中國有兩種燒烤，一種叫雲南燒烤，另一種叫其他

中國有兩種燒烤，一種叫雲南燒烤，另一種叫其他。也許你吃過西北豪放的烤肉，也吃過東北濃香熱烈的串兒，還吃過廣東福建帶著新鮮蒜香的烤生蚝……但云南燒烤，絕對是獨一無二的。從蘸水料，到食材，到烤制手段，都讓雲南燒烤卓爾不群。

雲南雖然地氣熱，但這裡的人對燒烤有著本能的熱愛。上火？是不存在的。沒什麼能抵擋住火苗炙烤下爆出的優質蛋白質和油脂香氣。

夜晚飢腸轆轆時，外出覓食，自然不會西裝革履，燒烤剛好配上隨意慵懶的著裝。燒烤攤上，和好友大口喝酒大口吃肉，沒有應酬的虛偽，只有撲面而來的人間煙火。

蘸料，是雲南燒烤最值得一說的物事。相較於孜然和蒜末，成就雲南燒烤獨特風味的蘸料，更加精緻講究。

雲南燒烤蘸料，有乾濕之分。乾料主要是辣椒麵、精鹽花椒麵，雲南特產的小米辣，既香又辣，別有風味。濕料也叫蘸水，包括鹵腐汁、辣椒粉、花椒麵、蒜油等，再加入新鮮紅米辣碎粒、折耳根，勾兌之後，鮮香濃郁。

雲南物產豐富，氣候特殊，所以燒烤的食材也異常豐富奇特。除了傳統的燒烤食材，連知了、蠶蛹、蜻蜓、竹蟲，都能燒烤成美味。

既然飛鳥和魚都可以戀愛，素材葷菜之間的自由組合，也是不能被阻止的。所以，蘑菇可以包肉，蔥可以反串肥腸，這些「葷素自由戀愛」的菜，光聽名字都要流口水。

當然，不是說離了肉，素菜自己就不能獨唱大戲。包漿豆腐、小瓜、茄子，都能在火光里活色生香。雨季一到，蜂擁出山的野生菌，更使素菜大軍如虎添翼。

在雲南的燒烤界，最著名的招牌是「建水」、「傣味」、「昭通」……不管老闆是哪裡人，掛上這些字號，生意紅火，准跑不了。

建水人有文化，連燒烤都是滿滿的精細勁兒，尤其是建水燒烤的頭牌——燒豆腐。方塊的豆腐被烤得深黃、皮脆、微裂，趁燙蘸料吃下，滿足感蔓延開來，身心俱爽。但是豆腐不能離開建水，否則風味必然不同，所以有人會專門開車去建水，只為吃那一口原汁原味的豆腐。

傣味燒烤，聽名字就知道必然有濃濃的異族風味。一般做法是將食材配以野生植物香料，包入新鮮芭蕉葉中，用香茅草捆綁竹板夾住，雖經過煙燻火燎，但芭蕉葉鎖住了食材的新鮮，打開葉子，香味蒸騰，配上蘸水喃咪，嗯，這就是那種東南亞范兒。吃傣味燒烤，不能不吃香茅草烤羅非魚。肉質細嫩的魚兒，鼻端繚繞著的是香茅的清香，齒頰間沸騰的是小米的熱辣，端的是讓人慾罷不能。

昭通有名的是小肉串，優質黃牛肉切成小片，穿上竹籤，就這麼原汁原味地燒烤，保管你也能吃得香噴噴。

夜色下，手持一大把小肉串，再來上一個燒洋芋，搭配上一瓶啤酒，這種深夜裡的慰藉，溫暖而持久。