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無酒不汾
在整個白酒業界，一直流傳著「無酒不汾」的說法。意思就是我國大多數的白酒都是師承了汾酒的釀酒工藝，才獲得了今天的成就，汾酒與其他白酒師徒的名分也早已定下。「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」這種來自於杏花村的汾酒，更是以一種文化印記的方式，深深銘刻進一代又一代的國人心中。今天，咱們就來聊一聊汾酒是什麼香型的白酒？為何酒界有「無酒不汾」的說法，看完明白了。
釀酒歷史與白酒文化源遠流長
杏花村的汾酒，釀酒歷史與白酒文化源遠流長，在杏花村就曾出土了距今6000年的酒具、酒器。3000年前的商周時期，杏花村就已經開始較大規模製曲釀酒。到了魏晉年間，汾清酒問世，並載入了二十四史《北齊書》。1915年，汾酒更是獲得了巴拿馬萬國博覽會甲等大獎章，成為了我國「開國第一宴」上的專用酒。我國大多數的白酒，也紛紛去學習汾酒的釀酒工藝，這也是汾酒為何能成為多數白酒的老師，獲得「無酒不汾」稱號的原因。
清澈純正的汾酒
汾酒是清香型白酒的傑出代表，酒質清澈、入口甘冽、酒香純正，這得益於汾酒獨特的釀酒工藝：
1、豆類大曲。汾酒是傳統的大曲型白酒，選用大麥作為制曲用糧，加入豌豆製成「豆曲」。相比單純的小麥大曲，豌豆蛋白質含量更豐富，發酵過程中產生的芳香酸、芳香酯等小分子有機物種類更豐富，酒香也就更馥郁。
2、低溫制曲。杏花村的汾酒一般會選擇在伏天低溫制曲，這個季節正是各種微生物種類最繁多、活性最旺盛的時節。大麥加入豌豆，人工踩曲，製成磚塊樣的大曲，存貯至少6個月。
3、高粱釀酒。與大多數的名酒一樣，汾酒選用單一高粱作為釀酒用糧。山西當地盛產優質高粱，作為糧食，雖然高粱口感不是太好，但卻是釀酒的絕佳原料。高粱富含單寧，與葡萄酒中的單寧一樣，也是花青素的一種。其次，高粱脂肪含量適中、胺基酸種類全面、側鏈澱粉含量更豐富，這些都有利於澱粉糊化與發酵。因此，選用高粱釀酒，口感更馥郁醇厚，酒香也更純正乾淨。
4、清蒸清燒。每投入一個批次的酒醅原料，高粱與作為輔料的稻殼都要單獨清蒸一次。使高粱中的澱粉糊化，便於接下來曲粉中的微生物進行糖化發酵；同時去除高粱、輔料中的邪雜異味，使酒香更加純正。初次發酵後，進行第一次清燒餾酒，完成後的糟醅不再添加新糧，直接用80度左右的溫水澆透，加入一定曲粉，進行二次發酵。繼而進行二次蒸餾取酒，用完的酒糟完全放棄清除，重新用新料進行下一輪次的發酵餾酒，又稱為「清蒸二次清」。
5、獨特地缸發酵。與濃香型白酒的泥窖、醬香型白酒的石窖不同，作為清香型白酒的汾酒選用獨特地缸發酵。把一個個碩大的陶缸埋入地下，每一個陶缸就像是一個獨立的「微生物小王國」。這樣就有效避免了土壤中的雜菌對糟醅的干擾，透氣性良好的陶缸也更有利於微生物的發酵，釀造出來的汾酒酒質也更純正清澈。
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