眾所周知，成都是個美食之都，上至高端商圈，下至犄角旮旯，都找得到好吃的。
問題來了，撐起成都美食宇宙的，都是些啥子神仙？
謎底就在謎面上，在成都，嬢嬢、姐姐們絕對是當之無愧的「銀河護胃隊」！沒有她們，被美食養刁的好吃嘴們，可能還真活不下去。
制霸成都美食江湖的女人們 圖源丨APP
二嬢雞爪爪、燕子姐青三椒火鍋魚、巷巷面……這群在成都美食江湖乘風破浪的姐姐們，有的是退休後再就業，有的則辭去穩定的工作，頂著壓力做大做強。
姐的美食全宇宙，精彩的，可不止掌握美味密匙那麼簡單。
01
開店嘛，垮了就一句背時殺割
二嬢的雞爪，軟糯辛香，一抿就化。很多食客以為是用高壓鍋燉的，實則不然。雞爪好吃的秘訣，是長達4、5個小時的慢煮，十多味調料浸透筋肉，唇齒留香。
和香辛料一起慢煮出味的雞爪 圖源丨二嬢
和雞爪做法一樣讓人意想不到的，是二嬢本人。2013年開店時，食客們看到「二嬢雞爪爪」的招牌時，以為掌勺的起碼是50歲以上的嬢嬢。結果從後廚走出來的，卻是個32歲的年輕美女。
「開店嘛，垮杆了大不了就是一句背時殺割。」彼時的二嬢，是彭山電視台的一名新聞主播。因此在創業初期，二嬢對開店算得上是一無所知。
二嬢的生活照 圖源丨二嬢
但她曉得輕裝上陣，因為盤店時被坑了一把，兜里實在沒有幾個子兒，店裡就只賣幾個菜。為了減少人力成本，二嬢既是老闆，也是員工。那段時間，她經常播完新聞就跑到成華區東風路的首店，蹲著刷一盆接一盆的小龍蝦。
開店一周後，二嬢的雞爪店突然爆火。緊急配齊人員後，店鋪生意越來越好，巔峰時期，二嬢在全成都開了十多家分店。
正在用餐的客人 圖源丨二嬢
2015年，分身乏術的二嬢，辭去了電視台的工作，副業變成了主業。在餐飲業沉浮了10年的二嬢，感嘆自己真成了嬢嬢，和客人們也越來越熟。現在來店吃飯的，基本都是熟客，「有些客人一來，就曉得他要點啥子。」二嬢說。
如果說二嬢在開店初期，是個愣頭青，那麼書院街的巷巷面老闆——江嬢嬢，則籌備已久，是個正宗的「老江湖」。
巷巷面的老闆，江嬢嬢 攝丨王卓
開麵店之前，江嬢嬢在2002年開過一家豆湯飯店。垮杆之後，她沒有氣餒，當不成老闆，還能當個工人。閒暇時間就搞個壩壩宴，街坊鄰居便是客。
開在居民樓下的巷巷面 攝丨王卓
10多年內，江嬢嬢的手藝不斷精進。在鄰居們的鼓勵下，退休後的她重振旗鼓，在自家樓下開起了麵店，招牌菜有雜醬面、涼拌雞塊、涼拌鯽魚等。
紅油巨香！攝丨王卓
絡繹不絕的食客，給了江嬢嬢信心：一天能賣出50多斤的面，這次開的店應該不會輕易垮了。至於什麼時候才正式退休，江嬢嬢說等動不了的時候再說。
拌勻開動！攝丨王卓
成都盛產耙耳朵（絕對的褒義詞），那麼因為老婆才開的店，存在嗎？當然存在！
藝術家姜小罡在東郊記憶、紅牌樓等地，都開有名叫「平靜生活」的自貢菜館。他是一個自貢女婿，因為老婆只對家鄉菜獨有情鍾，這個手拿畫筆的藝術家，轉頭拿起了鍋鏟，並開起了餐館。
店內掛著的瀘州非遺花燈 攝丨陳其飛
店內菜品，如橋頭三嫩、火爆鱔魚等，做得都很地道，火辣和鮮香並存。如果不想吃辣，可以點丈母娘扣肉和二姐圓子湯，來嘗嘗「平靜生活」背後的女人，廚藝究竟如何（二姐就是老闆娘）。
自貢菜的精髓：火爆一切 攝丨陳其飛
02
開店彎彎繞繞，嬢嬢姐姐自有妙計
成都是美食之都，據不完全統計，全城約有15萬家餐飲店。為了從激烈的競爭中，「殺」出一片天地，嬢嬢姐姐們在調味、用人等方面上，鉚足了勁。
二嬢回憶，開店初期為了攬客，她特意把燉雞爪的銻鍋放在門口，用香味吸引客人。「客人們覺得很新奇，當時很少有商家把燉雞爪的鍋放在門口。」
講究的雞爪，得剪指甲 圖源丨二嬢
一傳十，十傳百，二嬢的雞爪名氣越來越大。客人一多，她覺得店內不能只賣雞爪。心思活絡的她，便拉上同樣愛吃的閨蜜，研髮菜品。
店內的經典菜品 圖源丨二嬢
菜品的更迭，大多來自倆人的奇思妙想。比如，傳統的燒椒皮蛋，能不能把雞蛋換成鵪鶉蛋？掌中寶能不能取名為「寶寶踩滑板」？香菜炒牛肉，能不能在牛肉下面再鋪一層香菜？
腦洞大開的時候，二嬢的雞爪店，菜品每三個月就要更迭一次。如今店內不加主食，有三十道菜品，都是經好吃嘴們認證過的經典菜。
疊代後留下來的精品 圖源丨二嬢
開在科園地鐵站附近的青三椒怪味銅鍋魚，店主是燕子姐。自2010年開業以來，只賣椒麻味的火鍋魚。菜品雖單一，但調味也絕不簡單。
燕子姐初期的椒麻魚，味道更偏辣。經食客反饋後，她把味道調成椒麻口，花椒只選用漢源花椒，魚也必須是水庫魚。
椒麻魚 攝丨王卓
青三椒怪味銅鍋魚所在的街巷，至少有不下10家的火鍋店。做好調味後，燕子姐也很注重店內的服務品質。
燕子姐招服務員，開出的工資，比同街的同行要高出幾百，每年還組織大家去峨眉山等地團建。
忙前忙後的燕子姐 攝丨王卓
「團隊帶好了，員工就願意好好服務客人。」燕子姐店內多是老員工，時間最長的待了有8年，最短的也有2年。為了讓客人們有更好的儀式感，員工們還自學了舞蹈，遇到客人生日，便會嗨跳一曲生日舞。
店內的老員工們 攝丨王卓
員工願意跟著燕子姐一起做，還有很大一部分原因，是覺得她人好。
街道餐飲店多，環衛工人的壓力不小。燕子姐為了感謝工人們的清潔工作，每月會定期請他們吃飯。三四桌人吃下來，花費至少要1000元。
除此之外，青三椒怪味銅鍋魚店內，還有個只為困難人士提供的隱藏菜單。如果生活窘迫，對店員說一句「給我煮碗面」，就能免費吃到一碗香氣十足的魚味面。店外還設有一個愛心冰櫃，環衛工人可免費取水。
香氣十足的魚味面 攝丨王卓
「生活不容易，希望到店的客人除了覺得我們的味道好以外，還能覺得這家店是個溫暖的地方。」燕子姐說。
成都美食千千萬
嬢嬢姐姐們至少撐起了半邊天
她們性格各異
做出來的味道也各
有不同
但總能征服食客們刁鑽的胃口
作為一名資深吃貨
沒有姐姐們
我可能真的活不下去！
來源 | 天府文化
編輯 | 張雪嬋
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