膳食小課堂——藥知道
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藥食簡介
豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。
豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉，豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。
基礎知識一覽
別名 | 大苦、香豉、康伯 |
性味 | 性平、味辛、微苦 |
歸經 | 入肺、胃兩經 |
功效 | 疏風解表、清熱、除濕去煩 |
小試牛刀
1. 清熱除煩
《珍珠囊》:「去心中懊儂，傷寒頭痛，煩燥。」豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之鬱熱，有清熱除煩之功效，治虛煩不得眠，胸悶不舒等症。
2. 和胃消食
豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉可幫助消化；且其可入胃經，能宣郁利氣，和胃消食，可治脘腹飽脹，食滯不消等症。
3. 解毒
豆豉味甘，甘能解毒。可以解諸藥毒、食物中毒，丹毒，及上瘡痛爛等症。
4. 發汗解表
《名醫別錄》:「主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒。」豆豉辛散苦泄性寒，入肺經，具有疏散宣透之性，又以能宣散鬱熱，有發汗不傷陰之說。
5. 溶解血栓
豆豉所含的豆豉溶栓酶，是在發酵過程中產生的一種鹼性絲氨酸蛋白酶，具有直接溶解血栓功能。
食用禁忌
1. 濕熱體質，痰濕體質，特稟體質，瘀血體質者不宜食用豆豉。
2. 肝病、腎病、消化性潰瘍和動脈硬化患者應少吃。
3. 豆豉中的鹽分含量是比較多的，若如菜肴中已加入豆豉，那麼就不要再加入食鹽，不然容易出現高血壓、心臟病和中風的風險。
膳食食譜
豆豉蒸排骨
【食材】
豬肋排500克、豆豉3湯匙、蔥1段、姜1小塊、大蒜5瓣、干辣椒少許、料酒1茶匙、白糖少許
【做法】
1．蔥蒜姜切片備用，排骨洗凈後，涼水下鍋燒至水開後撈出，洗凈浮沫；
2．鍋中油約7成熱時，下蔥蒜姜、豆豉和干辣椒翻炒出香味；
3．蔥蒜姜、豆豉和辣椒炒好後，倒入已經焯好的排骨；
4. 加生抽、料酒、白糖和鹽一起攪拌均勻，腌制1-2小時左右；
4．口味淡的可以不用加鹽，因為豆豉本身是有鹹味的，口重的可以少量加鹽；
5．腌好的排骨放入蒸鍋中大火蒸50分鐘即可。
豆豉蒸魚
【食材】
鱸魚1條、豆豉適量、姜3片、紅辣椒2個、蒜少許、料酒適量、生抽少許
【做法】
1. 新鮮鱸魚挖乾淨，清洗乾淨備用；
2. 蔥姜切絲，準備豆豉；
3. 盤子底下魚上面都要鋪上蔥薑絲，倒少許料酒，再用生抽腌制鱸魚半小時左右；
4. 將豆豉放在鱸魚身上腌制；
5. 上鍋蒸十分鐘左右，關火後靜置2-3分再開鍋；
6. 出鍋後灑上少許香蔥和紅辣椒段即可。
小貼士
豆豉如何儲存
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜，放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；
如需放在冰箱裡，應用塑料袋包紮密封后放在冷藏室內，這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但忌生水入侵，以防豆豉發霉變質。
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