單憑想像，你是不是也以為新疆美食的靈魂調味是孜然？
No no no 在新疆調味界，有一樣食材的地位無可撼動，冷熱葷素甚至主食中都能找到它的身影。它就是新疆蔬菜&調料，雙料王者——皮牙子。
一道新疆菜，皮牙子在裡面既是食材，也是調味料
01
皮牙子是啥?
/ 其實就是洋蔥 /
皮牙子源於「洋蔥」的突厥語音譯，在新疆尤其是本地少數民族餐館，你說洋蔥可能大家還需要反應一下是什麼，但講皮牙子絕對能立刻心領神會。
皮牙子在新疆的地位，相當於辣椒在川渝。如果說鴛鴦鍋是川渝人的底線，那烤肉放皮牙子汁就是新疆人對遊客的最後溫柔。為了遷就不接受皮牙子本體的朋友，新疆人特意用紗布包著碎皮牙子捏出汁來腌肉，只為堅持羊肉與皮牙子混合後鮮甜的絕妙口感。
新疆常見的皮牙子，主要分為紅、白、黃三色，看似只是外表顏色不同，實際上想吃地道的新疆美食，首先就得掌握各色皮牙子的正確打開方式。
三種顏色的皮牙子
紅皮牙子：色澤鮮艷，入口辛辣
雖然被叫做紅皮牙子，但只要剝開外表那層已經風乾的紅皮，就能收穫鮮亮的紫色，變成涼菜的最佳擺盤點綴。
紫皮牙子
味道上，紅皮牙子的特點，就一個字：辣！新鮮紅皮牙子切開瞬間，凌冽的辛辣味直衝五感，如果沒有做好防護措施，分分鐘讓你涕泗橫流。如此個性張揚的紅皮牙子，仿佛只有與番茄一道時才能有所收斂，因此除了擺盤美觀需要，紅皮牙子大多是和番茄配合烹熟出現。
皮辣紅
白皮牙子：個大水足，甜味豐富
新疆本地菜攤，各色皮牙子往往相鄰而放，白色的個頭普遍偏大，賣相上就顯出幾分敦厚老實。相比於紅皮牙子帶來的感官刺激，白皮牙子的口感要溫和許多，生吃汁水足且甜味豐富，無論涼拌還是搭配羊肉都是極佳選擇。
白皮牙子
黃皮牙子：外形低調，燉湯必備
黃皮牙子總得來說和白皮牙子差別不大，剝開橘黃色的外皮，淺黃色的身體，口感相對中庸，唯一特別的應該是和肉湯結合後獨有的辛香味。味道溫和的黃皮牙子經過肉湯燉煮，充分融入到湯水組合中，吃起來頗為軟糯的口感，能緩解肉食的油膩。
黃皮牙子
02
在新疆
/ 萬物皆可皮牙子 /
在新疆，沒有食材能夠逃過皮牙子的支配。
涼菜類，有最能體現新疆人直白起名風格的，經典代表「皮辣紅」。涼拌生皮牙子、辣椒、西紅柿，是不是聽起來就很沖？沒錯，皮辣紅還有個非官方名字「老虎菜」。
皮辣紅
如此生猛的涼菜，也只有新疆硬菜壓得住陣腳。最常見的吃法是搭配羊肉抓飯，一份口感清爽酸辣的皮辣紅，足以抵消羊肉抓飯里巴掌大的肉塊和羊油帶來的油膩感。
皮牙子和西紅柿的搭配
除了涼菜，皮辣紅組合也穩定地出現在幾乎所有熱炒拌面的菜碼里。
沒人能說清新疆究竟有多少種拌面配菜，但無論什麼主菜，傳統配菜組合皮牙子、青椒、西紅柿一定是必備。不同於涼菜的清爽刺激，新疆特產沙瓤番茄、紅皮牙子和青椒熱油爆香之後，產生豐富香甜辣的湯汁，是各色主菜能搭配拉條子面拌食的基礎。
牛肉炒麵拌面
主食方面，新疆特色的烤包子、薄皮包子都離不開白皮牙子的加持，肥瘦相間的羊肉配上甜脆的皮牙子丁，再加上些許胡椒粉，調和成香而不膩的餡。無論你是喜歡烤制金黃的酥皮，還是口感勁道的薄皮，新疆一定會滿足你對羊肉包子的所有美好想像。
烤包子裡有白皮牙子
白皮牙子和羊肉的組合，就如紅皮牙子和番茄一樣堅不可摧。烤肉提前腌制加入白皮牙子丁攪拌，可以使羊肉更加鮮嫩，烤熟之後帶有皮牙子特殊的香甜之氣，滋味獨特。南疆地區的缸子肉，更是將皮牙子和胡蘿蔔定為肉湯官配，大茶缸中有肉有菜有湯，極度簡潔又營養豐富，讓人不得不佩戴勞動人民的智慧。
缸子肉
新疆人對皮牙子的熱愛，絕對不是幾個固定搭配菜式能說清楚的。
椒麻雞隻有蔥段缺乏甜味，加皮牙子。西紅柿炒蛋差點什麼，加皮牙子。火到出圈的大盤雞，也不是不能加皮牙子……只要冰箱剛好有皮牙子，新疆人就敢用它搭配一切食材。
椒麻雞里必須也要有皮牙子
03
新疆人的真愛
/ 命運般的皮牙子 /
皮牙子能夠成為新疆蔬菜TOP1，離不開當地特殊的氣候地理環境。
新疆地處我國西北，深居內陸，遠離海洋，氣候乾燥，降水極少。在這一自然條件下，青菜的種植、儲存、運輸都存在不同程度困難，蔬菜價格昂貴且難以保存，人們更自然地偏向肉食。肉奶為主的飲食習慣，延續多年，直到某天，新疆人遇到了命運般的皮牙子。
首先皮牙子適應能力不錯，可以在當地大面積種植，且十分耐儲，在常溫乾燥環境中，皮牙子也可以存放相當長的時間，如果出現外表風乾的情況，也不用擔心，只要剝掉外層干皮就可以繼續食用。
皮牙子適應性很強
其次，皮牙子和新疆特產羊肉、番茄等適配度較高，能夠完美融入已有飲食體系。
最後，皮牙子既可以作為蔬菜，也能當調料使用的雙重屬性，滿足了新疆美食粗放、簡潔的烹飪習慣。被皮牙子征服的新疆人從不吝嗇對真愛的推崇，在萬物皆可配皮牙子的強勢下，沒有心的洋蔥，最終賦予了新疆菜全新靈魂。
清蒸羊肉配上皮牙子
怎麼樣，最容易上手新疆菜：皮辣紅，你敢試嗎？