北京人民發現，今年幾乎每個熱門商場都出現了一家麵館——松鶴樓。這種來自南方的麵條，讓吃慣了麵食的不少北方人也大開眼界又頗感陌生：蘇式面到底是啥？
去到蘇州，常能看到遍布大街小巷的各式麵館。從朱鴻興、陸振興到瓊林閣、裕興記……蘇式面是蘇州的一大代表，現在很火的奧灶面，也可以看做是蘇式面的一大分支。
蘇式湯麵——燜肉麵
01
蘇式面
/ 湯、面、澆頭 /
要想吃明白一碗蘇式面，首先得搞清楚一些行話：寬湯、緊湯、重青、免青、重面輕澆、重澆輕面、過橋……
雖然蘇式面有湯麵和拌面兩種選擇，但對許多蘇州人來說，蘇式湯麵才是蘇式面的精髓。蘇式湯麵一般由湯、面和澆頭三部分組成，這些行話的含義就藏在這三者中。
湯
蘇式面的湯常分為紅湯和白湯，紅湯一般是用醬油和高湯調配出來的麵湯，而白湯就是純高湯。製作麵湯的過程被稱為「吊湯」，類似飯店裡的燒高湯，好的麵湯口感清而不油，湯色透明無雜質。上面提到的寬湯、緊湯，指的就是麵湯的多少，寬湯就是湯多一點，緊湯則是湯少一點。
左邊是白湯，右邊是紅湯
面
蘇式面一般用的是機器製作的細面，雖不像北方喜歡用的手工面，但蘇式面對煮麵的軟硬度以及造型的掌握卻很嚴苛。有經驗的師傅，可以一氣呵成，做出一碗造型飽滿的「鯽魚背」面。
鯽魚背造型的面
一般來說，老饕們都喜歡一天之中的「頭湯麵」，因為時間越往後，煮麵的湯鹼水越重，面的口感也就越差。
澆頭
說到蘇式面的澆頭，那可就非常之多了。
蘇州一家麵館的菜單
煎、炸、鹵、炒、燜、燴多種做法，有像荷包蛋、素雞等這樣提前製作好的澆頭，也有像鱔魚、豬肚等這樣現炒的澆頭。再配合上單澆、雙澆、三澆的各類搭配，以及重青（多放青蔥）或免青（不放青蔥），和過橋（澆頭和面分開）等等個人喜好的定製。僅是澆頭，就足已讓人眼花繚亂。
爆魚和燜肉雙澆
蘇州的面，可以分成四季常見的經典傳統派和時令派。既遵循著自古以來的傳統，又順應著年復一年的時間變換。
02
傳統派
/ 吃不厭的經典 /
總有那麼一些東西，無關時令的流轉，無關歲月的流逝，總是一如既往地出現在那，平凡，但卻永遠撫慰人心。
燜肉麵
大概在每個蘇州人的情感深處，都有一碗燜肉麵。
燜肉麵
上個世紀30年代，蘇州的陸長興、同德興等麵館首創了燜肉麵。燜肉麵的重點在於燜肉，而燜肉的重點在於燜。
選肥瘦相間的豬五花，焯水後放入加了香葉、八角、桂皮等香料的滷汁里，慢火燜煮幾個小時，直至皮軟肉酥，湯汁充分浸潤。煮好的燜肉因為太過軟爛，直接下刀切塊容易切碎，因此需要冷藏定型後再切塊。
吃的時候，在剛煮好的熱湯麵上鋪一塊冷的燜肉，寒涼碰撞上滾燙，面的溫熱漸漸滲入大塊厚切的燜肉，讓肉香脂香漸漸鬆弛發散，又回饋給麵條和熱湯。燜肉入口即化、肥而不膩、軟爛不柴，是讓湯麵發光的絕佳利器。
兩面黃
「兩面黃」，可以看做是蘇州傳統麵食之一，曾一度消失了幾十年，近些年才又在一些老字號麵館里出現。
之所以叫「兩面黃」，是因為它需要將面的兩面都炸到金黃色，再澆上澆頭和滷汁。等面吸足了汁後給面翻個身再下口，這樣就能吃到汁味十足又金黃酥脆的麵條。
炸出來的兩面黃
「兩面黃」可以分為硬和軟兩種，硬的是生面直接油炸，而軟的則是將面先煮至七八分熟再下油鍋煎炸。
爆魚面&鱔魚面
在傳統面里，河鮮也是蘇式面的一大特色。
爆魚面，一般選用青魚來製作爆魚澆頭。切大塊的青魚炸至表層發硬時撈出，再放入提前製作好的滷汁中滷製。做好的爆魚咸甜適中，魚皮脆肉質硬，吃起來濃而不膩。
爆魚面
除了爆魚面，還有鱔魚面。鱔魚面的澆頭常常分成鱔糊和爆鱔兩種，如果選擇鱔糊的做法，一般還會附贈胡椒粉和薑絲。
爆鱔蝦仁面
素交面
說了這麼多葷的面，那也來說一說蘇式麵館里最常見的素麵——素交面。素交面也叫素澆面，顧名思義，就是用一些素菜炒出來的澆頭，一般是用油麵筋、木耳、筍、菇等。
沒有葷肉，想要好吃，那麼食材的新鮮度就是關鍵。新鮮食材炒出的素澆頭搭配上細面和麵湯，對於喜歡淡口的人來說，這樣的湯麵最是鮮美。
鮮美的素交面
當然，傳統的蘇式面不止這些，還有醬爆豬肝面、大排面、蕈（xùn）油麵等等。
03
時令派
/ 當季的味道 /
蘇州人講究順時而食，蘇式面也會在不同的季節搭配當季最適宜的澆頭。
楓鎮大肉麵
進入五月份，赫赫有名的楓鎮大肉麵就登場了。楓鎮大肉麵的名字，就來自於它出生的地方——楓鎮，也叫楓橋。「姑蘇城外寒山寺，夜半鐘聲到客船」說的正是這裡。
楓鎮大肉麵是白肉白湯，味道清淡，非常適合夏天。
楓鎮大肉麵
選用豬肋肉或豬五花，切成長方塊狀，用清水浸泡3小時後焯水洗凈，再放入香料等文火燜煮4小時左右，撈出放涼後切塊，即為白肉，和燜肉差不多。用鱔魚熬煮的湯鍋里加入香料，大火煮沸後再放入明礬等，熬製成清澈的高湯，即是白湯。
有了白湯和白肉，離上桌的楓鎮大面還差一味酒釀。適量熬煮好的酒釀，加入滷汁和豬油，再沖入白湯，放上麵條和白肉，這一碗夏季常見的楓鎮大肉麵讓許多人流連忘返。
酒釀是點睛之筆
三蝦面
過了小滿，當蝦子開始抱卵，就到了吃三蝦面的季節。這其中的三蝦指的是蝦籽、蝦仁、蝦腦，簡直是把蝦吃到了極致。一份三蝦面，在一家小小的麵館里，就能賣出118元的價格。
現在正是吃三蝦面的好時候
挑選上好的時令河蝦，取出蝦籽，分開蝦仁和蝦腦，加點紹興老酒，用油分別翻炒後，澆頭就做好了。然後在盛好了豬油等的碗里放入煮好的麵條，再放上炒好的三蝦澆頭，端上桌，便是一碗讓人垂涎欲滴的三蝦面。
吃三蝦面的時間之短，前後不過一個月左右的時間，可得珍惜哦~
這家的三蝦面旁邊還加了炒蛋黃
禿黃油拌面
過了炎熱的夏季，就到了吃螃蟹的季節。蘇州的面，則變成了蟹黃拌面（禿黃油拌面）的天下。
「禿」在蘇州方言里被念做tēi，是「只有」的意思。「禿黃油」就是指不含一絲蟹肉的、高純度的蟹黃和蟹膏的合集。將蟹肉與蟹黃和蟹膏分離，再用豬油將蟹黃、蟹膏熬煮香，便是禿黃油了。
為了保證口感，禿黃油和面常常分開擺放。將禿黃油倒入面中，綿密的禿黃油和絲絲分明的細面在手起筷落間，均勻地包裹、融合，撲鼻而來的鮮美，讓人如痴如醉。
誰能拒絕得了禿黃油拌面呢
比禿黃油拌面降一級的是蟹粉拌面，蟹粉的做法與禿黃油類似，只是比禿黃油多了一份蟹肉。撇開上面二者，當季的蘇式面還可以選擇蝦仁蟹粉面等，但不管怎麼選，似乎都和螃蟹分不開了。
蝦仁蟹粉和禿黃油澆頭
春、夏、秋、冬，四季流轉，周而復始，時令的澆頭不停轉換，但總有一些東西，亦如蘇式面，總會如期而至。
你喜歡吃哪款蘇式面啊？