潮汕魚飯，不是飯卻勝於飯！

魚是全世界不同國家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制魚的方法往往不同。韓國人和泰國人很可能會將整條魚放在炭火上燒烤，日本人則會將魚肉生切下來做刺身。到了中國，最常見的做法大概是燒。然而潮汕人卻認為，魚一經油炸，鮮味便會喪失，所以他們不到萬不得已是不肯將魚油炸的，而最常見的做法是將魚煮成魚飯。

大米是潮汕人必不可少的主食。稀飯，潮汕人稱為「白糜」。一碗白糜，一份魚飯，蘸上普寧豆醬，這就是最純正的潮汕味道。

很多外地人聽到「魚飯」兩字，總以為它是一種飯。但對於潮汕人來說，「魚飯」是再熟悉不過的桌上餐了，它不是飯，而是魚。

既然魚飯是魚不是飯，為什麼又要叫做魚飯？說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是「不粒食者」，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。宋代詩人楊萬里有《蜑戶》詩云：

天公分付水生涯，

從小教他踏浪花。

煮蟹當糧那識米，

緝蕉為布不須紗。

那麼，魚飯是怎麼製作的呢？

「新鮮的魚來了，先把殘缺的、破肚的選出來，選好後用清水沖洗乾淨，放入鹽水中浸泡30分鐘以上，撈起後擺進竹篩里。」

一手壓著竹篩，一手碼魚，魚尾放在中間魚頭在邊沿，沿同一個方向擺成花環狀（魚頭向左，否則有些老人家忌諱）。然後再抓起一把海鹽，均勻撒在魚上。

魚碼好後，還要在魚上面放一個蒸隔，用石頭壓住，防止魚在煮的過程中變形。接下來，就可以開始煮了。煮魚飯，講究「猛火、深湯」，所謂湯，即是鹽水。將竹篩擺放在吊架上，用吊鉤將吊架沉放入鍋中，猛火煮。「時間視魚的種類，個頭大小而定，一般15分鐘左右。」當然，煮好的魚飯不能馬上食用，還要用煮沸的鹽水淋在取出的魚上，清洗去魚面的雜質。最後，在通風處晾涼幾個小時方可食用。

魚飯有哪些種類？

按照潮汕人的習俗分類，魚飯的種類除了各類魚之外，還包括了蝦蟹和貝類。在潮式打冷檔——夜糜檔上常見的其他魚飯品種還有：紅蟹飯（凍紅蟹）、龍蝦飯（凍小龍蝦）、爾（小魷魚）飯、薄殼米（短齒蛤肉）和紅肉米（藍蛤肉）等。

魚飯一般可以保質3～5天，便於遠行運銷到大城市和內地的鄉鎮。即使一時半會賣不完，還可以曬乾後再賣，因而是一種很了不起的保鮮和行銷方法。不過魚飯這種加工方法和飲食習俗，似乎只流行於潮汕及閩南地區。

潮州有個小胡，才27歲，卻以《老胡》的招牌在做潮州家家戶戶都吃得到的「魚飯」。他小時候家境貧寒，雖高中畢業卻去當小工送雪糕，後又到魚檔幫人賣魚。這在現在很多青年人的眼裡，是一份又苦、又累、又髒的工種，他卻在人們不重視的崗位上潛心研究：什麼是好魚？什麼是凍霜魚？什麼是「就流魚」……他默默地學習，終於撐握了這個行業的規律，二年以後，「出師」了，自己出來開魚檔！真是「窮人的孩子早當家」！

老胡家的魚飯，鱗鰭完整，魚身光潔閃亮，用筷子輕按魚身，堅實有彈力，魚肉潔白緊實，味道清甜微咸，干吃不咸，配粥不淡。再蘸點提味的豆瓣醬，輕嚼慢咽，滋味隨之溢出，甘潤鮮美，淡而不薄，鮮而有味。喜歡吃醋的還可以在豆瓣醬里加點白醋再滴上兩三滴香油，吃起來更加爽口。

老胡經常給朋友們做魚飯方面的知識普及，這可謂一絕！他成了喜愛夜宵一族的老友，逢叫必到，且凡事必親恭。️

他常說：「寧願少賺點，也絕不賣不新鮮的！」他有一個想法，就是要讓在外打拚的潮汕人，都能吃到家鄉的味道！

轉自食在揭陽