涼拌菜，是將初步加工和焯水處理後的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜肴。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。
涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。
適合當季吃的涼拌菜有哪些？
1、當季吃適合涼拌綠豆芽
綠豆芽300g、白芝麻、小蔥、大蒜、食鹽、麻油適量。
把蔥切段、蒜切末,加入食鹽、麻油、白芝麻調勻待用;豆芽洗凈後,瀝干水分;水煮開,把豆芽放進去,焯1-2分鐘撈出;瀝干水分後,把準備好的調料放進綠豆芽,充分拌勻即可。此菜清熱解毒、利尿除濕。
營養學認為,綠豆芽不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質,而且還含有豐富的維生素,特別是維生素C的含量尤其豐富。
2、當季吃適合吃涼拌蒲公英
蒲公英150克、生薑3片、大蒜3瓣、蔥白3莖、調味品適量。
將蒲公英擇洗乾淨,切段;生薑洗凈,切絲;大蒜洗凈,切粒;蔥白洗凈,切粒。將蒲公英放入盤中,納入薑絲、蒜粒、香油、食醋、醬油、雞精適量拌勻即成,每日1劑。可清熱解毒,利咽消腫。
蒲公英有「天然抗生素」之稱,為中醫傳統清熱解毒藥,生長於田邊地頭,在廣大農村更具有現實意義。《本草衍義補遺》言其「解實毒,散食滯,化熱毒, 消熱腫結核疔腫」。藥理研究表明,蒲公英有良好的抗炎、抗病毒作用,可用於臨床多種感染性疾病,對「流感」有良好的防治作用。蔥,性溫,味辛平;入肺、胃二經。《本草綱目》言其「風濕身痛麻痹,蟲積心痛,散乳癰,利耳鳴」。《本草從新》言其「發汗解肌,通上下陽氣」。發汗解表,散寒通陽,解毒散凝。主治風寒感冒輕症,癰腫瘡毒,痢疾脈微,寒凝腹痛,小便不利等病症。
3、當季吃適合吃涼拌薄荷
薄荷100克、生薑3片、大蒜3瓣、蔥白3莖、調味品適量。
將薄荷擇洗乾淨,切段;生薑洗凈,切絲;大蒜洗凈,切粒;蔥白洗凈,切粒。將薄荷放入盤中,納入薑絲、蒜粒、香油、食醋、醬油、雞精適量拌勻即成。
薄荷有疏風散熱,清利咽喉,清利頭目,解毒透疹之功,《本草各要》言其「清散風熱,清利頭目,頭風疼痛」。《用藥法象》言其「清頭風,除風熱」。藥理研究表明,本品對多種細菌、病毒有抑制作用,並能興奮中樞神經,使皮膚毛細血管擴張,促進汗腺分泌,使機體散熱增加而有發汗解表作用。涼拌常服,可有效地預防「流感」的發生。
製作涼菜注意事項：
涼拌菜食材必須新鮮。常溫保存與冷藏保鮮時間過久的蔬菜除了會損失營養成分,大多其口感喪失了脆嫩等口感,不適宜做涼拌菜。
涼拌菜現吃現拌,當頓食完。除防止細菌滋生外,蒜拌涼菜久放會產生令人不悅的刺鼻氣味。食用久放的涼菜或許會因為變質而導致食物中毒。
多數葉菜類食材需水焯。例如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍等涼拌前建議焯水,可去除草酸及部分澀味,並可壓縮體積,使得蔬菜攝入量增多。西蘭花、菜花、萵苣等蔬菜焯水更易消化,口感會更好。豆角類蔬菜必須焯熟食用,避免中毒。
調料添加勿隨便。一些調料是不可用做涼拌菜的,例如專門用來加熱食用的炒菜醬油等。
豆瓣醬、醬油(味極鮮)、味精甚至是食醋中均含有鈉,在加鹽適量的前提下,各類調料也不宜多加,避免造成鈉超標。
不同人群適宜的涼拌菜：
高血壓、高脂血症患者:芹菜、黑木耳涼拌,加醋、蒜泥。有降壓、降脂功效。
糖尿病患者:苦瓜涼拌,加鹽、醋。有降血糖作用。
肥胖患者:各類涼拌菜都適宜,因為涼拌菜的熱量低。西瓜皮是減肥的好材料,涼拌食用有利水、促消化的作用。
女性:西芹百合涼拌,有滋陰美容作用。
貧血患者:菠菜拌黑木耳,葉酸和鐵含量豐富,可補血生血。
兒童:常用的黃瓜,西紅柿,胡蘿蔔,南瓜,土豆等等做成的多種蔬菜,有時加上金槍魚,火腿肉等做成的色拉,雖然是舶來品,但營養豐富全面,在口味上很適合兒童的需求,是不錯的選擇。
面對新鮮脆嫩的蔬菜，許多人會選擇生吃。國家蔬菜系統工程中心副研究員唐曉偉近日告訴記者，蔬菜所含營養素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。但是，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。唐曉偉說，生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。