又到柿子採收季節了。都說「立秋棗子白露梨，寒露柿子紅了皮」，寒露一過，就該我們的柿子上市了，想吃柿子的小夥伴又有口福了。如果我們在市場上購買的柿子是已經變軟了的，這樣的柿子吃起來澀味應該不大。而如果我們買的柿子還是硬的，或者尚未完全變軟，則可能吃起來非常澀。
霜柿紅於二月花
為什麼柿子吃起來會有澀味呢？實際上是因為柿子裡面含有一種特殊的細胞，這種細胞的原生質里含有很多單寧物質。這種物質主要由三羥基苯和沒食子酸組成，含有單寧的細胞被稱為澀源。澀源的存在，並非是澀的主要原因，澀的主要原因在於單寧的可溶性，可溶性單寧會被唾液溶解，使人感到有強烈的澀味，不溶性單寧則不為唾液所溶解，所以不會感到有澀味。
柿子熟了
吃起來感覺非常澀的柿子，其含有的單寧多以可溶性態存在於單寧細胞內。當我們吃這樣的柿子時，這種可溶性單寧就會流出來，被我們的唾液溶解，讓我感覺到有強烈的澀感。而如果我們吃柿子時，感覺不到澀而是甜的話，這是因為柿子中的單寧，多以不溶態存在於單寧細胞內。所以，吃起來就不會被唾液溶解，就感覺不到澀味。
霜柿紅於二月花
作為柿子，當其成熟採收後，一部分會被用來加工成柿子餅、柿子醬、柿子糖、柿子酒、柿子醋等，一部分則會被用來作為鮮果食用。而用來鮮食的柿子，除了沒有澀味的品種以外，絕大多數柿子都有澀味，如果不通過脫澀處理的話，就難以直接用來食用。雖然說，柿子中含有的單寧會在果實成熟中逐漸由可溶性轉化為不可溶性狀態，但採下後仍有部分可溶性單寧存在。當我們吃柿子時，依然會讓尚未轉化為不可溶單寧被唾液溶解，然後就感覺到會有澀味。
柿子
因此，用來鮮食的柿子，必須要經過人工脫澀處理後方可食用。脫澀不是將單寧去除，而是將可溶性單寧變為不溶性單寧。不過柿子脫澀，有的會非常容易，有的則非常難。之所以會這樣，一個方面是因為品種原因，有的柿子品種本身就難以脫澀，另一個方面與脫澀環境條件有關，如溫度、化學物質濃度等。
美味柿餅
柿子脫澀，一般可以分為兩類：一類是硬柿脫澀，即指脫澀後的柿子仍保持肉質脆硬，味甜的脫澀方法，這種脫澀方法比較多，例如溫水脫澀、冷水脫澀、石灰水脫澀等等；一類是軟柿脫澀，即通過採取一些措施來讓柿子不僅脫澀，而且變軟，主要方法有混果法、混葉法、酒精脫澀法、熏煙脫澀法、刺傷脫澀法、凍結脫澀法等等。
從原理上來講，也可以分為兩種方法，一種是直接作用，例如將某種物質直接滲入柿子中，與其中的單寧發生沉澱，使可溶性單寧轉化為不溶性，達到脫澀的目的；另一種是間接作用，例如將柿子放置於某種環境之下，讓單寧變為不可溶性的樹脂狀物質，從而失去澀味。
我們鮮食柿子，大部分都會是軟柿脫澀，下面介紹幾種方便實用的脫澀方法：
A混果法。也就是將柿子與其他水果混裝在一個容器內，比如說塑料袋，常用的混裝水果有梨、蘋果、山楂等。一句話總結就是「柿子脫澀很簡單，蘋果或梨裝袋間；急用放在熱炕頭，脫澀僅用一兩天」。如果想早點吃到脫澀變甜的柿子，就讓其放在溫度高一點的地方，如果不急，就讓其自然脫澀，味道會好一些。
柿紅金秋美
B混葉法。就是把柿子與馬尾松葉、柏樹、榕樹等樹種的葉片混放在同一塑料袋內，數日後便可脫澀。其原理同上。一句話總結就是「容器底部樹葉墊，澀柿放在葉上面；一層樹葉一層柿，溫室脫澀又保鮮」。
C酒精脫澀法。就是將柿子裝入脫澀容器內，每裝一層，噴少量酒精，裝滿後密封，約經一星期便可脫澀。一句話總結就是「柿子果實裝紙箱，牛皮紙里再包裝；酒精逐層先噴洒，裝滿密封再貯藏」。
柿子果實
D乾燥脫澀法。就是指我們在製作柿餅的時候，先去掉柿子的表皮，然後進行乾燥脫澀。一句話總結就是 「乾燥脫澀削掉皮，進行乾燥易脫澀；普通農家多採用，製作柿餅味更美」。
來源：農記 文|山魈 如有侵權，請聯繫刪除
匯晟元（huì shèng yuán)釋義
匯之本義為盛器，引申義有積聚、聚集等。
晟之本義為中午12點鐘的太陽,引申義有興盛、旺盛等。
元之本義根源，根本，引申義萬物之本原；
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