一、私家酸菜魚
食材
黑魚一條、酸菜適量、白鬍椒一茶匙、蛋清半個、辣椒適量、花椒適量、蔥一段、干澱粉適量、食用油適量、鹽適量。
做法
1、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
2、把魚肢解好，魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
3、魚頭、魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。
4、魚肉洗乾淨血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
5、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
6、洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白鬍椒、半個蛋清、三茶匙干澱粉腌漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
7、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。
8、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
9、放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
10、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
11、再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
12、過濾魚湯倒碗中。
13、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
14、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
15、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
二、泡椒酸菜魚
食材
草魚一條、酸菜適量、泡椒適量、小紅辣椒適量、雞粉適量、胡椒粉適量、料酒適量、澱粉適量、鹽適量。
做法
1、魚肉和魚骨跟開處理，魚肉切薄片，魚片用澱粉、料酒、薑末腌制一會。
2、酸菜切小段，泡椒小紅辣椒切丁，姜蒜切片。
3、鍋里放油，燒熱後爆香姜蒜，隨後放魚骨下去翻炒。
4、隨後放酸菜、泡椒和小紅辣椒一起炒，炒出香味。
5、倒入一碗水，沒過食材左右。
6、煮開後放一點雞粉。
7、再放點鹽和胡椒粉調味，放入魚片。
8、用筷子輕輕劃開，再次水滾後，關火撒蔥花。
三、酸菜魚
食材
草魚、酸菜、豆芽、辣椒、薑絲、花椒、八角、桂皮、蛋清、胡椒粉、生粉、辣椒油、雞精、料酒、精鹽、史雲生濃醇高湯、食用油、蔥花、熟花生。
做法
1、豆芽浸洗乾淨備用。
2、鍋內熱油加入花椒，八角，桂皮爆香（注意火不可太大，以免香料炒糊了）倒入酸菜翻炒。
3、加入適量清水，再加入史雲生濃醇高湯。
4、大火煮開後加入洗凈的豆芽，調入少許精鹽和雞精，煮沸。
5、將豆芽和酸菜香料一併撈出倒入容器里。
6、鍋中留湯，加入腌制好的魚片滑散。
7、待煮至魚片變白熟透後撈出倒入剛裝有酸菜豆芽的容器里，再將湯倒入。
8、鍋內加少許油，倒入辣椒粒爆香，調入適量辣椒油，炒出紅油。
9、在魚片上撒上蔥花和熟花生，將爆香後的辣椒和辣椒油一起淋在魚片上即可食用。
四、酸菜魚
食材
草魚1000克、酸菜半棵、蛋清適量、紅辣椒適量、綠辣椒適量、泡椒適量、蔥適量、姜適量、花椒適量、料酒適量、鹽適量、雞精適量。
做法
1、草魚去鱗去內臟，用清水沖洗乾淨，剁掉魚頭，用刀沿魚骨將魚肉片下，片去魚腹部的硬刺。
2、用刀沿魚頭到魚尾的方向斜刀將魚肉片成薄片，加入一個蛋清，一勺鹽和料酒腌20分鐘。
3、將魚頭剖開，魚骨和魚腹斬段用料酒去腥味。
4、將酸菜切成小段，將紅綠辣椒切椒圈，泡椒切碎，蔥切段姜切片。
5、鍋內放油燒至6成熱，放入一半的蔥姜爆香。
6、放入魚頭和魚骨煎至表面微黃。
7、加入開水，倒入一大勺料酒，大火煮開後撇去浮沫小火繼續煮至湯色發白。
8、撈出魚頭魚骨，留湯備用。
9、鍋內放油，燒熱後放入剩下的蔥姜和花椒，小火炸出香味。
10、鍋內放油，燒熱後放入剩下的蔥姜和花椒，小火炸出香味。
11、將炸過的蔥姜和花椒撈出，將泡椒放入鍋中翻炒幾下。
12、放入酸菜翻炒，加入煮好的魚湯，大火燒開。
13、酸菜煮熟後撈出放入碗中。
14、鍋內湯燒開，用手將魚片撒入鍋中，大火燒開魚湯將魚片煮熟。
15、將魚片連同湯一起倒入碗中。
16、燒一勺熱油，倒入裝魚的碗中，撒上紅綠椒圈裝飾。
五、酸菜魚
食材
魚肉300克、酸菜300克、食用油適量、鹽適量、味極鮮醬油適量、花椒粉適量、料酒適量、姜蔥末適量、澱粉適量、雞精適量、花椒適量。
做法
1、準備好材料，魚讓店家殺好，酸菜是那種做酸菜魚的酸菜。
2、魚切薄片，用鹽、蔥姜酒汁、味極鮮醬油、花椒粉、澱粉腌制一個小時。
3、熱鍋涼油，下蔥薑末炒香。
4、下酸菜一起炒。
5、注入骨頭湯，煮開。
6、加入魚骨，魚尾。
7、煮開，下魚片一起煮，湯水燒開後加入味極鮮醬油、鹽、料酒、雞精攪勻即可盛入較大的碗中。
8、另起鍋，下油，下花椒炒香後倒入煮好的酸菜魚上。
六、酸菜魚
食材
魚肉300克、酸菜150克、油適量、鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、蛋清適量、胡椒粉適量、澱粉適量、生抽適量、泡椒適量、辣椒適量、花椒適量、雞精適量。
做法
1、取一些處理好的魚肉切成薄片。
2、把切好的魚肉放入大碗里，加入上半個蛋清、鹽、胡椒粉、澱粉、油拌勻後腌制一會。
3、酸菜切好，蔥姜蒜切碎，泡椒切小圈備用。
4、炒鍋倒油燒熱，放入泡椒炒出香味後放入蔥姜蒜炒出香味。
5、放入酸菜翻炒一會，倒入適量水煮沸。
6、放入一些生抽、鹽、雞精煮沸。
7、撈出酸菜放入大湯碗的碗底。
8、一片一片放入魚肉片煮熟。
9、魚肉片煮熟後倒入裝有酸菜的大湯碗里。
10、炒鍋倒少許油燒熱，放入辣椒段和花椒煸出香味。
11、把煸香的辣椒、花椒淋入魚湯碗里即可食用。
七、酸菜魚
食材
鮮魚一條、酸菜一袋、干辣椒適量、川花椒適量、糖適量、鹽適量、雞精適量、料酒適量、雞蛋適量、澱粉適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、郫縣豆瓣醬適量。
做法
1、魚肉片成片，加入鹽，雞精，料酒，白糖碼味後，下入雞蛋液，粉芡上漿。
2、酸菜用水泡一下，切成寸段
3、鍋放火上，添入少許底油，五成油溫時下入蔥段，薑片炒出香味。
4、放入魚頭魚骨煸炒，兌入適量水，大火燒開製成魚湯盛入容器內備用。
5、鍋放火上，添入適量油，三成油溫時下入腌好的魚片滑散，撈出瀝凈油。
6、炒鍋上火，加入少許底油，下入蔥姜蒜末和郫縣豆瓣醬炒出香味。
7、放入酸菜炒透。
8、兌入魚湯大火燒開後加入鹽，雞精，白糖定好味。
9、下入魚片燒開，盛入盆內。
10、另起鍋，添入少許油，下入干辣椒，川花椒炒出香味。
11、澆在菜上即可。
八、青花椒酸菜魚
食材
白鰱魚、酸菜、胡椒粉、青花椒、干辣椒、大蔥、大蒜、料酒。
做法
1、將魚切薄片放入器皿中，將料酒食鹽澱粉胡椒粉放入魚肉均勻拌好，腌制十分鐘。
2、青花椒適量，干辣椒切段。
3、大蔥切段，大蒜切片，酸菜切成段。
4、鍋里入油，燒熱，下入青花椒，大蔥爆香。
5、加入酸菜翻炒。
6、加入清水或骨湯。燒開後加入鹽，胡椒粉熬煮約15分鐘。
7、倒入腌制好的魚片入鍋煮熟，儘量不翻動，燒開後，小火稍煮片刻。
8、魚片煮好之後，用漏勺撈出來放在碗里。
9、把熱油淋在上面即可。
九、酸爽開胃酸菜魚
食材
鮮活草魚1500g、魚酸菜半棵、泡山椒5、6個、小米椒幾個、青辣椒幾個、鹽1小勺、糖1小勺、料酒適量、胡椒粉1小勺、干澱粉1大勺、蛋清1個、蔥姜適量、色拉油3大勺。
做法
1、草魚治凈，片下兩扇大魚片，再片去魚片腹部的大刺，順魚肉的紋路片雙飛片；
2、切好的魚片再次用清水沖洗乾淨，並瀝干擠去水分；
3、魚片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，下手抓勻；
4、最後加入干澱粉，下手抓勻，放在一邊兒腌著；
5、其餘的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗乾淨；
6、將酸菜洗凈，切成段兒，蔥姜切大塊兒，小米椒和青辣椒斜切成片兒；
7、起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火充分煸炒；
8、待魚骨魚頭都變百時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續大火煸炒出香味兒；
9、加入開水，打去浮沫；
10、繼續大火煮約5、6分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯里所有的固體：魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁；
11、下入其餘2/3的酸菜，繼續大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味；
12、這時可以加入適量鹽和料酒，調味，撈出酸菜，鋪在容器底部；
13、下魚片：保持大火、湯汁沸騰；下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中；下入魚片後，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌；
14、待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關火；
15、連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，並撒上辣椒片，還可以加點兒香蔥花；
16、另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱「滋」在魚片上；
十、酸菜魚
食材
去頭魚一條750克、酸菜350克、蔥姜蒜適量、干辣椒2個、泡椒5個左右、泡椒水一勺、鹽適量、料酒少許、水澱粉適量、蛋清一個雞蛋的、生抽一勺、雞精少許、胡椒粉少許、花椒適量、麻椒粉少許。
做法
1、蔥切片，姜、干辣椒切成絲備用。
2、把魚兩面的肉片下來，然後用刀斜著把魚片成0.4公分的片。
3、所有的魚片片好後用料酒腌制一下。
4、然後把魚骨也剁成段，把魚骨頭清洗後放入料酒和薑絲腌制一下。
5、然後再把魚肉清洗後放入少許蛋清、薑絲和鹽抓勻腌制10分鐘左右。
6、鍋內放水或者雞湯燒開後放入腌制好的魚骨，煮開後去掉漂浮的沫子，蓋鍋煮10分鐘左右。
7、然後等待的時候我們把酸菜洗一下切成粗絲。
8、炒鍋熱鍋涼油六成熱放入花椒、大料、香葉炸香。
9、然後放入蔥姜炸香放入干辣椒絲，然後放入酸菜翻炒。
10、放入泡椒、酸菜翻炒好了放入生抽和胡椒粉和花椒麻椒粉。
11、然後把炒好的酸菜倒入煮魚骨的過鍋里並酌情加入適量的鹽，有的酸菜鹹味重，就不要加了。
12、開鍋後2分鐘左右放入腌制好的魚片，等全部放入煮開後放入雞精即可停火。
13、做好酸菜魚裝入湯鍋內開吃。
十一、酸菜魚
食材
鮮活草魚三斤重、酸菜半棵、烏冬面一包、姜適量、干辣椒適量、花椒適量、八角適量、泡椒適量、蒜子適量、鹽適量、胡椒粉適量、蛋清適量、澱粉適量、食用油適量、雞精適量。
做法
1、魚去掉頭尾，取中段，辣椒剪成絲，花椒和八角準備好，泡椒，蒜子，薑片。
2、按照刀從頭部斜向尾部的角度，片成魚片。
3、魚片滑嫩鮮甜，要用一湯勺鹽，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中間，我換水三次。魚片白嫩透亮。
4、用蛋清兩個，鹽一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一湯匙，雞精半茶匙，腌漬十分鐘後，拌上半湯勺的澱粉。
5、準備好所有的材料。烏冬粉用開水燙一下。酸菜切絲焯水煮開，這樣才能脆嫩沒有異味。
6、鍋里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
7、放入魚骨頭一起炒到變色。
8、兌水，放泡椒，泡椒水，薑片，蒜片。煮開。
9、大火煮開，小火煮五到八分鐘。這樣魚骨頭的香味出來了，更好吃。放一茶匙鹽。
10、把鍋里的骨頭，酸菜撈出來，在一個碗里。把烏冬粉煮熟放碗里。
11、開最大火。魚片一片一片的放進去，動作要快。全部放好蓋上鍋蓋，等鍋冒小泡就關火。除非你切的魚片很厚，不然這個是最嫩的，要是等到沸騰再關火，就老了。
12、烏冬粉鋪在最下面，鋪一層酸菜。
13、魚片撈在碗里，兌點汁水。剪點辣椒絲放在魚片上。喜歡再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。
14、凈鍋上爐子，放兩湯匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有點焦脆了就撈出來放在魚片上。
15、剩下的油燒熱冒煙，停三秒，澆在魚上面。
十二、酸菜魚
食材
草魚、四川酸菜、蔥、姜、蛋清、澱粉、白鬍椒粉、花椒、泡椒、干紅辣椒、高湯、鹽、料酒。
做法
1、草魚一條讓市場的師傅收拾好，拿回來撕去魚肚子裡的黑膜， 洗凈後擦乾水分。
2、剁下魚頭和魚尾，剪去魚鰭，從連著魚頭的那端下刀，緊貼著魚骨，斜刀將魚肉剔下來。
3、將魚腩切下來。
4、剁下來的魚頭，魚骨和魚腩切成小塊，多抓洗幾遍至沒有血水，瀝干水分。
5、將剔完魚骨的魚段魚皮朝下，從尾部開始，斜刀片成魚片。
6、多衝洗幾遍後瀝干水分，加鹽，料酒，蛋清，白鬍椒粉和澱粉抓勻，腌制15分鐘。
7、酸菜在開水中汆燙下，撈出沖洗後瀝干水分，切成細絲。
8、蔥切段，姜切片，干紅辣椒剪成段後去籽，花椒和泡椒準備好。
9、炒鍋內倒油，放入蔥姜爆香，加入魚頭，魚骨和魚腩翻炒，放入酸菜和泡椒翻炒。
10、淋一點料酒，加入高湯或開水，撒上白鬍椒粉，煮開後轉中火煮10分鐘，可以嘗下味道，按自己的口味加鹽調味。
11、將酸菜和魚骨全撈出來，鋪在碗底。
12、鍋里的湯燒開，一片片迅速放下魚片，晃一下鍋，等魚片變色後約7成熟時撈到碗里，魚湯過濾後倒入碗里。
13、重新取乾淨炒鍋，熱鍋涼油放入花椒和干紅辣椒，小火炸至辣椒棕紅油亮。
14、將花椒，辣椒和油一起淋在魚片上即可。
十三、家常酸菜魚
食材
草魚400克、酸菜適量、雞蛋清適量、泡椒適量、姜適量、大蒜適量、紅辣椒適量、香蔥適量、香菜適量、花椒適量。
做法
1、草魚買回來後去魚骨，片魚片，酸菜切條。
2、魚片用鹽反覆抓洗，至魚片放在水裡，水是清透不混濁即可。
3、將洗好的魚片，放入適量鹽，薑絲，料酒，一個雞蛋清攪拌。
4、攪拌至所有魚片都掛上蛋清，腌制10分鐘左右。
5、油鍋內將魚骨稍稍煎一下，煎至魚骨發白。
6、將魚骨拔到一邊，用鍋內的底油炒香姜蒜與辣椒。
7、接著下酸菜一起炒勻，然後加適量清水開始煮魚湯。
8、途中加適量鹽，煮至魚湯入味。
9、魚湯煮好後，在沸騰狀態下，迅速下入腌好的魚片，待魚片斷生後即可起鍋。
10、另起一鍋，將適量油燒熱後淋入魚片上，一碗家常酸菜魚就做好了。
十四、酸菜魚
食材
福壽魚1條、酸菜250克、姜幾片、大蒜幾片、蒜頭2瓣、指天辣2個、干辣椒10個、高湯調味料5克、雞蛋1隻、鹽適量、雞粉適量、胡椒粉適量、生粉適量、花生油適量、料酒適量。
做法
1、將魚進行刀工處理，刀放平緊貼中間大骨將魚對半切開，斬出魚頭。再用刀取出魚腹部的大刺。
2、魚頭和魚骨用紙巾擦乾水分裝入大碗中，加一點鹽、胡椒粉、料酒腌制。
3、魚肉由尾部向頭部切成薄片，切的時候刀口放斜儘量切大片。
4、將魚片放入盆子中用清水沖洗兩三遍至乾淨，然後輕輕擠干水分。雞蛋打入碗中後面腌制只用到雞蛋清。
5、腌制魚片非常關鍵的一點。先加入鹽、胡椒粉用手輕抓至魚片變軟有粘性，再加入一勺料酒和雞粉抓勻，再加入一個雞蛋清用手抓勻，最後加兩茶勺生粉抓勻，靜置腌制15-20分鐘。
6、將其他材料進行處理，酸菜沖冼乾淨切成條狀（或片狀）勻可，干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜頭切片。
7、取5克高湯調味料放入碗中，加半碗開水調製成高湯汁。
8、鍋內放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜頭炒香。
9、再加入酸菜翻炒兩分鐘撈出備用，炒熟後的酸菜煮湯味道更佳。
10、鍋內加適量油燒熱放入魚頭和魚骨小火煎至兩面金黃色。
11、加適量開水煮開後繼續用大火煮五六分鐘至湯變濃。
12、加入炒過的酸菜和事先調製好的高湯汁，繼續煮兩三分鐘，調入一點鹽和雞粉。
13、將鍋內的材料撈出盛入大碗中。
14、將腌制好的魚片倒入煮開的湯水中，用筷子劃散泡浸15秒後迅速撈起。
15、將魚片撈出盛入大碗中。
16、另起油鍋放入干辣椒小火炸出香味，先將干辣椒撈出撒在魚片上。繼續燒熱油至冒煙時淋在魚片上，撒上蔥花即可。
十五、酸菜魚
食材
草魚、姜、香菜、蒜、花椒、鹽、酸菜、食用油。
做法
1、酸菜切碎，蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。
2、魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。
3、魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4、炒鍋下油，爆香蒜片和薑末。
5、蒜片略微發黃時倒入切好的酸菜。
6、炒出香味後加入適量的水或高湯。
7、把魚骨一起下湯里煮，煮至開鍋。
8、開鍋後把魚肉一片一片的下鍋劃開。
9、魚肉很容易熟，熟後加入適量的胡椒粉，盛入大碗里。
10、鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
11、把炸好的花椒油淋在魚肉上，撒上香菜即可。
十六、東北酸菜魚
食材
草魚2斤、東北酸菜1斤、泡椒6顆、胡椒粉少許、澱粉少許、生薑少許、大蔥少許、料酒少許、食鹽少許、味素少許、白醋少許。
做法
1、先把草魚去骨，分解，把魚片成片，待用。
2、魚片片好後，用清水沖洗幾遍。控水後，加料酒、鹽、味精入味兒。拌勻後，加一個蛋清，在拌勻後加少許澱粉。
3、腌好的魚片盛盤待用。
4、熱鍋內放少許油，加蔥姜泡椒炸鍋，然後放入魚骨翻炒，魚骨變成白色後，再把切好的酸菜片加入鍋內一起翻炒，出來酸菜味後，加入白開水。文火燉15分後後把魚骨和酸菜撈出，放到湯盆里。
5、把魚片散開放入鍋內，待鍋內的湯開鍋後即可關火。
6、把魚片撈出放在魚骨和酸菜上邊。
7、最後把木耳燙一下，把鍋內的湯汁澆到魚片上就可以了。最後加紅椒絲或香菜點綴。
十七、酸菜魚
食材
白鰱1條、酸菜2包、辣椒干少許、郫縣豆瓣2匙、花椒少許、蔥適量、姜適量、蒜適量、蛋清1個、澱粉2匙、豬油少許、鹽適量、雞精少許、白鬍椒粉少許、料酒少許。
做法
1、辣椒干用水泡上，蔥一部分切蔥花，一部分切段，姜、蒜切片，花椒用水沖洗乾淨
2、在魚尾處劃一刀，左手按住魚頭，將魚肉取下
3、用同樣的辦法將兩邊的魚肉都取下，將取下的魚肉，用刀貼著魚肚魚排處將魚排取下
4、兩邊的魚排都取下，取下的魚肉斜刀切2mm的魚片，將剩餘的魚骨頭切段
5、將魚片放入盆中腌魚片，依次放入澱粉，花椒，蛋清，料酒，澱粉，胡椒粉，雞精，放一點色拉油。
6、攪拌均勻，放一邊腌制半小時，將魚骨加料酒腌制去腥。
7、鍋中放適量油，將魚骨和魚頭魚尾倒進去煸炒，熬魚骨湯。
8、等魚骨炒至變色，放開水，薑片、蔥段熬湯。
9、大火煮開後小火燉20分鐘。
10、將酸菜切大段，鍋中放豬油和色拉油，下入酸菜炒香。
11、將炒香的酸菜放進熬好的魚湯中，煮開後再關小火煮10分鐘，將酸菜的味煮進魚湯。
12、將魚片下入煮好的魚湯中。
13、鍋中放油，放入花椒、蒜片炒出香味後，放入陴縣豆瓣炒出紅油。
14、再放入泡過的辣椒干，將炒好的辣椒紅油倒進酸菜魚鍋中一起煮開，撒上蔥花就可以吃了。
好了，今天的美食分享就到這裡哦！喜歡點贊+關注！