椒竹蓀蛋燒大甲魚配血旺/肥腸

麻婆豆腐燒黃玉參

魚香脆皮黃魚/蝦球

沸騰雞腳土鱔魚。

九年百合蒸雞樅。

河水豆花魚腩。

翠綠萬象

鯽魚湯煮豆腐

鹽煎肉

無筋豆土豆燜飯

魚籽米豆腐

酥餅配冰粉

這一餐菜品濃淡相佐，韻味悠長與酣暢淋漓並舉，既有傳統精粹，又有創新佳肴，有滋有味有文化，更有王正金先生娓娓道來的講述，可謂是一堂生動的川菜教學課。