同樣作為我國名面，蘭州拉麵風靡全國，為何刀削麵卻走不出山西

刀削麵的麵糰是特別有硬度的，因此一定比例的面水比則成了和面的關鍵：一般一斤高筋面配比四兩二的清水，還要調入一定量食鹽增加麵糰的筋道與彈性。稱取麵粉500克，倒入廣口的和面盆內。清水210克，調入食鹽2克，溶化後倒入麵粉內，先翻拌成面絮狀。

然後再把麵糰反覆揉成表面光滑、有一定筋道的硬質麵糰，有經驗的面點師傅還講究手光、盆光、面光。把和好的光滑麵糰表面裹上保鮮膜，醒面至少30分鐘。

醬香濃郁的肉臊是刀削麵的靈魂

一碗醬香濃郁、鮮香怡人的刀削麵，離不開幾勺馥郁醇厚的肉臊，這是刀削麵的靈魂。選用五花肉300克，切成玉米粒大小的肉丁，準備細蔥花15克、極細的姜米10克，大蒜5瓣也切成蒜米。鍋內倒入植物油35克，油溫後下入五花肉丁，小火把肉丁的肥肉部分炒成透明狀。下入蔥姜蒜，小火爆香。下入甜麵醬30克、生抽醬油30克，小火炒出醬香味。烹入料酒35克，翻炒增香去腥。倒入清水500克，煮開後小火燉煮10分鐘。調入鹽2克、白糖3克、味精2克、胡椒粉0.5克、十三香粉0.5克、老抽醬油3克，再稍加燉煮5分鐘後停火。

西紅柿雞蛋鹵也不能少

除了傳統的肉臊子醬鹵，西紅杭鹵也不能少。西紅柿1個，切成細末，青辣椒或菜椒大半個，也切成大小相同的辣椒丁，雞蛋2個攪打均勻。鍋內倒入植物油30克，燒至微微冒起青煙時下入蛋液，快速滑炒分散成雞蛋碎，撒入細蔥花5克，炒香後下入西紅柿末。調入鹽1克，翻炒1分鐘後撒入辣椒丁，稍加翻炒便可。

配菜根據個人嗜好

傳統的刀削麵，離不開的配菜有腌好的臘八蒜、鹽水煮熟的黃豆、黃瓜絲、榨菜丁、熟芝麻，也可以根據個人愛好，準備齊全了。如果再炒上一盤白菜絲，烹入點陳醋，那便更地道了。

飛刀削麵

傳統的削麵工具為略帶彎曲的專用面刀，現在有那種為非專業人士準備的削麵小刀，特別好用，前面還有一個小滑輪，使用起來特別方便。人們在家製作刀削麵，畢竟手法沒有那麼嫻熟，不建議直接削進鍋內，先削到案板上，這樣也方便一起煮熟。

如柳葉般沸騰

鍋內倒入適量清水，煮開後下入削出的刀削麵，煮開後兩次打入少量清水，兩次煮開。撒入適量油菜絲，停火後借著餘溫把油菜燙熟。

比外面好吃很多倍的山西刀削麵

面碗內調入老陳醋5-15克、辣椒油5-10克、香油3-5克，盛入適量煮麵的麵湯。盛入適量刀削麵，蓋上三五勺西紅柿雞蛋鹵，再來幾勺醬香肉臊子，撒上黃瓜絲、黃豆粒、榨菜丁，表面點綴上一小撮香菜小段，撒上適量熟芝麻增香。一碗地道的山西刀削麵就大功告成了，拌勻後就著臘八蒜，比外面的刀削麵不知道好吃多少倍。

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