豬腰子口感鮮嫩，是一種常見食材，比較常見的做法為爆炒、熘等，對刀工和火候要求極為嚴格，所以許多廚房小年輕們總是掌握不好要領，但是別擔心，今天小微請來三位中國烹飪大師，手把手教大家做出造型美觀、口感滑嫩的腰花菜品，千萬不要錯過哦！
｜爆炒腰花｜
「爆炒腰花」是一道傳統魯菜，對刀工的要求十分嚴格，腰花經改刀後呈麥穗狀，拉油後與木耳、冬筍等輔料同炒，成菜造型美觀，味道醇厚，滑潤不膩。
製作流程：
1、取豬腰400克片開，去除腰臊，片成抹刀片。
2、將豬腰片平放在案板上，下刀時菜刀與食材表面呈45°，在腰片上每隔4毫米順次打斜刀。
3、然後將腰片轉動45°，再打一遍直刀，每刀間隔在3毫米左右。（具體到腰花這道菜時，有人打完斜刀後會將食材旋轉90°，也有人只旋轉45°，打出的花刀效果同樣不錯，今天我給大家演示的就是旋轉45°的版本）
4、順著直刀方向將腰花剁成小塊。
5、入鍋拉油6-8秒，撈出控油。
6、鍋內留少許底油燒至四成熱，下入蔥段、蒜片、薑末爆香，然後將泡好的木耳、冬筍塊、菜心下入鍋中。
7、烹入料酒，倒入「對汁芡」（醬油、醋、鹽、味精各適量加少許高湯、水澱粉混合均勻即成），倒入拉過油的腰花，快速翻炒至湯汁均勻地裹在原料上即可。注意：要先勾芡再下腰花，若是順序相反，腰花受熱時間延長，就會提前變老，影響口感。
8、裝盤時墊層竹箅子，湯汁都被「隔離」在下方。
｜熘腰花｜
熘炒也是魯菜的傳統技法，菜式很多，比如熘腰花、熘肝尖、熘肥腸，成菜講究口感滑嫩，明油亮芡，非常考驗廚師的刀工、火功，以及淋芡、打油的技巧。
刀工：
打夠32刀，截成4片
腰片上的刀紋要密集，才能受熱均勻、入味深透。靖大師要求：一個腰片連直刀帶斜刀至少打夠32刀，每條腰絲呈火柴棍般粗細。
還有句行話叫「燒三熘四」，意思是「燒腰花」時一個腰片要截成3塊，而「熘腰花」要截成4塊，塊頭小巧，可以縮短加熱時間，確保腰片快速成熟，保持嫩度。如果做熘肝尖，肝片的厚度應與刀背類似。
具體操作：
豬腰撕掉筋膜，從中間一剖二，片掉腰臊。片腰臊時建議從豬腰兩頭往中間攏一下，讓腰臊凸出來再片，這樣片得更乾淨。腰片上先剞直刀，深度達4/5，再剞斜刀，深度為2/3，然後沿直刀紋劃成4片，取350克加鹽、味精、料酒輕輕抓兩下，加硬糊拌勻備用。
兌汁：
清水150克、醋30克、醬油15克、料酒7克、鹽6克、白糖5克（作用是增加成菜的黏稠度，而非調味，所以用量不必太多）和胡椒粉2克混合，淋入硬糊30克攪勻而成。
具體操作：
1、鍋入寬油燒至五成熱，下腰片滑油，待腰片翻花定型撈出控油備用。蒜薹段100克、泡好的木耳20克滑油。
2、鍋留底油，開大火爆香蔥末，投入腰花、蒜薹、木耳翻炒兩下，分三次烹入兌汁，每烹一次配合一次小翻勺，最後打入明油並晃勺，出鍋時小翻勺裝盤即成。
知識延伸之熘爆有別
熘：先投料後烹芡
爆：先爆汁後投料
熘炒要求食材口感滑嫩，操作順序是「底油爆香小料投入滑油的主料烹芡汁淋明油」，而爆炒菜的口感層次為「先脆後嫩」，操作口訣為「旺油爆汁，大火速成」，即在提前調好的芡汁中加入蔥、蒜末等小料，底油燒熱後，直接烹入其中，連料頭帶汁一併爆出香氣，然後投主料，來幾下小翻勺即可出鍋。由此可見，採用爆炒技法烹調，食材在鍋中停留的時間更短，一般不超過30秒鐘。
｜清炸腰花｜
這是一道快要失傳的老魯菜，與「爆炒腰花」同屬一個系列。
製作流程：
1、選不注水的豬腰子片成兩大片，片去腰臊，然後剞上麥穗花刀。注意：直刀要深於斜刀，這樣腰花才會翻卷。
2、打好的豬腰用花椒水浸泡片刻，撈出擠干水分後蘸上乾麵粉，細細搓開，把每個花刀都均勻地搓上麵粉。（需注意的是要現炸現搓，因為搓面後若放置太久，腰子中滲出的水會把這層「面膜」沖塌，也就炸不出「花花分明」的效果了。還需要注意的是，打好的腰花用花椒水浸泡一下即可，不要加鹽腌制，否則搓面後更易出水。）
3、將鍋中色拉油燒至八成熱，下入搓勻麵粉的腰花快速攪動，心中默數四秒之後立即撈出。
4、鍋中油繼續燒至九成熱，下入腰花復炸兩秒之後撈出控油即可裝盤，帶椒鹽上桌蘸食。