燒烤，作為中國宵夜江湖的最強王者，向來門派繁多。
東北小燒烤、雲南把把燒、西昌火盆烤……各門各派間，不僅做法各有講究，食材也是包羅萬象，基本上只有你想不到，沒有燒烤師傅不敢烤。
全國各地豐富多彩的燒烤菜單中，只有一個例外就是：新疆。在新疆，燒烤是羊的專有名詞。
畢竟放著渾身是寶的羊在，誰還有心情烤其他的。
但凡能說出「新疆羊肉串」的不是外地人，就是外地館子
。
新疆烤肉
01
一隻合格的新疆烤肉食材的
/ 自我修養 /
羊能夠以絕對優勢制霸新疆燒烤攤，離不開本地食材的天然優越性。
在新疆，大多數烤肉攤都採取現場串制的方式。看起來頗為碩大的不鏽鋼盆里，堆滿提前切塊的新鮮羊肉，紅白相間，有肥有瘦，大一點的攤位會有專門負責串串的人，小攤則要等到烤肉師傅不忙的時候自己串。
串好的肉串
用料實惠的攤主，往往採取瘦瘦瘦肥瘦的順序排列，只一串就有紮實的五大塊。作為點睛之筆的白色羊油，是燒烤的天然油脂，在它的加持下，手法嫻熟、撒料瀟洒的燒烤師傅只需在翻烤時加入咸鹽、孜然、辣椒麵既可。
肥瘦相間的才好吃
未經預處理的羊肉，簡單的調料組合，配上頗為隨意的串制過程，很容易引起外地朋友的疑問：這樣羊肉不會膻嗎？
還真的不會。
新疆羊肉的獨特魅力，便在於清水煮都不膻，自帶鮮嫩的極致口感。只有新疆本地羊肉，才能為新疆燒烤注入靈魂。
拿尉犁縣的特產羅布羊來說，它們生於一望無際的戈壁鹽鹼地中，為了給自己找口吃的，每頓飯都得大範圍搜索草木，運動量極大。不過也正是在這一過程中，足夠的運動量，使得羊肉口感緊緻、肥瘦均勻。如果全國羊群有微信，那南疆羊絕對步數第一。
羅布羊
02
新疆烤肉的釺子
/ 也是有講究的 /
在新疆，烤肉的釺子只有兩種：鐵釺或紅柳。
北疆串肉通用鐵釺，外表寬厚、上手頗具重量，釺頭是鋒利的三角狀可以快速穿透肉塊，把手處一般是擰出的麻花，防滑。鐵釺子在耐烤、導熱快使肉塊受熱均勻的同時，兼具好清洗和能重複利用的優點。在新疆人家，烤肉釺子反覆用個十幾二十年，都算正常（我家的釺子是打有記憶起就沒換過）。
用鐵釺子烤肉
如果說鐵釺子是為了耐烤、導熱好，那麼紅柳作為南疆的串肉神器，也算是有點歷史了。
早在上個世紀八十年代中，且末縣滾魯克墓地就出土過大約來自2700年前的紅柳羊排，這裡的紅柳指的就是串肉的紅柳枝。關於紅柳烤肉的起源，普遍的說法是在極端艱苦的沙漠環境中，羅布人為了適應環境，通常選擇就地取材，對食物進行火烤加工，以擺脫炊具和灶具束縛。早期選擇紅柳木大概是羅布人的無心之舉，但隨著實踐深入，人們漸漸意識到紅柳和羊肉搭配起來有獨特的風味。
首先是紅柳木的獨特木香，經過火烤與肉香結合；其次新鮮紅柳剝皮之後，會出現獨特的植物汁液，加熱過程中，汁液中的可溶性碳水化合物會不斷調節烤肉滋味，豐富羊肉口感，造就口味獨特的紅柳烤肉。
紅柳烤肉
但是近些年，考慮到紅柳木在環境保護方面的重要作用，新疆餐飲協會號召少用或不用紅柳木枝。
其實只要肉好、調味得當，鐵釺子烤肉依然能征服大家的胃。
03
烤饢、黃面、格瓦斯
/ 新疆燒烤的標準搭配方式 /
新疆燒烤只專注羊，會單調嗎？那你是沒見到花樣百出的燒烤搭檔。
新疆夏季白晝極長，兩小時的時差，確保你即使晚上九、十點鐘外出宵夜，依然能看到夕陽西下。在結束一天忙碌的工作後，有什麼能比相約三五好友，喝酒吃肉來得痛快。
隨意尋一處露天燒烤攤，除了羊肉之外，羊的心、肝、脾、腎、腸、筋等都是燒烤的好材料。此處特別提醒，雖然內臟的普遍價格低於肉，但「腰子」（羊腎）是個特例，一定要看清楚價格再點。
烤羊肚
對於外地人，新疆烤肉的大小至少是普通烤肉的兩倍以上，若是和小串、把把燒比，說以一當十也不過分。但對習慣大口吃肉的本地人來說，烤肉漲價之後，想吃肉到飽，屬實有些困難，還好有黃面、烤饢等眾多主食選擇。
被炭火加熱變軟、撒滿調料的烤饢，盛著新鮮出爐的肉串上桌。標準的吃法是給眾人分完肉串後，每個人將自己的烤肉夾在饢餅中，用力一捋，將肥瘦肉塊同時放入饢中。
烤肉要配饢
黃面也是同樣的道理，放在黃面上的烤肉必須趁熱捋下，均勻攪拌，讓肉汁和小麥的香氣充分融合，再大口乾飯，才能體會精髓。
黃面也是烤肉常見的主食搭檔
理論上，燒烤的全國官配都是啤酒，新疆也有出圈的「奪命大烏蘇」。但你如果真的有機會在新疆吃，那一定不要錯過本地特產冰鎮格瓦斯。新疆夜市的格瓦斯，一般由少數民族攤主自行製作，放在普通的扎啤杯中看起來和啤酒無異，聞起來帶著淡淡啤酒味。
夜市新鮮的格瓦斯入口微甜，有明顯的氣泡感和啤酒獨有的麥芽香氣，聽說是以蜂蜜和啤酒花為主的組合，搭配烤肉明顯有著清爽解膩的奇效。（小聲辯解：雖然都叫格瓦斯，但市面上的什麼俄羅斯液體麵包，喝起來真的完全像另一種東西，我沒有推薦它的意思。）
格瓦斯
集齊烤肉、主食、格瓦斯，伴著夜市常見的少數民族歌舞，和朋友吹吹牛、談談心，一頓新疆烤肉便可以算是完整落幕。若要選擇一種美食代表新疆，有什麼比食材特殊、歷史悠久的烤肉更加合適。
無論身在何地，記憶深處的新疆烤肉，都是新疆人的歸處。
新疆烤肉
也許我們都欠新疆一張機票