老百姓平常下館子吃飯，最注重的是什麼？實惠！下飯！只要滿足這兩個需求，他們就會不斷回頭。所以作為廚師，我們可根據這種需求，去推出一些迎合他們的菜肴。而今天給大家帶來的家常菜系列，絕對是滿足顧客胃口的上上之選！
製作：李政
此菜的原料皆為酸菜魚的邊角料，可謂「零成本」。魚皮爽滑、魚肉鮮嫩、魚籽有嚼勁，黃雪菜獨特的酸味和醬香味通過燒制滲入魚雜中，滋味十足。
原料：
魚皮100克，魚骨100克，魚籽100克，黃雪菜（成品，與一般的雪菜相比具有一種獨特的酸味和醬香）80克，蔥段、薑片各10克，干辣椒、小蔥花各5克。
製作：
1、雪菜改刀成小丁；魚皮、魚骨改刀成塊後焯一下水；魚籽盛入盤中，加少許蔥薑絲、黃酒蒸20分鐘至熟，取出晾涼後掰成塊。
2、鍋中加豬油、菜籽油各25克燒至五成熱，放入雪菜丁、蔥段、薑片、干辣椒煸香，下入魚皮、魚骨、魚籽塊，烹入黃酒、老抽各10克，倒適量清水，加雞精、味精、鹽、糖調味，小火燒8分鐘，轉大火收濃湯汁即成。
製作關鍵：
1、蒸魚籽時不可加水，且要蒸足20分鐘，這樣才能使魚籽定型不易散。
2、燒菜時豬油和菜籽油都要放，兩種油混合使雪菜的味道、顏色都能發揮到最好。
製作：董兵
原料：
保鮮黃金鉤芸豆500克，熟紅燒肉250克。
調料：
干紅辣椒段8克，蔥花、薑片各5克，家樂壓鍋醬30克，蚝油8克，鹽、味精、白糖各適量。
製作：
1、黃金鉤解凍備用。
2、鍋下豆油燒熱，加入干紅辣椒段、蔥花、薑片炒香，放入壓鍋醬炒勻，加入黃金鉤、紅燒肉翻勻，倒入高壓鍋中，添清水50克、色拉油100克，調入蚝油、鹽、味精、白糖，蓋上蓋子上汽後高壓5分鐘，放汽後開蓋，濾掉多餘油分，裝入盤中，撒香菜段、香蔥段即可上桌。
黃金鉤：
又名「勾勾黃」，是黑龍江五常市拉林鎮的一種特產芸豆。其顏色金黃，籽大個短，烹制時熟得快、口感面，豆香味濃郁。這款芸豆一般在旺季大量購入，汆水後加工成速凍貨品，供其他幾個季節使用。
製作關鍵：
高壓鍋內少加水、多加油，這樣壓好的原料口味醇香，否則會水淋淋的、香氣不足。
製作：許菊雲
將豬腳拉油後加入自製暗辣椒炒香，再入鍋高壓，酸爽解膩，回味無窮。
批量預製：
1、豬前蹄10斤炙淨餘毛，清洗乾淨，剁成3厘米見方的小塊，入沸水焯透，撈出瀝干，入六成熱油拉至表皮變緊，控油待用。
2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下蒜米、姜米、暗辣椒各500克煸香，下入豬腳塊，加入辣妹子醬300克，沿鍋邊淋入長康陳醋50克，加入清水（水量以沒過原料為準），調入生抽250克、味精100克、鹽50克，大火燒開後倒入高壓鍋，上汽後壓8分鐘。
3、泡發的腐竹600克改刀成段，取壓豬腳的原湯1000克煨至入味，分成6份墊入小高壓鍋留用。
走菜流程：
取壓好的豬腳800克放入墊有腐竹的小高壓鍋內，保持中火加熱 1分鐘，起鍋將豬腳倒入碗中，點綴蔥花5克走菜即可。
暗辣椒：
青尖椒洗凈去蒂，晾乾後剁碎，每500克辣椒加入白醋、涼開水、鹽各150克，入壇密封腌制7天即可。
暗辣椒真身
製作：許菊雲
牛蛙加干鍋油翻炒，補味增香；用鐵杴做盛器賺足了眼球，這一道香辣適口的旺銷菜，每天都能賣40份！
製作流程：
1、牛蛙宰殺治凈，改刀成塊，盛入保鮮盒，加入適量鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻，腌制5分鐘，隨用隨取。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下腌好的牛蛙塊850克滑約1分鐘至八成熟，撈出瀝油。
3、鍋入菜籽油50克燒至七成熱，下蒜片30克、薑末20克爆香，下入陳壇剁辣椒80克炒出香味，放入滑過油的牛蛙塊，下紅尖椒圈60克、紫蘇碎30克，加蒸魚豉油15克、龍牌醬油8克、鹽5克、味精3克調味，淋入辣之源干鍋油（湖南當地品牌）15克翻勻，出鍋裝盤，撒韭菜段10克即可走菜。
陳壇剁辣椒：
將朝天椒、紅尖椒洗凈去蒂，晾乾後手工剁碎，每500克辣椒加50克鹽，入壇密封腌制3—5個月即可。
陳壇剁辣椒真身
製作：何平
這道菜選用鮮青花椒熗鍋，通過火力的控制使其失水、酥脆，在加熱過程中，花椒的麻味去除大半，留下一股清新的鮮麻味。用何大廚的話說：「卷餅時要閉上眼睛，不會因為個人喜好而把花椒粒挑出來，這樣你才不會錯過這粒鮮香酥脆的花椒，體會到復合香味的魅力。」
提前預製：
1、清水中加蔥姜、料酒和王守義燉肉香料包1個，大火燒開，轉小火煮2小時，關火後再浸泡4小時，使香料的味道充分融入湯中。
2、五花肉飛水後入香料湯中，大火燒沸後立刻關火，扣上蓋子浸泡至湯汁冷卻，將肉取出，改刀成長5厘米、寬3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。
製作流程：
1、鍋入花生油15克燒至五成熱，下小米辣圈40克、鮮青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。
2、下五花肉片200克炒成燈窩盞狀，下臨沂八寶豆豉煸香，下線椒圈50克炒至變色，調入生抽15克、老抽10克翻勻後下蔥白段150克，大火炒約4秒鐘，至蔥段三成熟，下面醬10克翻勻出鍋，裝入鐵杴中，配白面煎餅一起上桌。
製作關鍵：
青椒要選既辣又脆，肉質較厚的本地線椒，長時間炒制依然能保持清脆的口感，不會因為失水而只剩薄薄一層皮。
製作：許菊雲
輕微發酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以燒制提前壓好的牛筋牛肉，好吃不膩。鍋底墊入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。
批量預製（20分量）：
1、牛腩7000克入沸水（水中加老薑、料酒去腥）煮至五成熟，撈出晾涼，頂刀切菱形塊，然後放入高壓鍋中，沖入牛骨湯至沒過牛腩，調入生抽300克、紅燒醬油150克、鹽30克，上汽後壓25分鐘。
2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成塊，放入高壓鍋中，加入牛骨湯（水量以沒過原料為準），調入生抽150克、紅燒醬油70克、鹽20克，上汽壓30分鐘至軟爛。
3、新鮮牛血500克納盆，加冷水500克、鹽50克攪拌均勻，靜置2小時至牛血凝固，切成大塊；鍋入清水燒至80℃，放入牛血塊煮15分鐘，撈出入冰水鎮涼待用。
走菜流程：
1、牛血150克切成薄片，放入砂鍋墊底。
2、鍋入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入壓好的牛腩400克、牛筋150克，加入壓牛腩的原湯400克，調入龍牌醬油、蚝油各5克，大火燒開轉中火煮2分鐘，倒入砂鍋中，撒蔥花5克即可上桌。
隔夜剁辣椒：
將朝天椒、紅尖椒洗凈去蒂，改刀成碎，每500克辣椒加50克鹽拌勻，入壇密封腌制一晚即可。腌制時可根據口味需要，加入大蒜子和瀏陽豆豉。
隔夜剁辣椒真身
製作：金院生
牛肉和芹菜、香菜本來就是絕配，金大廚又加入二荊條辣椒和小米椒增加鮮辣，起鍋前淋上少許藤椒油，使這道家家都在賣的「小炒牛肉」，搖身一變成了四川洪雅德元樓銷量最好的下酒菜。
原料：
無筋牛腿肉200克，芹菜段、香菜段各50克，二荊條辣椒圈、小米椒圈各30克。
調料：
蔥姜水（蒜片、蔥段各20克加入清水250克略泡）100克，料酒15克，么麻子藤椒油10克，蒜片、薑片各10克，辣鮮露5克，鹽、味精各3克。
製作：
1、牛腿肉頂刀切成片，加入料酒、蔥姜水順時針攪勻，待牛肉吸入水分，拌少許胡椒粉、鹽順時針攪勻待用。
2、鍋滑透下菜籽油燒熱，倒入牛肉片煸炒至七成熟，下蒜片、薑片炒香，加入芹菜段、香菜段、二荊條辣椒圈、小米椒圈大火翻勻，調入鹽、味精、辣鮮露炒勻，離火後淋上么麻子藤椒油，攪勻後裝盤上桌即可。
製作：惠雪峰
biáng biáng 面是陝西關中民間的傳統麵食，選用關中麵粉和成麵糰後手工拉制而成，麵條外形長而寬，口感柔韌筋道、富有彈性；熗拌是陝菜的傳統技法，通常只用來製作熗拌腰花、牡丹腰絲等傳統菜。
此菜將二者結合，以熗拌的手法來烹制魷魚，味道香辣爽口，並借用陝西名吃biáng biáng 面的外形，將魷魚改刀成大而薄的片，口感也似面一樣嫩中帶筋，賣相非常誘人。
製作流程：
1、熟發魷魚200克改刀成長8厘米、厚2毫米的斜刀片，入沸水汆燙10秒立刻撈入碗中，趁魷魚溫熱時加蔥段10克、蒜蓉5克、干紅辣椒段5克，淋辣鮮露6克待用。
2、鍋入花生油20克燒熱，下干紅花椒5克炸香，淋入芝麻油5克後快速濾渣留油，趁熱潑入碗內，扣上小盆燜30秒，開蓋後加醋6克、鹽3克、味精1克拌勻即成。加醋6克、鹽3克、味精1克拌勻即成。
——————
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666