本期看點：
1、在沸騰中焦慮的川渝火鍋
2、口味不正宗成火鍋店致命弱點
3、一款「催化劑」引爆老火鍋味道
在沸騰中焦慮的川渝火鍋
這兩年，川渝火鍋有點焦慮。
對內，忙著應付「內卷」；對外，各大細分品類群狼環伺，還要提防「類火鍋」的崛起，自顧且不暇，擴張步伐難免放緩。
根據《2022中國火鍋大數據報告》，2021年川渝火鍋的市場規模為2825億元，在火鍋行業中的占比為54.14%，相比2019年的3028億，增速下降，規模縮減一百多億。
牛油火鍋
綜合分析來看，造成這種情況的原因有四點。
1、受疫情衝擊，堂食受限，外賣走俏，而川渝火鍋多為無料鍋底，在外賣上欠缺優勢。
一些川渝火鍋餐廳曾嘗試以冒菜的形式走外賣，但效果一般，顧客體驗不夠好，一則場景轉換，顧客對品牌的認知和期望都會出現問題；二則經驗欠佳，產品和營運模式不夠成熟。
這就造成因疫情閉店時，川渝火鍋處在劣勢地位，好比戰爭爆發，別人機關槍迫擊炮一塊上，次一點的，也有斧鉞鉤叉之類的冷兵器，川渝火鍋則是手無寸鐵。
2、火鍋市場持續分化，無辣火鍋和有料鍋底的崛起，分食了川渝火鍋的部分份額。
這兩年無辣鍋底和有料鍋底勢不可擋，撈王鍋物料理衝刺IPO、七欣天品蟹軒遞交招股書，足見資本與大眾的青睞程度。
在之前的公號文章中，餐見君提到過無辣火鍋和有料鍋底崛起的原因，即，踩中健康養生的消費趨勢、頭部品牌引領、多元需求增長等等。
衝刺IPO的撈王鍋物料理
川渝火鍋的市場，逐漸被蠶食。
3、牛油成本上漲，很多餐廳賠錢賺吆喝，以致最後難以為繼或者轉型。
一般來說，全紅鍋底的基本組成為「3斤牛油+1斤底料」，成本差不多要60元左右，而川渝火鍋店的牛油鍋底定價，多為48~68元，可見，能保本就已阿彌陀佛，而牛油的不斷漲價，更是往傷口上撒鹽。
有些店會上番茄鍋、菌湯鍋、骨湯鍋等等，將牛油火鍋組合成鴛鴦或者三味奔馳鍋還好，全紅鍋確實利潤薄得沒朋友，所以，有些小門店不得不關門或者轉型。
湊湊奔馳鍋
4、90%火鍋店遇到口味不正宗難題，留客難，同時，鍋底食安問題頻繁。
吃牛油火鍋，關鍵在於味道，口味不正宗、不地道，難免為消費者詬病，但在同質化嚴重的今天，牛油鍋底也很難做出新意。
「吃不出以前的老味道，感覺不純正」，是諸多消費者對牛油鍋底的評價，留不住客，自然少了隨後的「復購、轉介紹」環節。
甚至有些火鍋老闆鋌而走險，售賣老油；最近兩個月，連續出現兩起「老油事件」，都被罰出了上千萬的天價，且均獲重刑，給諸多火鍋人敲響警鐘。
然而，從另一個角度看，牛油火鍋口味難正宗、利潤薄，卻是不爭的事實。
綜上來看，無論是外賣欠缺優勢，還是無辣、有料火鍋搶占市場份額，抑或是牛油成本上漲，皆是川渝火鍋增速下降的外因，而口味不正宗，則是不折不扣的內因。
外因來自大環境和趨勢，很難更改，火鍋老闆能做的，就是解決內因，也即是口味問題。
所以，口味就成了牛油火鍋實現增長的下一個爆破點。
一款「催化劑」，引爆老火鍋味道
痛點在哪裡，機會就在哪裡。
對於牛油火鍋的口味正宗問題，很多上游廠家都做過不少努力，其中，重慶湯嫂食品的「不老油」，引起了業內業外的高度關注。
重慶湯嫂食品有限公司董事長劉元東介紹，這款「不老油」耗費數年時間和心力研發而成，目的是實現「味老油不老」，既解決商家、大眾對「老油」口感依賴，又無食安風險。
傳統老火鍋之所以好吃，是因為各類食材在鍋中反覆燙煮，形成了綜合香味。
據此，湯嫂食品模擬火鍋老油的形成機理，將各種香辛料按黃金比例配比，輔以高品質牛油，再以傳統古法炒制、燜制，結合現代超臨界萃取及融合工藝，加上湯嫂獨有的專利配方，形成這款「不老油」。
湯嫂食品工廠生產圖
一般火鍋店，為了增香，更貼近老火鍋味道，多會往底料中加一塊牛油，而不老油，則可等量替代牛油或底料中的紅油。
不老油更像「催化劑」，可激發火鍋基底的香氣和厚味，讓其在火鍋燙煮過程中逐漸釋放，使得火鍋更醇香、厚重，涮菜更入味，而且不改變火鍋的原有風味。
值得一提的是，湯嫂獨特的工藝配方技術，可讓油、水、香氣更好地融合，不渾湯，使食材更「巴味」，聞著香，吃著更香。
由於不老油可同等替代牛油或紅油，成本上，火鍋老闆們可以自把控。
重慶不少火鍋店早已使用「不老油」，一火鍋店老闆說，「我們不搞歪門邪道，全部採用一次性鍋底，用料也很足，加入不老油後，煮上一個小時也不渾湯，且依然有厚重的香味，很多老顧客都反饋很正宗。」
重慶一位做冒菜老闆表示，加入不老油的鍋底，點單率高達95%，門店的復購率則達到了70%。
湯嫂「不老油」一面市，就收穫一眾好評，幾年來，也在一直升級疊代。
據了解，不老油目前有4款，分別是至尊不老油、臻品不老油、經典不老油和N系列不老油。
N系列又分兩款，一款是針對重慶火鍋的NA型不老油，脂香味更厚重；另一款是針對四川火鍋的NB型不老油，多種香料香味更濃郁。
湯嫂「不老油」NA型（左）NB型（右）
如今，疫情的反覆讓很多人囚步在家，為滿足在家吃火鍋的消費場景，湯嫂特意研發出一款針對C端用戶的牛油底料，讓吃貨們足不出戶，也能吃到正宗重慶老火鍋。
不少業內人士認為，不老油提升了重慶火鍋的味道，使之更純正。
寫在最後
川渝火鍋的市場份額雖然有縮減，目前來看，仍是火鍋第一大品類。
隨著火鍋各大細分品類的崛起，其霸主地位或將動搖，儘管川渝老闆的玩法眼花繚亂，諸如場景、營銷、公關廣告、各種融合、各種火鍋+。但口味好一定是前提——玩法會邊際效應遞減，口味卻是留客的根本。
然而，看到布道者們在潛心研究、有志之士在搖旗吶喊，川渝火鍋，不會沒落。