夫妻肺片
提前預製：
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水。
2、白滷水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒麵7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。
製作關鍵：要注意牛肉、牛雜滷製的時間，切記不可過長，否則過於綿軟，影響口感。
椒麻雞
製作流程：
1、選取宰殺洗凈的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然後小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻後的三黃雞切成長7厘米，寬1.5厘米的塊。
2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中，攪拌均勻。
3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤底，均勻擺上雞肉塊，淋入調好的料汁即可上桌。
製作關鍵：製作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。
口水雞
郭沫若曾寫道：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……」正是他這信手拈來的「口水」二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。
批量預製：
將土雞宰殺治凈，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。
走菜流程：
1、花椒麵5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、薑末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。
2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最後點綴香菜即可走菜。
製作關鍵：煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。
金瓜涼粉
涼粉家家都有，如何在調味上做出特色？劉全剛將金瓜肉打碎，加郫縣豆瓣、保寧醋、鮮湯自製了一款酸辣醬，於酸辣中增添了一種淡淡瓜香，與盛器小金瓜相呼應。
製作流程：
豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒白芝麻3克、香蔥碎5克，將金瓜墊紫蘇葉擺於荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。
金瓜酸辣醬製作：
鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒麵40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、雞精、味精各5克、糖20克、鹽4克、花椒麵8克，起鍋淋紅油40克，關火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。
鮮蝦粽香卷
原料：水晶蝦仁150克，芥菜50克。
調料：沙拉醬30克，蛋黃液10克，芥末3克。
製作流程：
1、蝦仁洗乾淨，去頭去殼開背，挑去蝦線後，放入80℃的水中汆燙到變色撈出；芥菜切成1厘米見方的丁，放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過涼。
2、取出六隻完整的蝦仁，剩下的切成1厘米長的段，擺進碗里，加入芥菜丁，放入沙拉醬、蛋黃、芥末調味拌勻，裝進用粽葉製成的粽卷中立起，每一個粽卷上再擺放一隻整蝦，用巧克力醬給大蝦點上「眼睛」，上桌吧！
燒椒浸蠶豆
原料：紅二荊條辣椒250克，蠶豆100克。
調料：香醋15克，薑末2克，蚝油5克，小米辣3克，雞精、味精各1克，鹽3克。
辣椒製作：
辣椒洗凈，控干水分，放入七成熱的油溫中小火炸到外皮皺起，撈出晾涼。用手撕掉外皮，從中間縱切一刀，去掉辣椒肚子裡的籽和白瓤。
蠶豆製作：
1、干蠶豆買回洗凈，放入加了鹽的清水中浸泡2天至漲發，取出瀝干水分，放入七成熱的油中小火炸到蠶豆破殼酥香，等到水分全部炸干，把蠶豆撈出。
走菜流程：
1、走菜時把炸好的蠶豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克薑末、5克鹽、2克味精、2克雞精調成的汁水中浸泡6分鐘，等到蠶豆入味，把蠶豆撈起瀝干湯汁，放入七成熱的油里小火浸炸1分鐘回酥，撈出放進小碗。
2、小碗擺放到在盤子左邊，盤子右邊疊放燒椒，調料放進小碗拌勻後均勻地淋在燒椒和蠶豆上。
技術關鍵：
1、燒椒最好帶把上
汁水淋漓的燒椒整隻放進嘴裡才叫爽，但滾圓的形狀不好夾，因此製作的時候最好留著把兒，這樣客人只需要拎著把就能輕鬆地把燒椒吃到嘴裡。
2、兩遍過油蠶豆更酥
做這道菜，蠶豆需要炸兩遍，第一遍要炸到蠶豆破殼酥香，而泡過汁水後再炸一遍，高溫下不僅能讓蠶豆更加入味，而且也能逼出蠶豆多餘的油分，吃著更香。
酸湯肘子
泡菜鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收，與處理入味的冰鎮魚肚搭配，使各種原料脆上加脆，十分開胃，且色澤搭配鮮艷，也是川涼中創新的泡椒菜做法。
原料 ： 豬肘子1個，發好的黃瓜干50克。調料： A料（家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克），蔥花5克，白芝麻3克，白滷水2千克。
製作流程：
1.肘子去骨，沖凈血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細繩繞圈、捆緊，放入白滷水中大火燒開，轉小火鹵1小時至肘子熟透，冷卻晾涼。
2.發好的黃瓜干擺入大碗打底，將滷好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均勻地放入碗中。3.將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點鹵肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。
技術關鍵：肘子一定要卷好用繩捆好再滷製，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太松，緊了不易熟，鬆了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。
干豇豆拌雞雜
這是一款熱菜涼做的爽口家常菜，根據熱菜乾豇豆炒雞雜改良而來，豇豆和雞雜都是低成本食材，通過簡單調味，便成為一道營養健康、豉香味濃的平民涼菜。
原料： 干豇豆80克，雞雜100克，芹菜節50克。
調料： 香菜5克，蔥白絲7克，A料（老乾媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克）。
製作流程：
1.雞雜焯水，瀝干水；干豇豆用開水泡漲，焯水，瀝干水。
2.焯好水的雞雜、干豇豆、芹菜節放入調好A料拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。
撈汁蓴菜
蓴菜常用來做湯菜，我將蓴菜焯水後，加入小米椒、辣鮮露等製成咸鮮香辣的撈汁，口感肥美滑嫩，清涼可口，有一種沁人心肺的清香，客人點擊率也很高。
原料： 蓴菜100克。調料 ：蔥白絲10克，香菜末8克，A料（小米辣3克，辣鮮露5克，米醋15克，勁霸撈拌汁50克，純凈水40克）。
製作：
蓴菜用清水沖洗兩次，瀝干水分，裝入盤中，澆上調勻的A料，撒入蔥白絲和香菜末即可。
王府酸辣雞
出品：任紅強 重慶王府菜餐飲管理有限公司 乍看此菜，還以為是雲南的手撕雞，實際在調味時我們除了加入雲南大香菜、檸檬、小米椒外，還加入了少許藤椒油，所有成菜口味更加富有變化。
原料： 凈土仔公雞300克。調料： 雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克，A料（東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克）。
製作流程：
1.仔公雞洗凈，採用白切雞的方法製作成熟，然後將仔公雞切成2厘米見方的塊。
2.雲南香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。
3.將雞丁放入盆內，倒入A料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。
技術關鍵： 這道菜味道很豐富，香、辣、酸、麻一應俱全，尤其是加入少許藤椒油後，比傳統做法更多了一重口味。
香妃白切雞
這道菜是根據椒麻雞改良而來的。在製作醬料時，我們沒有加入鮮花椒，而是將老薑、小蔥和蔥葉搭檔粉碎，然後用色拉油炒制，做好的菜肴清香味濃郁，顏色也很漂亮，味道更是沒得說。
原料 ： 凈土仔公雞300克。
調料： 老薑80克，青蔥葉、小蔥、色拉油各50克，鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克。
製作流程：
1.雞洗凈後放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出迅速放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，淋在雞塊上即可。
技術關鍵： 味道很清爽，賣相也好。
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