#開始記日記#1516 午餐工作，晚餐歡聚
2021/03/23 星期二 北京
今天主要的事情是吃兩頓飯。
中午在翰林書院-京艷，金騰玉碩公司請段譽用他們的凍品食材做了幾個菜，請一些餐飲企業的老闆和總廚過來試菜，看看食材品質。這場品鑑會用了「董克平餐桌」的名義，所以我一定是要在現場的。
來了不少人，吃飯前合影留念。
段譽對做品鑑會越來越有心得了。會場布置的舒服、雅致。
菜單
段譽很有才華，對凍品食材的理解比較深刻，設計出品的菜式充分考慮了食材本身的特點，調味上做到有的放矢，呈現上簡潔雅致，尋常食材做出了不尋常的味道，幾道菜有顏值有味道，好看、好吃。
很認真詳細的介紹菜品設計思路。
鹽焗墨魚仔
香蔥雪白帶子
酸辣青檸小魚肚
椒麻八爪魚
紅蔥醬花枝卷
義大利黑醋三兩小黃魚
冬陰功湯煮八爪魚
青花椒麻辣肥腸
椒鹽6P扇貝
新派梨撞蝦
桃花泛
韭菜墨魚煲仔飯
甜品
金騰玉碩創始人劉騰介紹產品
我也說了幾句。
追求鮮活是我們的飲食習慣，對水產品來講，如果不是生活在原產地，很難有真正意義上的鮮活。運輸過程中一定會添加一些東西的，養在餐廳海鮮池也會加一些東西，不然很難保證鮮活。現在冷凍技術發展很快，急凍的食品食材本質還原度很高，運輸更方便，安全更有保障。因此如果不是生活在原產地，吃有保證的凍品要比那些養在海鮮池裡的活物更放心。凍品在味道追求上，需要廚師花費一番心思，從解凍到烹飪再到調味，都要有針對性。段譽的幾道菜就是這樣，對食材理解深刻，調味恰當，烹飪手法多樣，即使是凍品一樣也有迷人的好味道。當然，金騰玉碩提供的原材料品質好，解凍方式合理，食材還原度高，為做出一道好菜的提供了紮實的基礎。
中午是工作，晚上是朋友聚會。翁總、易隆、子洋、羅峻來京，滿滿海的曉波正好也在，大家一起聚在潮上潮。原本10個人的聚會，卻來了將近二十個人，好在偉華留的是餐廳最大的包房，一張大桌做的滿滿。
菜式很豐富，小彭還上了幾道湘菜。正大中心裡的淮香國色、湘上湘、潮上潮都是一家企業的，想吃那口就可以讓服務員端過來，倒是方便了客人。
蝦干老菜脯/老香黃/潮洲炸花生
十年老香黃水
前菜
潮州水老鵝頭
魚飯
潮州酸萊拌珍珠膠
汾陽鮮桃仁拌龍豆
馬蘭頭石榴球
潮州爽口菜
芥蘭頭拌海蜇裙邊
青筍撈伴繡球菌
明爐蜜汁叉燒
冰燒三層肉
位菜鮑魚鬆茸茶壺湯
鮑汁扣3頭花膠皇
潮州粿肉拼普寧豆腐
豆醬煮東星斑
熱菜
黑松露金瓜和牛粒
涼瓜腩肉煲
香煎蚝仔烙
火焰銅盤茶皇雞
魚子醬珍珠蝦球
XO醬四角豆炒鮮鮑
蒜蓉炒寧夏菜心
主食
乾巴菌撈手工面
刀削麵
甜品
老香黃凍拼蘋果天鵝酥
小彭端來的湘菜，這兩個辣菜正好補了潮州菜清淡的缺，吃起來很是過癮。
姜辣海參魚肚
剁椒魚頭
大家喝了不少酒，他們主要喝茅台，我倒了一杯紅酒比划著。還是不能喝酒，只好看著大家興高采烈的喝。朋友們喝高興了我也就開心了。
期間大家交流了對今年餐飲趨勢的看法，也談了各自在這一年裡的打算。在座的各位都挺過了去年的艱辛，今年可以加力大幹一番了。衷心祝願大家事如所願，多做好菜多掙錢，把去年的損失奪回來。
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