北方吃雞，誰是第一？

而如果說南方吃雞看廣東，

那麼北方吃雞一定看山東。

（※山東出產體格碩大的壽光雞、色澤紅艷的琅琊雞與黑白斑點的蘆花雞）

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在孩子眼中，廣東形似雞腿；

而山東形似雄鷹——

雖然也有很多人覺得山東形似「燒雞」。

圖源：廣東政務服務網、全國行政區劃信息查詢平台

全國肉雞養殖排名第一、占比超40%的養殖大省，好客山東無雞不成席——

西有德州扒雞，東有福山燒雞；南有臨沂炒雞、棗莊辣子雞；中間還有濟南黃燜雞遍及全國各地。

粵式白切雞，

淡黃的色澤大多來自於黃梔子。

山東煙台福山燒雞，

紅潤的色澤多來自醬料。

如果廣東用「白切」、「鹽焗」

定下了南方雞「淡黃」的主色；

那麼山東則用「黃燜」、「爆炒」

定下了北方雞「醬紅」的基調。

淡黃VS醬紅

黃燜雞

「莫愁前路無黃燜，天下誰人不識雞？」

黃燜雞又叫香雞煲，濟南傳統名吃，相傳起源於明朝；及至如今，放眼全國，有蘭州拉麵和沙縣小吃的地方，就有黃燜雞米飯。

黃燜雞翅

黃燜雞的廣譜性極強，無論江浙的」甜「，川湘的「辣」，兩廣的「精緻」，甚至食材禁忌較多的疆藏，都伸縮自如，輕鬆勝任。

但只不過是尋常的醬料蚝油和辣椒，黃燜雞說白了不就是是香菇土豆燉雞嗎？

有人認為，黃燜雞成為「魯菜」中知名度最高的一道菜，是一種「恥辱」——諸如蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆，個個都是粗中有細、難學難精的功夫菜，也曾占據「滿漢全席」中的一大半。

蔥燒海參

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所謂的「官府菜」、「宮廷菜」主要就是魯菜——所以，怎能用一道「簡單到簡陋」的黃燜雞，代表泱泱魯菜呢？

是的，濟南大廚絕不答應。

適合入秋食用的「黃燜全雞」

圖源：《中華遺產》2019年09期

繪圖：揚眉

魯菜里的確有一道「黃燜全雞」，但非常講究：「黃」來自伏天曬過的黃豆醬，是為「伏醬」（福將）；

整雞出骨，油炸至金黃撈出，另起紅鍋炒香後燜燒至酥軟，淋上花椒油烹香後要趁熱吃。

秋天的雞肥，大口吃雞，大碗喝酒，很有「綠林豪傑」那種大山東氣魄。

黃燜栗子雞

也經常搭配栗子烹制， 製成黃燜栗子雞，這道菜有很多鐵律：一是要用山雞，越烹越香，能配栗子一起酥透；板栗要用泰安的，營養肉甜；還要兩次燉制，雞與栗子間隔擺齊——

炒雞

論炒雞，山東全國第一。

臨沂炒雞

臨沂炒雞與棗莊辣子雞兩者相似，味道做法接近。雞肉不汆水，直接大火生炒，大開大闔，雞皮焦香，肉質軟嫩，滿滿醬香。

用煎餅卷著炒雞吃，或配上當地常吃的麵食缸貼子：大火共醬料一色，碳水與蛋白齊飛，「炒雞」好吃！

棗莊辣子雞一般用一年以內的小公雞，放入至少三種辣椒，干辣椒、小米辣、皺皮辣椒，辣味十足，呲溜一口白酒，更是辣意翻倍，酣暢淋漓。

棗莊辣子雞用的是小米辣和皺皮辣椒，

湖南人與長沙人可能覺得「小兒科」，

卻已足夠讓北方人大呼過癮。

兩種炒雞都是下酒神器。人盡皆知不可貪杯，但行至魯南地界，當炒雞的鍋氣一冒，不知不覺就得醉，與其說是炒雞，不如說是真正的「醉雞」；

江浙「醉雞」和福建「醉糟雞」倘若作客山東，瞬間就會明白——糟了，自己成「替身」了！

紹興醉雞，將煮熟的雞浸入以糟鹵，

糟鹵中包含足量花雕，

靜置數小時而成。

離開擅長燜炒的山東，

下面來到「燒雞」的地界，河南。

河南道口燒雞，

將雞肉撕成一縷一縷，

撕一盤就是道下飯神菜。

南方吃雞看廣東，

北方吃雞看山東；

銷量最大在海南，

到了北方是河南。

根據國家統計局數據，截止2021年末，禽類消費量排行第一的是——海南；而該數據還顯示，北方吃雞第一大省，則是「中原糧倉」——河南。

誠然，單純就吃雞數量而言，

連北方第一的河南也未能擠進全國前十，

前三名「吃雞鐵三角」無疑是海南與兩廣。

河南人用雞製作菜肴，口味居中、恪守傳統，平和適口不刺激是其顯著特點，開封桶子雞、道口燒雞都是豫菜經典，這也和河南本地雞種有關——

河南三大土雞：盧氏雞、固始雞和正陽三黃雞，個體輕小、耐粗飼；雞肉緊實、小巧入味，最適合整雞悶煮。

桶子雞

桶子雞

桶子雞是開封傳統名吃，烹制前不開膛，烹制後雞形「中空如桶」，顧名思義「桶子雞」。雞皮有獨特的脆嫩感（與燒雞軟爛的雞皮相對），雞肉有嚼勁，充滿汁水，吃完口齒留香。

桶子雞選用老母雞，每隻雞要煮兩遍，第一遍煮時側身向上，在熱力作用下雞腹鼓起，形成中空「桶」形；煮到一半放掉雞腹內血水，再從尾部灌入老湯，然後進行第二次燜煮而成。

河南雞的做法，

還廣泛影響了整個中原。

比如，中國「四大名雞」中，符離集燒雞和德州扒雞都是由河南道口燒雞演化而來，又因做法的些許差異以及雞的品種不同，各具風味。

「中國四大名雞」為什麼全在北方？

「四大名雞」分別為

河南安陽滑縣「道口燒雞」；

山東「德州扒雞」；

遼寧錦州「溝幫子熏雞」；

安徽宿州「符離集燒雞」。

（※安徽雖然是南方省份，但宿州地處淮河以北，地理上為北方城市）

符離集燒雞經上色、油炸、滷製，

旺火急攻半小時後

用滷水的餘溫浸燜一夜而成。

圖源：《風味人間》第二季

在中國，鐵路自古至今「北多南少」，

而一隻只燒雞隨著火車

很容易就「飛」遍大江南北，

占盡「天時地利」。

看看下面「名雞」們的誕生地點，

全在北方鐵路網的關鍵點上——

山東德州和安徽宿州符離集，位於京滬鐵路線上，當這條線還叫做「津浦鐵路」時，已是全國交通樞紐；

山東棗莊，秋染京滬線

溝幫子所在遼寧錦州，坐落在瀋海鐵路與溝海鐵路交匯處；

錦州晚霞伴夜歸

河南安陽道口鎮，處於道清鐵路和京廣鐵路的交叉點上；

每個鐵路樞紐都是四通八達的「飛雞場」。

四大名雞見證了中國的綠皮火車時代，

也因其騰飛全國。

一百多年來，火車改變著中國，燒雞便於攜帶，能常溫食用，軟爛適口，甚至無需餐具；出眾的賣相和撲鼻的香氣，讓它成為綠皮火車時代的「頭號旅行美食」——

碗裝泡麵，誰與爭鋒，

燒雞一出，莫敢不從。

鏘鏘的鐵軌之上，

「四大名雞」聚齊了「天時地利人和」，

想不出名都難。

1994年綠皮火車影像，

旅客們隔著窗戶接過油滋滋的燒雞。

有人曾這樣回憶從前殷切購買燒雞的一幕，哭笑不得：

「火車靠站，從火車窗口買燒雞，給過錢後，老闆遞過燒雞卻死活不鬆手，然後火車開走了，只留一個雞頭在我手上。」

撕好的符離集燒雞

燒雞肉質軟爛而不脫骨；

扒雞長時間文火慢燜，

既做到軟爛又脫了骨，

所以名字又叫「五香脫骨扒雞」，

入口沒有唐突感；

溝幫子熏雞

而熏雞重「煙火氣」，並不主打酥軟，

口感較燒雞扒雞帶勁兒許多。

老湯燉煮2小時後，

雞身上刷滿一層香油，

放在篦子上燻烤，

撒一把綿白糖後捂上鍋蓋，

煙燻火燎中被賦予棗紅色的「精髓」。

除了溝幫子熏雞外，採用相似做法的，還有內蒙古烏蘭察布的卓資山熏雞，雖不在「四大名雞」之列，卻也是一味由鐵路而興盛的草原名吃。

華 北

京津冀晉蒙

滷煮雞

保定的滷煮雞雖不如驢肉火燒出名，但保定本地人的年夜飯上也少不了它。據說，滷煮雞已有200餘年歷史，清仁宗嘉慶元年（1796年），河間縣果子窪村馬姓回族人，在保定馬號真武廟胡同開設了制賣熟雞的家廚式作坊，漸漸揚名四方。

火鍋雞

既不是鐵獅子，也不是金絲小棗，說起大多數人對滄州的最深印象，其實是——火鍋雞！

滄州火鍋雞

它並不是涮雞肉，而是源於川菜，將雞肉切塊麻辣爆炒，完成後即可置入銅鍋上桌。

一邊下筷搶肉，一邊舉杯飲酒，蘸料必須是蒜泥陳醋，想想那味道腮幫子就會一陣酥癢，吃一口便從舌底處汩汩湧出口水；

吃完雞肉，再用鍋底續水涮菜，辣度適中，北方人基本無障礙拿捏；

寬粉吸滿湯汁，滾豆腐綿軟味足，豆皮青菜加海帶，再配個油酥燒餅，蘸著湯汁愜意火辣，最後亂入一份楊枝甘露何其美哉！

※北京有北京油雞；河北有河北柴雞；你可能聽過「小雞燉蘑菇」，其實河北菜中也有一道名菜叫「柴雞燉蘑菇」，只不過後者的蘑菇較前者所用的榛蘑略有遜色。

西 北

陝甘寧青新

葫蘆雞

去西安，品嘗陝菜，葫蘆雞往往是首選，據說它在唐朝時已出現，被稱為「長安第一味」。

葫蘆雞要經三道工序：

清水煮制；煮後加入香料再大火蒸製；最後，將用來上色的梔子拌入玉米澱粉，裹糊油炸而成，肉爛、形整，骨脫；形似葫蘆，蘸各種乾料食用。

※陝西出產陝北雞，肉質細嫩，各種抗性較高，易於飼養，只是體型有大有小。

大盤雞

這是一盤「大西北的鐵漢柔情」。

它粗獷：大土豆、大雞塊、褲帶粗的麵條、車輪大的搪瓷盤；

它更溫柔：幾十年來，像沙漠戈壁入夜前的一道暖光，多少飢腸轆轆的長途司機被它撫慰過柔腸，甘願對一盤菜都動了真情，誓要把它帶到天涯海角。

西戈壁鎮的土雞；

「中國辣椒之鄉」 安集海鎮的辣椒；

上色用板椒，提辣提香的是辣皮子；

博爾通古鄉的土豆，烏蘭烏蘇鎮的大蔥......

美味在大搪瓷盤裡完成集結。

新疆塔城，辣椒紅了安集海，

衛星目擊萬畝辣椒採收晾曬，

紅綠黃三色也正應了「大盤雞」的色彩。

縱貫南北的312國道，也成了一條「大盤雞之路」：走到山西，它成了「運城大盤雞」，走到河南，它成了「洛陽大盤雞」、「鄭州大盤雞」；地點與菜名一再變換，不變的是人們幸福的口水。

東 北

黑吉遼

小雞燉蘑菇

東北人的鍋里能燉下全世界，而那「世界」的中心，就是「小雞（兒）燉蘑菇」。

誰是東北「四大燉」之首，小雞燉蘑菇和排骨燉豆角可能難分高下——（「四大燉」還包括：豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子）

東北人對豆角的愛，是痴狂的。

但「小雞燉蘑菇」勝在那口子至純的「鮮氣兒」，一吸入魂。在東北，「海陸空」隨你「亂燉」，但小雞指定要燉蘑菇，這幾乎是「上天註定」，否則鮮氣頂上不去。

圖源：《風味人間》第二季

榛蘑是為數不多不能進行人工培育的食用菌之一，炒香後的小笨雞加入泡發蘑菇的水，能激發出榛蘑原本的干香，和笨雞獨特的肉香在鐵鍋中交織翻滾。

這麼香的東西，我也配吃？？

而爽利的東北人會跟你說：

啥配不配的，都（dóu）是你的！

雞架

好了，終於到了——

北方人全體起立！

幾乎所有人的味蕾都會為之「痛哭流涕」，

「雞架之城」瀋陽一年吃的雞架能「破億」，

「北方吃雞」的幕後大佬

竟然是「棄之可惜」的雞架？

曹操知道會哭死。

圖源：電視劇《三國演義》

雞架出現於公元2000年前後，起初在遼寧省以及周邊地區出現，具體時間地點不可考。

烤出「焦子」，是瀋陽烤雞架好吃的秘訣，油滋滋的外焦里嫩。雞架配老雪，不知聆聽了多少瀋陽人的快樂與哀愁。

除此之外，雞架子可以烤（生烤、熟烤）、烀（少量水，蓋緊鍋蓋，半蒸半煮）、炸、炒。

圖源：紀錄片《宵夜江湖》

最後，最重要的——

雞架的靈魂不在於它有多少肉，

而在於反覆「嗦勒」（吱吱地吮吸），

嗦勒雞架，會使人快樂。

在「雞架」面前，你會深感詞窮，因為只有「嗦勒」過，才能被雞架真正俘獲。你嗦，你使勁嗦，大千世界，都會被嗦勒出來。

【參考文獻】

[1] 《「藥膳」無藥也養人》中華遺產 2019年09期

[2] 《鐵路建設「加碼」！追趕北方，南方正在提速》 每日經濟新聞 2020年6月1日

[3] 《新疆味道：大盤雞創世之爭》 法治人生 [J].法治人生,2014:43-47.

[4] 《保定味道|吉祥如意 滷煮雞》蓮池周刊 2022年1月20日

[5] 《中國人的10000000000隻雞，都是從哪來的？》 地道風物 2023年3月29

[6] 《山東人吃雞地圖》地道風物 2020年6月20日

[7] 《黃燜雞為何沒了濟南「名頭」？》中國網 2021年5月25日

[8] 《曾走出國門的「街頭霸主」黃燜雞米飯，如今屢屢被唱衰》消費站 2021年9月21日

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本文創作團隊

編輯：Jubei

設計：巍巍

圖片：視覺中國、圖蟲

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