三、炒菜時的抓炒。

抓炒是指在炒菜的過程中，用鍋鏟迅速翻炒食材，使其均勻受熱。這樣可以保持食材的鮮嫩口感，並且能夠更好地保留食材的營養。在抓炒時要注意力度的掌握，不要過於用力，以免損壞食材的口感。

四、適量使用調味料。

炒菜時的調味料是提升菜品味道的關鍵，但需要注意的是要適量使用，不要過量。過量的調味料會掩蓋食材本身的味道，影響菜品的口感。同時，要根據不同的食材和口味進行調味，以達到最佳的味道。

五、炒菜的順序。

在炒菜時，要根據食材的熟度和特點來確定炒菜的順序。一般來說，應該先炒熟硬質食材，再加入軟質食材，最後加入調味料。這樣可以保持食材的鮮嫩口感，並且能夠更好地保留菜品的營養。

六、掌握炒菜的時間。

不同的食材需要不同的時間來炒制，新手在炒菜時要注意掌握好時間。一般來說，炒菜的時間不宜過長，以免食材過熟或過糊。同時，要注意炒菜的節奏，避免在炒菜時分心或趕時間，以免炒菜出現失誤。

七、使用適合的炒鍋。

炒鍋的選擇對於炒菜的效果有很大的影響。一般來說，不粘鍋是比較適合炒菜的選擇，因為它可以減少油脂的使用，保持食材的原汁原味。另外，炒鍋的底部要厚實，以保持鍋內的熱量均勻分布，避免食材炒制不均勻。

八、控制油溫。

炒菜時，油溫的控制非常重要。油溫過高會導致食材過熟，油溫過低則會導致食材油膩不熟。一般來說，可以用一根筷子或勺子放入鍋中，如果油溫達到了可以冒出細小氣泡的狀態，就可以開始炒菜了。

九、注意食材的處理方式。

在炒菜之前，對於一些特殊的食材，需要進行一些特殊的處理。比如，對於蔬菜類食材，可以先用開水焯水，這樣可以去除菜品中的雜質，並且可以保持食材的顏色鮮亮。另外，對於一些肉類食材，可以在炒制之前先用料酒、鹽等調料腌制一段時間，這樣可以增加菜品的口感和味道。

炒菜是一項需要技巧的烹飪方式，掌握好這些被忽視的技巧對於新手來說非常重要。這些技巧都能夠幫助新手提升炒菜的水平，做出美味可口的菜品。