咖啡館觀察記
記者 朱姝
眼下正是秋高氣爽、適宜外出社交的季節，漫步在大街上，相信大家都發現運城市區內悄然出現了為數不少的咖啡館。
這些咖啡館不僅開在熱鬧商圈，還有的開在社區道路上，北部大學城的感恩廣場裡就有三四家。這些咖啡館中，存在或知名或小眾的各種類型。
我們不禁產生了疑惑，咖啡作為一種舶來品，是何時滲透進運城市民的生活，而且滲透得與每個人如此緊密呢？
《中國咖啡行業消費現狀及發展前景》最新研究報告顯示，我國咖啡館市場前景廣闊，2020年或將突破430億元。可見，咖啡產業潛力巨大。
作為許多人眼中有些不解卻又潛力巨大的這門咖啡館生意，它是如何在運城興起和發展的？
咖啡館在運城真的有搞頭嗎？
為尋求答案，記者近日對幾位咖啡館的經營者、消費者、上游渠道商進行了採訪。
海豚咖啡館內，店員向客戶介紹萬聖節期間推出的特飲 記者 朱姝 攝
咖啡館、水吧和西餐廳共存
咖啡館的興起必然是源於咖啡類產品的巨大市場需求。「一日三咖啡」是歐美、日韓地區老百姓的日常需求，咖啡這一產品，已成他們生活中的「剛需」。
咖啡作為歐洲人的日常飲品，早在17世紀，歐洲就出現了叫賣咖啡的咖啡館。
而當時中國人已經把茶作為日常生活飲品，飲茶這一習慣流傳了幾千年。直到1844年，中國人才第一次知道且品嘗到了咖啡這一飲品。
世界著名咖啡連鎖品牌星巴克也直到1999年，才在中國開設了第一家店。漸漸地，咖啡、咖啡館成為中國老百姓的一種生活方式。
再說回運城，運城咖啡館的興起並不是這一兩年的事情，這也要追溯到本世紀初。
在當時的運城市區核心商圈——河東廣場周邊，就有三四家咖啡館、西餐廳、水吧等場所。這些場所內都有速溶、現磨的咖啡類產品出售，應該算作運城最早期具備咖啡館形態的場所。
「當時那些咖啡館啊水吧啊西餐廳啊名字雖然五花八門，但是都提供咖啡和西餐食品，也主要承擔社交功能。」周曉東說。
周曉東就是當時的某水吧老闆，他2003年從北京辭職回到運城。回來後，他發現運城沒有咖啡館這一類的場所，想開一家咖啡館又怕運城人不太接受這種商業形態和生活方式，所以就開了一家以經營意面、三明治、沖調果汁為主，各種咖啡為補充的「水吧」。
可見，當時這些「咖啡館」都更偏向「避風塘」的經營模式，在出售咖啡、果汁、簡餐等商品之外，更附加上了一層「輕娛樂」「輕休閒」的社交場所屬性。
雖然也賣咖啡，主要是速溶咖啡，那會兒咖啡機什麼的還是非常時髦和新鮮的事物，而且顧客來店也是點一些果汁和西餐，咖啡產品反而成了當時咖啡館裡概念性的產品。
周曉東說，「一開始生意確實很好，因為這是一種全新的生活方式。這裡讓很多運城人空閒時間有了地方可去。夏天是生意最好的時候，一過中午基本上就沒有空座位了，那時印象很深的是，很多人在店裡打撲克，聲音很大，所以店裡總是很吵。」
大概到了2010年前後，情況發生了變化。這一批咖啡館以及水吧和西餐廳等紛紛都在這個時期退出了市場。
「那個時候是運城人收入水平提升特別快的幾年，大家對於咖啡館的要求明顯變高了，開始覺得店裡裝修有點土、店裡很吵、咖啡也沒有現磨的……這一類的抱怨開始變多，隨後生意明顯下滑。大概在2010年8月的時候，我的水吧正式停業了。」周曉東說。
沒有及時跟上消費者的需求升級，沒有對自身的經營重新定位，運城第一批批咖啡館慢慢退出了市場競爭。
標準化、專業化、小眾化齊飛
在2014年前後，運城的咖啡館開始逐漸走向更純粹卻更加專業的時期。當時，運城第一次開始出現國際連鎖咖啡館——咖啡陪你。
咖啡陪你作為韓系咖啡的著名代表，伴隨著韓劇的風行，加上當時簽訂了「都敏俊教授」扮演者金秀賢為代言人，發展勢頭可謂一時無兩。
咖啡陪你2012年進入中國市場，3年時間裡開了超過600家門店，被稱為「韓系第一連鎖咖啡」，曾喊出「門店破千、計劃登陸新三板」「趕超星巴克」的口號。
咖啡陪你落地運城後，確實對運城的咖啡館產業起到了積極示範作用，它讓運城人和咖啡館從業者看到了「真正的咖啡館」究竟是什麼樣的。當時運城出現了一批從裝修風格到菜單設計甚至到營銷方式都很接近咖啡陪你的咖啡館。
然而，因為韓系咖啡的加盟門檻低、不能做到標準化管理，產品質量參差不齊，再加上一杯拿鐵咖啡三十幾元的售價不能成為運城人的高頻消費，咖啡陪你很快落寞，位於南風廣場東邊的店面如今已經人去樓空。
不久之後，星巴克這一最知名的咖啡館連鎖品牌登陸運城的萬達廣場，相信星巴克開業當天的滾滾人流很多人還記憶猶新。
這些具有專業化、標準化特點的咖啡館，把運城本地咖啡館的專業化水平又推向一個高潮，也帶來了運城本地咖啡文化的逐漸興起，在市區內咖啡館越來越多，在大型連鎖品牌咖啡館之外，獨立品牌、小眾咖啡廳也陸續出現。
海豚咖啡館是坐落在運城大學城的一家小眾咖啡館。
運城大學城位於市區北部，北相鎮楊包村一帶。這裡有運城學院、運城師範高等專科學校、運城職業護理技術學院3所大學，集聚了4萬餘名大中專學生。這個數量巨大的年輕人市場也在被各種商家開發。
採訪當日正值萬聖節前夕，南瓜燈、化妝道具、女巫制服等一系列具有萬聖節特色的用品在海豚咖啡館裡已經布置完成。店裡三三兩兩的年輕學生正在穿著店裡提供的萬聖節服裝拍照，氣氛濃厚且溫馨。
「除了這些店裡的布置之外，我們還推出了血袋飲料、女巫熱巧克力和幽靈咖啡等萬聖節專屬菜單。」海豚咖啡館負責人趙莉向記者介紹咖啡館為了迎接萬聖節所做的各項準備活動。
劉磊是運城學院文化旅遊系大三學生，平時他會獨自來這裡看書學習，周末時會跟朋友一起來這裡玩桌遊、看電影。
「我們很多同學都覺得海豚咖啡館特別文藝，也特別安靜，這種環境氛圍挺吸引我們的。同時，這裡的飲品也很便宜，一杯現磨的拿鐵咖啡只要15元，人均消費在這裡基本就是15元左右，我們覺得非常物美價廉、性價比很高了。有時候我們就趕在他們開門的時間衝過來，不然晚一點就沒有位置了。」劉磊提到他常來這個咖啡館的原因時這樣說。
快餐店、飲料店與咖啡館強力PK
「在星巴克開業之後，我店裡的咖啡機和咖啡豆銷量明顯提升，可是沒幾個月又開始回落。」運城市匯洋食品材料有限公司負責人張博說，「這說明，開店的多，倒的也不少。」
這個以經營飲料原材料為主的渠道商，每天跟運城市區及各縣市的咖啡館、飲品店經營者打交道、做生意，他對於運城咖啡館的經營狀況有自己的「資料庫小九九」。
「開一間咖啡館並不如看起來那麼美好，生存壓力很大。只強調小資、文藝、情懷不行，要想辦法保證客流量，很多店還沒等到開始賺錢就倒了。」張博說。
咖啡館的生存壓力大，究其原因還是運城市的咖啡市場基礎整體薄弱，咖啡館的經營依舊處於「僧多粥少」的狀態，而且現磨飲品的咖啡館對於大多數消費者來說價格較高，依舊算是小眾消費。
「肯德基第二杯半價」活動，是肯德基不定期推出的咖啡優惠促銷活動，經常吸引很多市民購買。從價格上看，肯德基咖啡比一般的咖啡館咖啡便宜很多，一杯拿鐵14元，僅為星巴克價格的40%。
業內人士表示，快餐店賣咖啡，不僅能增加對年輕用戶的黏性，還能和食品一樣帶動門店業績，而且，相比於普通咖啡館，很多快餐店24小時營業、全年無休，這也蠶食了咖啡館的市場份額。
除了快餐店，街邊提供「帶走」飲料產品的各種奶茶店，基本上都有咖啡產品出售，價格更是肯德基咖啡價格的70%。更為致命的是，這些奶茶店在街頭基本是「十步一店」，店裡提供的更多是符合運城人口味的奶茶、檸檬水等飲品，更是強力擠占了咖啡產品被選擇的空間。
咖啡館的經營實際，能夠應對這些無邊界競爭嗎？
今後，咖啡館依然有搞頭嗎？
「咖啡館在運城發展到現在，雖然時間並不長，但是還是能明顯感覺到咖啡館承擔起了感情寄託和社交的功能。咖啡館在提供現磨咖啡、果汁飲品的同時，更重要的是提供了一種快餐店、飲料帶走店無法提供的空間體驗感，在這種空間體驗感中，咖啡館與客戶建立起了無可替代的情感連接。」趙莉談到與其他兩個對手的競爭時這樣說。
談到運城咖啡館的未來時，某業內人士表示，在咖啡館裡喝一杯咖啡，這就是老百姓為滿足自身日益增長的美好生活需要的一種體現。社會不斷發展，運城人在經歷過物質豐富的階段後，部分人開始追尋情感上的、精神上的享受，咖啡館正是能填補這種空缺的一種形式。從這個需求上看，運城的咖啡館還是存在不小市場空間的。
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