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在米其林餐廳做廚師

壓力挑戰並存

在米其林餐廳做廚師是種怎樣的體驗？

「嚴謹到極致的操作流程、專業到變態的打掃清潔、嚴苛到如魔鬼般的工作要求。」這是曾在國外米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno工作過的孫曉聞的親身體驗。

孫曉聞曾是原科大訊飛市場總監，後因對廚藝的熱愛，前往法國巴黎藍帶廚師學院學習法式廚藝，由於她親身的傳奇經歷，使她有幸在世界最頂級的法國米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen-Alléno成為了一名實習生。

而她所撰寫的《一不小心來到了米其林三星後廚》一書裡面清晰地「揭露」了法國米其林三星餐廳背後的「地獄」廚房。

「在米其林三星後廚工作，上下樓梯時，要很快，但不能跑；如果手上需要處理的工作數量少於100份的時候，完成這些工作的時間不能超過半小時；

找東西的時間不能超過30秒；洗東西的時間甚至要以秒來計算；切東西要用尺子量著切；湯汁用量杯精準量好倒入菜品中；

所有暴露在外面的管道、灶台、架子，全部需要按流程清洗到沒有一丁點兒油污，後廚需要閃閃發光的好像從來沒有做過菜一樣。」

孫曉聞表示，在廚房裡巡視的主廚和副主廚不能看到有任何人哪怕有一秒鐘在做不重要的事情。

而且每一樣工作都要求做到又快又好，因為現場實操，必須按客戶的點單在規定時間內出餐，沒有任何時間猶豫。每一樣工作都必須做到快、准、好，一個小失誤都不允許發生。

這是作為實習生孫曉聞在國外米其林餐廳工作的真實體驗，而把目光聚焦到國內，我們發現很多在米其林餐廳工作的廚師也有著同樣的體驗。

一位曾在上海Akrame餐廳工作的實習廚師表示：在米其林餐廳，每天平均要工作12個小時，作為實習生，除了本職工作之外，還要時不時被叫去打掃整理，每天都被各式各樣的繁雜的事充斥著，只要餐廳開始營業，就沒有不忙碌的時候。

曾在米其林餐廳工作過的君蘭會行政總廚黃富強也表示，在米其林餐廳工作，廚師每天都要面臨巨大的挑戰。

「米其林會以神秘訪客的方式進行初評，最常見的方式是當面挑戰廚師。比如，他可能問你咕嚕肉有沒有半份的，我想要半份，以這種方式來考驗你是否能處理好食客的問答，以及你能不能滿足客人的要求。」

但也有廚師認為，在米其林餐廳工作，除了壓力稍微大了點，其他的和一般的酒店流程都差不多。

「在米其林餐廳工作，每日的工作流程和一般的酒店餐廳是差不多的，同樣是朝九晚九，只是經常清晨去菜市場了解食材。」這是，曾帶領廣佛陶醉館文化餐廳獲得過米其林餐盤獎的梁光華的親身感受。

作為一名管理者和領導者，梁光華表示米其林餐廳的工作強度會比一般的餐廳大，而且壓力也會更大，因為隨時都會有評審員過來暗訪，但都是暗訪，所以不知道什麼時候來，也不知道是誰，只能每天都繃緊神經嚴格把關好出品質量。

但他認為這也是他們日常的工作，如果不是以嚴苛的態度要求自己和團隊，不可能獲得這樣的榮譽。

以上是部分曾在米其林餐廳工作過的廚師的真實體驗，他們大部分人都認為在米其林餐廳工作不僅要求極其嚴格，工作節奏快，而且還要面對巨大的工作壓力，但同時，他們所收穫到的也是一般餐廳所不能比的。

但也有廚師覺得，雖然米其林要求嚴苛，但也並不像外界所傳言的那樣「出神入化」。因為米其林後廚就像一台已經磨合完好的機器，各個流程都已經磨合得非常完善，大家配合默契，職責清晰，工作嫻熟，其實工作相對會更輕鬆。

02

成為一名米其林餐廳廚師

專業技能是基礎，綜合能力要求更高

那要成為一名米其林餐廳廚師，到底需要什麼能力呢？廚師們也給出了自己的答案。

曾在澳門新濠鋒酒店中餐廳帝影樓、上海半島酒店逸龍閣任行政總廚的黎敏剛在接受紅廚網採訪時表示，注重細節是進入米其林餐廳的廚師一定要具備的特質。

「很多時候高端餐廳大廚的做菜方法，和其它餐廳相比並沒有特別大的差別，但勝在細節和用心程度上，米其林餐廳就是要通過精緻、細膩的服務，對菜品恰如其分的推薦，對顧客需求的解讀、口味的微調，讓顧客感到舒服，感受到什麼叫賓至如歸。」

所以，在任期間，黎敏剛嚴控每個細節，幾乎每道菜都要親自試菜，哪怕味道稍有欠缺都要廚師重做，他還會親自監督湯品的燉制時間。

「一盅湯要求燉6個小時，期間不准揭蓋。因為如果燉制中途揭了蓋，就會讓燉湯香氣泄露。」

除了後廚，黎敏剛還要時刻關注前廳，確保前廳了解當天菜式、食材的情況，並準確向後廚傳達顧客的需求。

所以，光有細心、用心還是不夠的，廚師還要會Social。

黃富強在採訪中就表示，如果餐廳來了VIP客人，廚師也要會出去social。

「懂行的食客很可能會問你桌上這隻雞是從哪裡來的，多少歲，為什麼它不下蛋。要懂得跟客人對答，如果基本功打得不好的話，回答不了這些問題，那麼就是練拳不練功，到頭一場空。」

而且不同的地區和客群，餐廳對廚師的語言也有一定要求，如在香港、澳門、廣州等地，一般要求廚師會說粵語。如果任職的是外國餐廳，那麼至少需要掌握一門外語。

除此之外，廚師還要有持之以恆的決心。

因為，一件事情一時做好並不難，難的是始終如一。對於米其林餐廳來說，如果不能始終保持住出品的一致性，就會面臨被降星的風險，這也是很多廚師需要面對的壓力。

但保持出品的一致性並非個人之力所能實現，需要整個團隊的共同努力，所以廚師需要具備團隊協作能力，如果作為總廚還需要有團隊構建能力。

來自廣州白天鵝賓館玉堂春的行政總廚梁健宇就一直都認為，要想時刻保持出品的一致性，必須要依託於整個廚師團隊的優秀，而並非憑個別廚師之技。

所以，在團隊建設方面，他一直有自己獨到的見解。

「一是要做好技術培訓，確保廚師技術到位，能滿足出品要求；二是要做好出品監控，讓員工保持高度工作責任心，最大可能避免非技術性失誤。」

而對他來說，培訓的一個要訣就是反覆反覆再反覆。

「烹飪非常講究細節和經驗，如果只培訓一次兩次，員工未必能做到你想要的效果。但若每日反覆培訓、練習，次數多了，他們就會上手了，都能達到出品要求，這樣出品才能保持一致性。」

同時，梁健宇表示，為了保證出品持續的一致性，他們還成立了出品研發小組，研發小組會不定期隨機抽查餐廳出品，從而讓員工保持高度的責任心。

除了以上幾點，廚師們還需要有對這份工作保持高度的熱情，肯吃苦。

梁光華說，如果廚師想要進入米其林餐廳工作，或者想要成為米其林餐廳廚師，一定要對自己的工作有滿滿的激情和熱愛，要有堅持的韌勁和刻苦耐勞的精神，平時也可以大量翻閱國際米其林餐廳的菜單，學習餐單的出品風格和格式制定，注重日常的積累。

當然，想要成為米其林餐廳的廚師，要求遠不止這些，廚師們還要對美食有著與常人不一樣、甚至是過分的追求，方能有所成就。

當你具備了成為米其林餐廳廚師的條件，又該通過何種渠道進入米其林餐廳呢？

03

名校分配、社招、名廚推薦......

成為米其林餐飲的廚師渠道有不少

其實，想要進入米其林餐廳工作的途徑多種多樣，並非只有一種。

在國外，大部分廚師是名校畢業，然後通過社會招聘進入米其林餐廳實習，之後一路進階成為主廚、行政總廚、總監等。

一位曾在國外米其林餐廳工作過的廚師表示，如果一個米其林餐廳同時來了兩個實習生，一個是名校一個不是名校，待遇就是名校的實習生能上手做東西，非名校的就在店裡削土豆皮一直到結束。

除了名校畢業獲得實習機會外，在國外也有一些社會招聘途徑，餐廳老闆或者主廚會多方考核邀請廚藝出色的廚師入職。

而在國內，想要成為米其林餐廳廚師，渠道則相對多樣，最簡單的是廚師已經在業界有一定聲望，那麼米其林餐廳會主動邀請加盟。

除此之外，廚師還可以去參加一些關於米其林餐廳的交流會或行業酒會，在酒會上毛遂自薦，獲得工作機會；或者隨時了解米其林餐廳的招聘啟事，投簡歷去面試。

當然，如果你本身廚藝技能過硬，也認識不少名廚，也有可能獲得他們的推薦進入米其林餐廳工作。

此外，廚師也可以通過自己開餐廳，或者將自己主理的餐廳，按照米其林的標準去經營，未來說不定下一批米其林餐廳就會是你的店。

進入米其林餐廳的渠道很多，那麼米其林餐廳工作薪資水平又是怎麼樣的呢？相信這也是很多廚師朋友感興趣的。

紅廚網了解到，有幸能進入米其林餐廳工作，其福利待遇與部分餐廳相比也會更完善，同時個人薪酬也相對會更高。

據統計，米其林的星級不一樣，餐廳主廚的薪資也不一樣。在紐約，一星米其林餐廳的主廚工資在100000元/月，二星的在150000元左右，三星以上的大概在20萬元左右。當然特別難請的廚師價格也會更高，最高在300000元左右。

而在國內，目前並沒有統一的標準，一般都是根據個人能力和所任職的餐廳進行協商。

總結

通過上面的講解，我們可以知道，進入米其林餐廳工作其實和普通餐廳的流程什麼並沒有什麼很大的區別。

差別可能就是，他們更講究流程的標準化和出品的一致性，對出品、衛生、細節等更較真而已。

而對於很多廚師來說，這些都是他們每天在做的事情，只是他們可能欠缺一個被注意到的機會或者機緣而已。

紅廚網相信，每個廚師對廚藝和美食的理解都不一樣，只要能做出讓食客滿意的菜品，自己獲得成就感，我們都是自己心中的「米其林大廚」。