在日常工作和生活中，廚師們往往會總結很多烹飪小妙招。這些小妙招其實只是烹飪時簡單改變一下操作方法，往往能起到不錯的效果，也能提升菜品的口感與味道。
下面，就來看看廚師們根據自己的經驗總結出來的個烹飪實用小妙招吧~
1、煎魚
煎魚時要想不破皮，首先下鍋前要用乾淨的布或者吸水紙把表面的水擦乾，然後拍一層薄澱粉。
另外，鍋一定要熱，熱完鍋再倒入油，用姜塊擦鍋，再放魚煎制。
煎制時，要先把一面煎好再翻面，這樣就不易破皮了。
2、豬肚去腥臊味有四招
用鹼法：將豬肚用少許食用鹼反覆搓洗，再放入沸水鍋內氽燙；
用油法：將豬肚上澆上油，搓洗出粘液反覆沖洗乾淨；
鹼油法：將豬肚用鹼面+香油混合搓5分鐘，搓出黏液後，洗凈再製作；
鹽醋法：將豬肚用鹽+醋+蔥葉反覆搓洗，直至去凈黏液無腥味為止。
清洗豬肚一定要有耐心，慢慢搓洗，這樣才能更好地去除異味。
3、牛肚如何去腥？
牛肚能夠健脾養胃、補益五臟，清洗起來卻十分麻煩。
步驟：
1、洗好的牛肚加入食用鹼和醋，用手揉搓將牛肚表面的黏液洗凈。
2、加入少許澱粉揉搓以去除牛肚上的雜質。
3、 然後就可以輕易的將表面的膜撕掉，去除牛肚的腥膻味了。
4、牛肉斷筋
牛肉最好別用拍打的方式來斷筋，否則拍打的同時肉汁有可能也會隨之流失掉，肉的味道和口感就打折扣了。正確方法應該是錐刺法，市面上有帶尖尖錐刺的錘肉器賣，不過也可以試著用刀背砍錘，但是注意不要砍底部。
5、羊肉如何去除羊膻味？
李時珍在《本草綱目》中說，羊肉能「暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷」。可見，羊肉是極佳的補養品。
但是羊肉有一股令人討厭的羊膻味兒，所以很多人並不愛吃羊肉。下面幾個方法能夠讓羊膻味兒跑光光。
白蘿蔔去羊膻：將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮,，水開後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。
綠豆去羊膻：煮羊肉時，若放入少許綠豆，可去除羊肉膻味。
白醋去羊膻：將羊肉切塊放入水中，加點白醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，可去除羊肉膻味。
橘皮去羊膻：燉羊肉時，在鍋里放入幾個干橘皮，煮沸一段時間後把橘皮撈出，再放入幾個干橘皮繼續烹煮，也可去除羊肉膻味。
核桃去羊膻：用核桃仁與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚好。
6、三步讓雞肉保持滑嫩口感
腌制時先揉入少許水分，讓雞肉吸飽水分；
加入少許蛋清，將吸收了水分的雞肉裹起來，放入焯水或者油炸時候水分析出；
裹澱粉，會使口感更加滑嫩，水分更加牢固地鎖入。
這樣處理過的雞肉，即便油炸也能有外酥內嫩的口感。
7、炸蔥油下兩次料
材料：
色拉油1公斤（大豆油也可），洋蔥頭5-6個，大蒜一頭，香葉適量，八角適量，小香蔥500克。
做法：
小蔥洗凈切段，瀝干水分備用；洋蔥頭去皮切半；大蒜帶衣用到拍散；
鍋中倒油，放入洋蔥頭、香葉、八角（增加香味），用中小火慢慢炸；當洋蔥炸出香味後，放入帶衣的大蒜繼續炸；
鍋里的料都炸成金黃色且有香味飄出時關火，撈出鍋中的所有原料並棄置。
往鍋內凈油中先放入少量的小蔥，這個時候油還是熱的，大約1分鐘後再放入所有的小蔥，開小火慢慢炸一直炸到小蔥變成褐色，即可關火放涼；放涼後連同小蔥一起倒入容器保存即可。
8、煮綠豆沙不變色
要想煮好的綠豆沙不變色，一定要用純凈水煮，綠豆與水的比例為1:10；放入綠豆後大火煮開，然後轉小火煮至綠豆皮浮面，將綠豆皮撈出，這樣口感更佳；煮的時候可以加一小片陳皮，這樣煮出來的綠豆沙更香。
另外，煮的時候別加蓋，開鍋煮能更快出沙；煮的過程不要加水，否則煮出來的綠豆沙容易水沙分離。
9、生蔥熟蒜半生韭
粵菜師傅有云：生蔥熟蒜半生韭，意思是烹飪過程中一定要保證蒜熟透，這樣才能充分得到其香；
生蔥則恰恰相反，熟了以後香氣全無；
韭菜則是半生熟最佳，不會過來也不會太辣，口感味道香氣剛剛好。
10、肉類快速解凍
經過冷凍過的肉像冰塊一樣硬邦邦的，很難切。我們一般都是直接用水沖解凍，這樣解凍不僅耗時費力，而且肉的口感也會變差。
想要吃出鮮肉的口感，用「三明治解凍法」，解凍後的肉還能像剛買的一樣新鮮！
步驟：
1、取一個鋼鍋倒置在桌面，鍋底朝天，將凍肉放在鍋底上。
2、再用一個鋼鍋放在凍肉上壓住，形成干鍋底--凍肉--干鍋底的三明治狀（鋼鍋要先預熱，溫熱即可）
【提示】解凍過的食材物容易產生細菌，水分也會流失，解凍過的食物就不再適合放入冰箱。
最好不要在水裡浸泡，這樣不僅解凍解得慢，而且肉汁更易隨著冰水融化而流失。
11、排骨如何清洗血水？
一般來說大家清洗排骨都是用冷水沖洗一下，然後用熱水焯燙一下，去除浮沫和血水。但這樣太浪費時間，而且還要再洗一次鍋。
教大家一個更快速方便的妙招——「溫水洗排骨」。這個做法由「50℃溫水洗蔬菜」而來。
日本早稻田大學系統工學研究所所長提出了50℃溫水洗泡蔬菜。
「我試著用50℃的溫水來清洗蔬菜，結果乾癟了的菜葉驚人地變得飽滿起來。此外，蔬菜里一種很多人都不喜歡的特殊氣味也消失了。」
具體做法是：給洗菜盆里倒入50℃的溫水，然後把待洗的蔬菜浸泡其中，浸泡1—3分鐘。
高溫水會使蛋白質凝固（蛋白質凝固的溫度是65度左右），熬湯的時候骨頭裡的營養物質會被鎖住在骨頭裡。
但用50℃或者說相對溫度較低的溫水清洗則在去除血沫的同時保持了肉質的鮮嫩。
步驟：
1、在容器中倒入適量的溫水，再加上適量的食鹽
2、放入排骨，用手輕輕揉捏抓洗，排骨里的血水就很容易跑出來啦！
【提示】溫水洗後覺得已經夠乾淨了可以直接用清水沖洗。還不放心的朋友可以再用熱水稍加焯燙去除浮沫。
12、豬肝如何去腥？
豬肝可以補葉酸、補鐵，但是臟器味太重。小廚給大家帶來3個小妙招，輕鬆去除異味。
【方法一、牛奶】豬肝用牛奶浸泡可以去除臟器味，比料酒、醋、香料更有效。
【方法二、鹽水】準備一隻小碗，加入三分之二的清水，配上3小勺的食鹽。即可快速去除豬肝的血水。實驗證明，這樣做比白醋水的去血水效果更好。
【方法三、啤酒】豬肝切片，倒入適量的啤酒腌制4分鐘即可。啤酒由麥芽釀成，能破壞肉類的粗纖維，去腥的同時給肉質增嫩。
13、煮麵的2個小技巧
煮麵時，不要等水完全開再下麵條，而是應該在水燒至剛剛冒氣泡時就下鍋，並且按照一個方向輕輕攪動，這樣麵條就能避免因為受熱不均勻而黏在一起。
煮麵時，可以先往鍋中加入少量鹽再煮，煮的時候還可以加一小勺菜油，能防止麵湯起泡沫、溢出鍋，這樣煮出來的麵條不會黏連、不容易糊爛，入口還可以保持筋道。
14、做拌面
如果是做拌面，煮熟後可以過一遍涼水再瀝干，這樣可以保持麵條筋道爽滑的口感。
15、炒茄子不吸油
炒茄子前先用鹽略微腌制一下，待茄子出水後再炒，這樣炒的時候就不會因茄子吸油而需要下大量油，吃起來也不會膩。
16、海鮮如何快速吐沙？
河蝦放入水中加點油和白醋放置半小時即可。
油能封層隔絕氧氣，醋刺激其胃，使其吐出泥沙。
貝殼類食物味道鮮美，用鹽加上香油，靜置1-2小時，再用手攪拌使其吐出泥沙。
17、煮飯
洗完米後，可以往裡面滴幾滴花生油，拌勻後再加水，這樣煮出來的米飯粒粒分明，更香也更有嚼勁，而且不粘鍋。
與煮粥底一樣，煮米飯同樣可以用熱水煮，不但可以縮短蒸煮時間，還可以避免因長時間高溫加熱而破壞米中的營養成分。
18、製作涼菜
製作涼菜時，要注意分量，儘可能做到現做現吃而不要過夜。這是因為就放拌菜的汁水就會大量地滲入食材中導致其變咸，而且更容易被細菌侵入，食用後容易引發腸胃不適。
有些涼菜需要放入冰箱冷藏一段時間，一定要用保鮮膜密封好，否則容易變質。
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