干鍋辣爆蝸牛

原料：法國蝸牛15隻，青紅尖椒顆、姜、蔥各少許。

調料：鹽、糖、雞粉、香醋、香辣醬、醬油、老乾媽油辣椒、香辣油、料酒、高湯各適量。

做法：

1、把蝸牛治凈，先在加有姜蔥和料酒的熱水鍋里汆一水，等換入咸鮮味的高湯鍋里煨入味後，撈出來待用。

2、鍋里放油，先下青紅尖椒顆炒香，隨後倒入蝸牛肉並加香辣醬、醬油、老乾媽油辣椒、鹽、糖、香醋、雞粉和香辣油，爆炒出香便起鍋裝入干鍋內即可。

特色椒麻兔

原料：

去皮仔兔250克、小青椒節150克、小米椒節100克、青花椒100克、金針菇50克、鹽、料酒、味精、生粉、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量

製法：

1、把去皮仔兔斬成丁，納碗後加鹽、料酒和少許的生粉碼味。另把金針菇入沸水鍋里汆熟，撈出來放窩盤裡墊底。

2、鍋里放油燒至三成熱時，下兔丁劃散了倒出來瀝油。（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）鍋留底油，先下適量青花椒、小青椒節和小米椒節炒香，再加入兔丁炒勻，待烹入鮮湯並加鹽、味精燒入味後，起鍋盛入墊有金針菇的盤內。

3、凈鍋放油，下青花椒炒香以後，淋適量的藤椒油，起鍋舀在兔肉上即成。

脆筍炒腊味

原料：

臘肉150克、干青筍片50克、小米椒節10克、鹽、味精、白糖、色拉油各適量

製法：

1、干青筍片用熱水漲發好以後，入沸水鍋里先汆一水，撈出來瀝水後入油鍋，炸至水分稍干便倒出來瀝油。

2、把臘肉煮熟了切成片，下油鍋爆香以後，加小米椒節和青筍片，炒勻後加鹽、味精和白糖調味，起鍋裝盤即成。

農家蛋蒸拆骨鱸魚

主料：鱸魚500克。

輔料：雞蛋液、去頭鮮蝦、豆芽和金針菇、胡蘿蔔塊、香菜、小米辣、香蔥花適量。

配料：鹽、料酒、姜蔥汁、澱粉、辣鮮露適量。

製作：

1、把鱸魚宰殺治凈，取凈肉片成片，納盆加入鹽、料酒、姜蔥汁等先腌味，待加入雞蛋清和濕澱粉和勻以後，才下入五成熱的油鍋滑熟了待用；

2、把豆芽和金針菇入鍋汆熟後，放盤裡墊底；

3、鍋里摻清水，加入香菜、小米辣和胡蘿蔔塊，燒開並轉小火熬制一段時間，打去料渣即得蔬菜水；

4、往鍋里摻入清雞湯和蔬菜水，同時加鹽、味精和辣鮮露調好味，待放入魚片稍煮後，出鍋盛入墊有底料的盤內，最後舀入蒸熟的芙蓉雞蛋碼放好汆熟的蝦再撒上香蔥花即可。

香辣爽脆雙嬌

主料：黃喉500克、鮮毛肚50克、萵筍尖100克、蒜苗50克。

調料：干辣椒15克、醬油10克、郫縣豆瓣20克、醪糟汁10克、鹽1小匙、花椒1小匙、料酒10克、水澱粉2大匙、鮮湯50克。

製作：

1、黃喉、毛肚切成片，加鹽、水澱粉、醪糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜郫縣豆瓣剁細；

2、炒鍋置旺火上，下油燒熱，放干辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣煸炒至出色，下剁細的辣椒和萵筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出萵筍尖和蒜苗盛於深盤內墊底；

3、鍋中湯汁繼續燒熱，黃喉片和毛肚抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上撒上辣椒末、花椒麵，再澆上湯即成。

注意：

黃喉、毛肚片不宜久煮，斷生即可。

酸辣檸檬魚

原料：

江團1尾（約800 克）、洋蔥片400克、泡酸菜50克、薑片20克、蒜片20克、檸檬片100克、小蔥節50克、泡野山椒30克、黃燈籠醬50克、干青花椒20克、清雞湯500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化雞油100毫升、川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量

製法：

1、將江團宰殺治凈後，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把檸檬除去籽，一半切成片，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成檸檬汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用；

2、把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用；

3、炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、薑片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘後，下魚骨、魚頭燉5分鐘，魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和檸檬汁調好味，出鍋盛入湯盆內；

4、往凈鍋里放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下干青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。

薄荷香汁黑虎蝦

主料：小龍魚黑虎生蝦

輔料：鮮薄荷葉、干蔥、蒜籽、姜、紅彩椒

做法：

1、香汁的調製：燒汁20克、鮮味汁2克、辣鮮露2克、蚝油2克、水20克、水澱粉少許、白糖5克；

2、小龍魚黑虎蝦解凍後剪掉蝦腳後，把頭剪下，蝦身留尾去皮後背開一刀，用水洗凈，用乾淨毛巾吸干水分，加入鹽、薄荷粉少許、味精、胡椒粉調底味，沾干澱粉，鍋中加底油燒至3-4成熱放入鮮薄荷葉，炸干撈出後放出，蝦身炸挺後撈出把蝦頭也炸一下，油倒出；

3、蝦頭用椒鹽炒一下，用澄面固定直立起來，另取鍋放入干蔥茸、蒜茸、姜茸、調入香汁，汁收稠後放入蝦身裹粉放入紅椒中，撒上薄荷葉即可。

泰式開胃酸辣豬手

主料：豬手

輔料：鮮香茅、姜、蔥、泰式酸辣汁、香芹、圓蔥、檸檬、聖女果

調料：白醋、鹽、味粉

製作：

1、將豬手1隻（共約800克）處理乾淨後，中間切開一分為二，待用。

2、鍋內加水2千克，放入白醋150克，把豬手焯水煮白，然後用涼水沖洗乾淨。

3、鍋內加水2千克，放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮。

4、豬手拆去主骨，切成小塊，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然後放檸檬2片、聖女果一半裝盤即可。

關鍵：

一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。

泰式酸辣汁：

將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。

1、豬手去骨。

2、倒入泰式酸辣汁。

麻辣雞腎

主料：羅漢筍、雞腎

輔料：姜米、蔥花、酥花仁和熟芝麻

調料：姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精、美極鮮、生抽、白糖、香醋、花椒麵和紅油

製法：

1.把羅漢筍治凈後，切成4厘米長的節，在沸水鍋里汆熟後，撈出來投涼，揀入盤裡墊底。另把雞腎治凈後，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）入碗加姜蔥水、料酒和鹽腌入味，然後在沸水鍋里汆熟，撈出來擺在盤中筍節上。

2.取姜米、鹽、味精、雞精、美極鮮、生抽、白糖、香醋、花椒麵和紅油入碗，對成麻辣味汁澆在盤中雞腎上，撒上蔥花、酥花仁和熟芝麻，即成。