老友記都知道，來我家好茶常有，還會備下各人心水的茶盞，但話梅、芒果、牛肉乾之類的從來欠奉。因為不小心觀摩過蜜餞製作的廠家，視覺震撼到幾乎做下病來，從此便很少碰這些。
中式茶點
閒時嘴裡淡出鳥來，我自有我的私房零食。夏天糟一盆鳳爪和毛豆；冬日裡蒸一段鰻鯗或者醬油肉；高興起來炸兩塊大排，煮半隻白斬雞吃吃，也是平常事。實在懶，胡亂蒸個開洋蛋羹，都比市售零食強許多。
每年五月起，河裡有蝦初長成，至七、八月間帶籽，味至美。帶籽河蝦燒熟後，腹部晶瑩的蝦籽和滿滿的蝦腦變成美麗的珊瑚紅。好脾氣的蘇州人耐心濾出蝦籽，剔出蝦腦，剝出蝦仁，蝦殼熬湯，做成傳奇般的三蝦面，私以為是河蝦色香味的最高表現形式。而這段時間裡，我的零食自然就常常是帶籽河蝦，隔日買上四五兩，或鹽水或油爆，配午後的釅茶，夜深的薄酒。
鹽水河蝦
鹽水河蝦屬傻人菜，甚至都算不上一道菜。河蝦洗凈，連須也不用剪，下到滾開的蔥姜鹽水裡焯一下即可。江南小鎮上，沿河的居民在河蝦應市的季節，輕易就能在家門口的河道里撈上許多，汆鹽水，一大盆一大盆的擺在門口賣，是給觀光客平添遊興的輕食。
油爆蝦則可以有很多變化，傳統佐料中醬油酌減，加入果珍或陳皮，可以做成酸甜適口的果珍油爆蝦和陳皮油爆蝦，我怎麼看也仍是零食的路子，不像下飯的小菜。做油爆蝦必須剪須，蝦頭下斜斜地一刀，一定要剪得整齊劃一，滋味姑且不論，蝦須剪得漂亮至少擺盤可得個碰頭彩。又因有過油、入味、收汁三道工序，天熱做油爆蝦頗費周章。我最常做與最喜歡的，還是介於兩者之間的醬油河蝦。
醬油、老抽、水各一份，根據口味加適量的糖，稍許蔥薑末，配成調料。如果打算做醬油河蝦，出門採購前宜先將調料割好，如等河蝦買回來再慢慢做，調料辦妥，活蹦亂跳的河蝦大半沒了聲息，豈不可惜。這是廚房統籌學重要的一課。帶籽河蝦六兩左右洗凈，量太多了家庭製作不易掌握。起大油鍋，油要足夠多，至油初起輕煙，倒入河蝦，用笊籬輕劃幾圈，蝦很快變紅，撒蔥段、細薑絲，立刻出鍋，轉手倒入調料中即成菜。
醬油河蝦
醬油河蝦之味比鹽水河蝦更有層次感，比油爆蝦則舒展簡約。這種做法其實類似「熗」，比蘸深，比泡淺，依靠加熱過的食材和調料間的溫差瞬間完成調味，是滋味深入與原味保持之間中庸的道路。可以應用於所有較小的活蝦，也可以依此炮製醬油鱔絲，醬油魚片。海瓜子、蛤蜊、小的螺類都適用此法，只是貝殼類水分多，要加一出水的步驟。
廚藝的摸索與變通，有時跬步積萬里，有時四兩撥千斤，有時靠點撥，有時靠頓悟，樂趣盡在其中。
作者：食家飯；編輯：徐無鬼