薯條、薯片、餅乾、麵包、油條等焙烤、油炸食品是大家喜愛且經常吃的食物，但這些食物里有種容易被忽視的有害物質——丙烯醯胺。
一、什麼是丙烯醯胺？
丙烯醯胺（Acrylamid，AA）是一種無色，無味的有機化合物，常用作工業生產的原料，也是食品加工過程中極易產生的化學性污染物之一。在食品方面，丙烯醯胺廣泛存在於多種富含碳水化合物的熱加工食品中。
二、食物中的丙烯醯胺是怎麼產生的？
丙烯醯胺在食品中產生的主要途徑為美拉德反應。富含碳水化合物的食物經過高溫烹調，一般120℃以上時，食物中的游離胺基酸天門冬醯胺與還原糖或其它羧基化合物發生反應，就會產生丙烯醯胺。
丙烯醯胺的形成與食物加工烹調的方式、溫度、時間、水分等有關。
油炸最容易導致丙烯醯胺的產生，燒烤或者烘焙次之，蒸、煮加熱一般不會生成丙烯醯胺。
炸薯片、薯條等的丙烯醯胺含量隨著油炸時間的延長明顯升高。丙烯醯胺生成的適宜溫度為140-180℃，120℃以上時開始生成，170℃左右的生成量最多。
在烘烤、油炸食品的最後階段，因水分減少，表面溫度升高，丙烯醯胺的生成量更多。
因此，焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等是膳食中丙烯醯胺的主要來源。
三、丙烯醯胺真的致癌嗎？
1994年，國際癌症研究機構（International Agency for Researchon Cancer，IARC）將丙烯醯胺列為2A類致癌物（可能的人類致癌物）。
目前，丙烯醯胺是公認的一類神經毒素，進入人體的丙烯醯胺可隨血液分布至全身各個器官組織，並與機體蛋白質中的巰基緊密結合，進一步產生毒性作用。丙烯醯胺可通過血腦屏障、胎盤屏障作用於腦中樞神經，威脅胎兒健康。此外，丙烯醯胺也有致畸、致突變的健康風險。
四、如何減少丙烯醯胺的攝入？
1.改變烹調習慣和方法。低溫和短時加熱的方式不利於丙烯醯胺的生成，在煎、炸、烘、烤食品時，應避免溫度過高、時間過長，提倡採用蒸、煮、煨等烹調方法。
2.合理膳食，減少丙烯醯胺的攝入。少吃油炸、焙烤食品，多食新鮮蔬菜水果，尤其是未成年、孕婦、乳母等。
在大多數情況下，物質的毒性都與攝入量密切相關。丙烯醯胺在我們的日常飲食中不可能完全消失，我們只能儘量減少其攝入水平，平時多選擇健康的烹調方式，少吃油炸膨化食品，注意膳食平衡。
組稿 | 秦妮娜
審核 | 苗升浩
編輯 | 劉媛 韓明辰
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