丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
茶桌之上，「大桂」、「大桂皮」、「絕對大桂風格」等形容詞。
在喝肉桂時，經常從眾人口中蹦出。
大桂皮肉桂，並非肉桂的新品種。
若是小葉肉桂、黃葉肉桂之類，從肉桂茶樹品種里自然栽培變異的品種，獨立區分出來，那就算了。
但大桂皮，遠遠談不上是什麼新品種，而是肉桂的一種風格。
尤指那些桂皮香辛銳突出，在一泡肉桂的蓋香、水香牢牢占據主打香型地位的岩茶肉桂。
桂味極顯，極具風格表現力。
喝岩茶時，喝多了那些桂皮香掩映在花香、果香之後的「小桂皮」後。
無意間，喝到一泡桂皮香轟轟烈烈，香氣極為辛銳突出的大桂皮，能讓人耳目一新，喝起來特別暢快過癮！
憑藉超強個性，大桂皮肉桂在茶桌上，天然就具有成為網紅岩茶的熱度。
每年還在試毛茶階段，茶農們碰到一、兩款「大桂皮」初露頭角的肉桂時，那可是打心底的高興。
因為，後期在賣茶時，不愁沒有賣點了。
《2》
做出一款大桂皮肉桂，是有前提的。
硬性前提之一，是看山場。
光照充足，日照時間稍長的一些的地方，岩茶肉桂「出香」。
不論桂皮香，還是花香，都會更彰顯一些。
因為，充足的日光浴，天然利好茶葉內部的芳香物質生成。
只要避免過分暴曬、灼曬，光照強弱適中，日照充足，能利於茶樹的光合作用積累。
開足馬力進行光合作用生產後，茶香肯定不用愁。
不論什麼品種，青葉生長期只要能多接觸柔和陽光，多曬一曬，對促進香氣生成都是有益的。
近水樓台先得月，向陽花木易為春。
「向陽」地帶的岩茶品種，也更能出香。
所以，種在岩上山場的肉桂，譬如，開山坪肉桂、貓兒石肉桂、霞濱岩肉桂、觀音岩肉桂、天心岩肉桂等，桂皮本香都能更彰顯。
此外，其他品種也一樣。
像鐵羅漢、梅占、瑞香、金牡丹等，概不例外。
種植山場地形相對開闊些的正岩鐵羅漢，自身品種與生而來的「當歸藥香」，犀利馥郁，持久不弱！
《3》
不過，哪怕是同一家做的肉桂。
山場料子相同，都是同一片地方采的。
做茶工藝水平也接近，都是自家制茶師傅做出來的，並且做茶技術還一年比一年熟練。
但很多時候，會出現這樣的怪事。
明明今年試新茶，這批肉桂青葉原料，能做出特別純粹清晰的大桂皮風格。
來年繼續原班人馬，原樣操作，結果卻事與願違。
做出來的同款新茶，桂皮香與花香都有，甚至還微帶一些蜜味，但就是達不到「大桂皮」的程度，充其量只能算是「小桂皮」。
話說，這期間的差距，到底是什麼造成的？
排除制茶技術影響，根源還是因為光照與日曬時長。
只不過，這一回與山場環境無關。
而是受到了當年天氣影響。
產茶制茶，本身就是一項看天吃飯的農活。
年年歲歲花相似，歲歲年年茶不同。
2023、2022、2021、2020、2019等，每一年的天氣情況都不同。
是否有冬旱？早春是否多低溫寒潮？新梢生長期是晴天多還是雨天多？
這一系列的天氣因素，每一年都是不可控的。
所以，哪怕是同一款茶，每年做出來的細膩香氣、滋味不同，也不難理解。
如果說，一片肉桂恰好種植在地勢開闊，環境適宜的地方。
並且，進入四月後，在新梢生長期，一直是晴多雨少。
最關鍵的是，在這批茶採摘、攤晾、做青加工的那些天，也是多晴朗乾燥的好天氣，風向多北風與西風，空氣不潮濕。
那麼，在加工順利下，才能確保純純的「大桂皮」成型。
某種意義上，在這背後，既要做茶技術，也要天氣給力。
天時地利與人和，缺一不可。
《4》
鋪墊了這麼久，想必很多茶友開始心生嚮往。
照這麼看，大桂皮肉桂算是一種高檔茶？賣得比其它肉桂都要好？
岩茶肉桂的加工，能做到最好的程度，是不是就是這個「大桂皮」？
且慢，不能這麼想。
大桂皮也好，小桂皮也罷，還是曾經火過幾年的蜜桃香肉桂，它們都是勝在茶香足夠有個性。
但落實到茶湯實力，還得看正岩坑澗茶。
按照武夷岩茶「重水求香」的傳統審美，湯感在前，香氣在後。
選茶評茶，茶味表現、湯感厚度、水香狀態才是重頭戲。
特色茶香個性在茶味實力面前，沒有競爭力。
談論起zui高端、有檔次的岩茶肉桂，最常被人舉例的不是大桂皮，而是牛欄坑肉桂。
「牛肉」，產自三坑兩澗頂級山場裡的牛欄坑。
作為典型坑澗類山場，牛欄坑的地形環境很具代表性。
兩旁是風化岩，坑底中間略寬，種在兩側岩壁下方的茶樹，能享受到潺潺的澗流水汽滋潤。
同時，長年累月不斷從風化岩上剝落下來的粉塵碎屑物，能讓茶地土壤保持疏鬆、透氣、富含養分的好狀態，奠定「岩韻」的生成。
最後，依據天然的坑澗地勢，牛欄坑內的環境是出了名的「半陰半曬」，日照時間不會太長。
種在坑內的茶樹，也不用擔心從早到晚一直被曬到，更符合茶樹喜陰、喜濕的生長天性。
體現在最終茶味上，牛欄坑肉桂作為坑澗肉桂的頂級代表，茶湯滋味無比醇厚稠滑。
論湯感厚度，能媲美正岩高叢水仙。
而茶香方面，雖然不像大桂皮肉桂那樣，桂皮香極度辛銳。
但勝在香氣表現力豐富，茶香清幽細長。
花香清雅、果香清晰、桂皮香在湯中更顯，此外還有包括蜜桃香、奶油香等個性香型的生成機會。
憑藉超強的茶味實力，以及茶香層次，才是促使「牛肉」在一眾岩茶肉桂里實力遙遙領先的關鍵！
《5》
對待大桂皮肉桂，要儘量公允來評價。
它只能代表一種制茶風格，並且是茶香風格。
這些年，大桂皮肉桂順勢走紅後，圈內也能看到不少亂象。
比如，虛名頂替。
將各種風味表現亂七八糟的劣質肉桂，定義成「大桂皮風格」，招搖過市。
最常見到的例子，就是將大桂皮肉桂的概念，解釋成喝起來茶味濃苦刺激，煞口明顯的的肉桂。
然後，順勢在做茶時，故意走水不走透，讓茶葉內部保留下「苦澀水」。
從而方便下一步的編故事，假冒充當。
但事實真相在一開始就解釋過了。
大桂皮風格的肉桂，不等於濃、凶、煞、麻等刺激性滋味。
而是側重桂皮香犀利，品種香凸顯的肉桂。
從茶香個性，到各式亂七八糟的負麵茶味，怎能隨意混淆？！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。