奶酪小白手冊
以下是沒事幹研究院的
最新研究成果
請放心剁手
對奶酪有好奇，卻不知道如何開始品嘗？看本文就對了！
奶酪和芝士都是Cheese！
你曾嘗過奶酪，卻發現味道並不如傳說中的美好，無法欣賞？其實你只是不會搭配。
擁有過分強烈的發酵味和鹹味的藍紋奶酪，會搭配就很美味！
在法國，奶酪就是茶餘飯後的小點心，各個品種都切一點拼盤享用。
和三五好友，吃著奶酪，慢慢嘮嗑，非常有法式浪漫。
為了能讓大家享受法式浪漫，研究員請到了來榮獲2015年奶酪世界冠軍——來自法國的Fabien Degoulet 老師，來為大家解答奶酪小白的各種問題！教你正確吃奶酪！
以下奶酪推薦皆以法國奶酪為主喲～
什麼是奶酪？
奶酪其實是無意間發現的另一種能夠儲存牛奶方式，讓人們一年四季都能夠吃到奶製品，被稱為「幸福的意外」。
圖片來自：zhihu.com
奶酪的風味其實受很多因素的影響，例如：
等多種因素……
「沒有任何一種奶酪的味道是相同的」Fabien老師如是說道。
奶酪的主要原料就是牛奶，好的牛奶來自牛，所以牛吃的草很關鍵，大多受到當地鮮草的影響。
像孔泰奶酪，夏天的牛奶製作的奶酪，顏色就會比較黃，冬天的就比較白。
所以如果遇到了非常符合心意的奶酪，請一定要珍惜，好好品嘗，哞～
奶酪應該怎麼吃？
Fabien老師說答案很簡單，直接吃。
在法國有近1200種奶酪，沒有一塊奶酪能夠留到第二天，買了就馬上吃完。
一塊奶酪，分為兩個部分：最外層的外皮和內層的內質。切奶酪時，外皮和內質一定從中心要均勻切開，不能缺斤少兩。
拿到切好的奶酪時：
第一步：用手觸摸感受奶酪的質感，這時就已經開始腦補這個奶酪的口感。
第二步：聞一下能夠感受到香氣，然後掰開感受內部的芬芳。
第三步：放入口中，慢慢咀嚼，感受奶酪的整體味道。
當然外皮和內質都要一起吃，這樣才能夠品嘗到最完整的風味。
最適合奶酪小白的神奇搭配讓奶酪美味翻倍！
空口吃對於奶酪新人來說，濃烈的風味並不是很友好。Fabien老師教會研究員這些神奇搭配，一定不能錯過。
配蜂蜜
吃奶酪的經典搭配就是蜂蜜，香甜濃郁的蜂蜜和微咸發酵味的奶酪，搭配風味非常平衡。
像藍紋奶酪配蜂蜜就完全香噴噴。
配堅果
堅果也是常見標配，濃烈的果仁脂香和奶酪的鮮潤搭配，香氣馥郁。
一軟一脆的搭配，唇齒口感更加豐富。
️配水果
奶酪配水果是最常見的搭配，像無花果乾、水果蜜餞等。
可以嘗試白乳酪搭配水果丁，酸奶般的白乳酪配上清爽甜香的水果丁，一道簡單又美味的甜品撐起了整個餐桌。
白乳酪是世界上最古老的奶酪之一，口感更接近酸奶。
️配蝦仁
選用孔泰奶酪和新鮮蝦仁搭配，這款小食好吃還好看。
蝦仁加一些檸檬汁攪拌，奶酪切成5-8g左右的條狀，兩者用牙籤固定後，在撒上一點黑胡椒。
檸檬的酸味和奶酪搭配很合適
️配花椒香料
中西結合的混血搭配你一定沒見過。
將風味較為平淡的卡蒙貝爾奶酪橫切，然後撒上花椒。整體風味充滿西柚的水果清香，特別奇妙。
而且這樣橫切的做法，不破壞奶酪形狀，嘗到完整的風味。
️配酒
吃奶酪都知道要配葡萄酒，其實這是刻板印象。
紅葡萄酒的單寧其實會破壞奶酪的蛋白質，會失去很多風味，所以白葡萄酒是比較合適的。
除了葡萄酒外，還有更獨特的搭配：
像花椒卡蒙貝爾奶酪非常適合搭配小麥啤酒。
水洗皮的奶酪非常的適合搭配干型的清酒，能夠讓奶酪的風味更加豐富。
水洗皮奶酪國內很難買到，研究員只能喝喝清酒解解饞。
️配焦糖蘋果
天涼好個秋，一份卡蒙貝爾奶酪配焦糖蘋果能夠滿足你整個冬天。
「好吃的卡蒙貝爾和布里一年四季都有
但是蘋果不是一年四季都甜」
香甜的焦糖蘋果配上微咸柔軟的奶酪，口感與風味更加豐富，很搭。
️一份醬汁兩個搭配
藍紋奶酪的風味非常的豐富，經常用於烹飪、製作醬汁等。
50克的藍紋奶酪
50克的奶油
再加一點黑胡椒
搭配新鮮小番茄，清新酸甜的汁水和乳香微鹹的奶酪醬，一口一個，吃不停。
完全不會覺得風味過於強烈，反而更加清香。
塗在烤麵包上也很棒，麵包酥脆配上醬汁絲滑的口感，滿足。
將奶油替換成黃油，馬上變身另一種醬汁，配麵包和魚，都是美味。
️奶酪烤土豆
奶酪烤土豆是法國人冬天的最愛，做法像千層面一樣，土豆切片，一層奶酪一層土豆的疊加。
在法國，每個地區都有這道菜，但是做法都不相同。
軟綿的土豆和融化拉絲的奶酪，即使每一口都是滿滿的碳水，也讓人慾罷不能。
果然冬天就是要吃這樣滿足的食物呀！
圖片：giphy
朋友做客選這些奶酪不會錯！
朋友來家裡做客，當然要配一盤好吃又高大上的奶酪呀。
Fabien老師特地挑選了幾款口味溫和，而且比較少見獨特的奶酪品種，做一份拼盤，絕對有面子～
孔泰奶酪（Comté AOC），成熟期4-6個月的「年輕」奶酪，彈性十足，適口性好。有牛奶巧克力、黃油、榛子等風味，非常適合新手品嘗。
是古老的法國奶酪之一，品種豐富，研究員們都喜歡「年輕」的孔泰奶酪。
米莫萊特奶酪（Mimolette），橙色的奶酪看起來非常的有食慾，味道清淡，質感是硬質，入口淡淡的奶香味，很舒服。
看，是不是像蜜瓜一樣！
艾普瓦斯奶酪（Epoisses de bourgogne AOC），是一種水洗皮奶酪，金黃色的外皮，柔軟的奶油色內質，配堅果和麵包都很不錯。
圖片來自：esclusivoinc.com
「沒有水洗皮奶酪的奶酪拼盤，是不完整的」，但是國內很難買到哦～
做奶酪拼盤，首先要認識一下奶酪刀：
這把是最常用款式，買一把在家，隨時隨地切奶酪吃！
放置奶酪的案板也很講究，選擇一塊考究的木質案板，裝飾一點鮮花、香草植物或者水果都很美。
如何在超市挑選奶酪呢？
很多奶酪愛好者都很好奇，奶酪在超市買靠譜麼？
其實大部分的高級超市是可以買到像孔泰、藍紋、布里、山羊奶酪等，較為常見的法國奶酪。
看包裝
超市的包裝大多數選擇的是塑料袋和紙，其實這樣是錯誤的。
包裝奶酪，應該選擇保鮮膜，和專門定製的奶酪外包裝最為保險，能夠減少氧化的機率。
「專業奶酪包裝陳列」| 圖片：Laurent Dubois Fromagerie
看切法
專業的奶酪切法，應該從內質到外皮都全部切下，這樣才能夠品嘗到完整的奶酪風味。
但是超市購買的奶酪，基本上都是沒有切到內質中心的，所以風味會有所缺失。
就好像吃披薩，吃不到中心的尖尖那塊一樣。
️看奶酪表面
超市購買的奶酪，在外側能夠發現一些黴菌斑點，這證明他們在保存奶酪的方法上存在一定的問題，不夠專業。
不用擔心，這些黴菌斑點只要用刀刮掉就能夠正常食用了。
如果沒有正常處理，白色黴菌會越來越多，刮掉！
像孔泰奶酪這種白斑點，是胺基酸結晶，不是黴菌～
所以其實最好的建議就是去專業奶酪店購買新鮮的奶酪，包裝更乾淨、更精緻。
專業奶酪店如何辨認呢？
在法國，專業的奶酪店大多都會有「Fromagerie」的標識。
圖片來源：Laurent Dubois Fromagerie
在店門口一眼就認得出，裡面的奶酪數不勝數。
馬上到振奮人心的十一國慶節，如果你去法國，那麼當季限定的金山奶酪不要錯過。
圖片來自：davidlebovitz.com
每年只有快臨近冬天才吃的到哦！～
艾普瓦斯奶酪，國內比較難買到，出國旅遊看到了必須試一試。
烤箱整個放進去烤，用勺子挖著吃，美滋滋！
「從烤箱新鮮出爐的奶酪」| 圖片來源：Pinterest.com
海外粉絲可以去買一下，炫一炫，歡迎返圖
如果你在上海，可以選擇到法酪小屋進行購買。法酪小屋是法國國家乳製品行業協會，為了推廣法國乳製品而開設的體驗店。能買到的奶製品品質都不錯。
吃不完的奶酪要及時保存哦！
奶酪的保存是非常重要的，濕度和空氣都會影響它之後的風味口感。
奶酪吃不完，可以用保鮮膜密封，然後放到4-7度的冰箱內冷藏即可。如果有包裝盒，就放原始包裝盒，用紙包緊，避免氧化。
像上海就比較潮濕，可以包2層保鮮膜，隔絕空氣。
像研究員買到的藍紋奶酪，打開後會有一層水，是稀釋出來的乳清，用廚房紙吸掉就可以食用了。
記住保存前也要用廚房紙吸水，防止細菌滋生哦！
叮！購物時間
為大家找到了幾款味道很好吃的奶酪品牌，可網購！
奶酪刀：炫酷一把手，一把常用解決所有奶酪。
關鍵詞：德國wmf奶酪刀
米莫萊特奶酪：胭脂樹天然染色，奶香濃郁。
關鍵詞：法國isigny米莫萊特奶酪
卡門貝爾奶酪：味道香濃，帶有微微蘑菇味道，小小一份，不浪費。
關鍵詞：法國總統卡門貝爾奶酪
布里奶酪：淡雅小清新，研究院害怕干吃奶酪的小夥伴們都能接受！
關鍵詞：博格瑞牌法蘭希小布里奶酪
孔泰奶酪：抽真空包裝很乾凈，「年輕」的孔泰奶酪越嚼越香。
關鍵詞：法國貝拉維孔泰奶酪成熟期4-6個月
題外
感謝來自法酪小屋的@Lyla和奶酪世界冠軍Fabien Degoulet 老師提供的幫助～
奶酪焦糖蘋果和奶酪烤土豆已經在復刻的路上，想看的留言點贊哦！
如果有更多推薦的️奶酪或奶酪搭檔歡迎掃碼進「吃吃吃買買買群」一起交流，一起剁手～
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本文的研究員
落 落
學餐飲的廚子妹，南北混血鵝。擼得一手好貓，炒的一手好菜。曾寫過「葡萄酒鹽」「長沙城市指南」
小堵車
剁手過狐狸杯子、被清潔大叔扔給蟹粉、寫過青椒肉絲中餐入門指南、胖 5 斤潮州指南、無限回購零食榜。
TOTO
少女心影像工作者，視頻組陳偉霆。曾拍過「湖州羊肉」、「陝西富平柿餅」、「龍華寺素麵」
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