「女兒走了，我的火鍋店還要開下去」

王文軍徹底懵了。

醫生後來說什麼，王文軍沒聽見，但他知道，他再也無法像從前那樣平靜生活了。

出了醫院大門，明晃晃的太陽照在王文軍的頭頂，讓他頭暈目眩，眼前的柏油馬路起伏不止，像海浪，王文軍虛弱地走著，仿佛一條飄搖的船。

醫藥費是一筆巨大的開支，只靠王文軍跑貨車，根本無法支付，思來想去，王文軍決定停薪留職，開火鍋店掙錢為女兒治病。

王文軍說，火鍋店對廚師依賴程度低，操作上比較簡單。

顯然，他想得比較簡單。

1998年，王文軍在重慶開了家火鍋店，店面不大，150平左右，13張桌子、14口鍋。

由於沒錢請廚師，王文軍就想著自學。他在新華書店買了一本教做火鍋的書，依據書上的流程、配方，嘗試炒底料。

王文軍在炒料

紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行，一點根基也無，對照書依樣畫葫蘆，無疑是紙上談兵。

買來各種材料，依著書上的配比炒制，大功告成後，王文軍很有成就感，嘗一口，隱隱發苦，他以為是自己抽煙多了，味蕾出了問題，妻子嘗後，覺得也有點苦，兩口子拿不准，但都認為不影響大局。

賣出去後，顧客紛紛大喊太苦，吃不下去，王文軍不得不一一退錢，連帶著賠禮道歉。

初試牛刀，出師不利，王文軍想不通，於是，他找個會做飯的親戚來指點，按照書上配方，親戚試了一遍，並無謬誤，但吃起來還是苦，後來，親戚又逐一排查食材，最後才發現，是一種辣椒出了問題。

原來，王文軍不懂食材，買的東西雖外表好看，內里卻發霉、變了味。

這件事給了王文軍很大感觸，自此後，王文軍特別注重食材的選擇，以至於後來再開店，王文軍對每味食材都精挑細選。

經此一役，王文軍長了記性，食材也更加講究，生意也逐漸好了起來，王文軍說，當時重慶的火鍋市場，競爭沒那麼激烈，只要味道好，不用打廣告，就能招來顧客。

到了1999年底，王文軍一個做大巴車的朋友遇到點經營問題，想請他過去處理一下，處理完後，王文軍坐車回重慶，路過巴中。

未開發的地方，意味著市場也空白，如果在這裡開火鍋店……王文軍這樣想著。

從重慶到巴中，從老闆到專家

從巴中回來後，這個念頭像種子一樣在王文軍的心中生根發芽，他找來朋友，表明想法。對方雙手贊成。

2001年4月，王文軍在巴中租下一間門面，店鋪近600平，可容納33張桌子，王文軍為其取名「重慶巴倒燙火鍋城」。

巴倒燙，是市井俗語，意為「巴著鍋邊燙火鍋——貼著燙」。

當地人傳言，這間門店有點「邪」，三四年沒人租過，之前租的商戶都無一例外地賠了大錢。

王文軍不信邪，他覺得，只要心正，自然無「邪」。

從4月份開始裝修，一直搞了半年多，門店預計投資50幾萬，兩個合伙人東拼西湊，一邊裝修一邊籌錢，到最後，竟還差11萬的冰箱、空調錢沒著落。

兩人急得想跑路，但一想，已經投進去這麼多了，跑了，就真成「沉沒成本」了，咬著牙，兩人厚著臉皮，再次向身邊的親朋好友開口，總算借到11萬填上窟窿，才算完事。

巴中店

2001年10月24日，重慶巴倒燙火鍋城終於開業，因為店面太大，就關掉了重慶的店面，王文軍帶著所有出品師傅和服務員一同來到巴中。

炒料、調味上，王文軍一直在第一線，不敢鬆懈。畢竟鍋底是靈魂。

既然開業，就熱鬧一些，王文軍特意找了一家廣告設計公司，讓他們給做條幅，大意是「開業大酬賓，一周內打6.8折」之類，然後安排人拉到店面附近的建築、路口醒目處。

巴倒燙一開業就火得不行，原因有這麼幾個。

第一、新千年伊始，人們的消費觀念發生很大變化，吃喝攀比之風大起，且多去大店，請客也有面子。

第二、菜品實在太實惠，葷菜5塊、8塊，素菜2塊，而且味道不錯。

第三、出餐、出單速度快且準確，服務好。

當時的巴中餐飲界，常存在「算錯帳」的現象，因為都是手寫菜單，人工結帳，所以，商家算錯帳的情況時有發生，一旦多收，好面子的顧客雖不會深究，但遇到難纏的主，定要大鬧一場。

巴倒燙從未算錯過，基本在3秒鐘結帳，而且服務很好，只要客人有需求，服務員都在第一時間回應。

實實在在的口碑，為巴倒燙贏來來「負責、真誠」的好名聲。

第四、打折優惠力度大。

至於最後一條，過了一周，都恢復原價了，顧客還嚷嚷著要打折，王文軍百思不得其解，直到看到條幅上的「一周」變成了「一月」，王文軍才曉得，由於未事先檢查條幅，被廣告公司那幫小子使了壞。

沒辦法，再去找他們也沒意義，只能硬著頭皮干滿一個月。

哪知，正是這一個月火爆的生意，巴倒燙在巴中的腳跟徹底站穩了。

雖然掙得不多，但為品牌贏來了口碑和原點顧客，自傳播的效應越來越強，甚至連市領導都稱讚巴倒燙為「巴中一絕」。

巴倒燙在巴中站穩了腳跟

不知不覺，邁入2001年，女兒小美已經4歲，病況雖無大起色，但整體無大礙，王文軍常常想，菩薩一定會憐憫她。

只要空下來，王文軍就會回重慶，看妻子和小美。

小美也特別愛對他撒嬌，每次回家，小美一聽到門鎖開啟的聲響，就會放下手中一切，笑吟吟跑到父親身邊，然後抱著他大腿，坐地上不起來，王文軍也會高興又憐惜地抱起女兒，讓她趴在自己肩膀上。

抱著女兒，王文軍覺得肩上的擔子更重了。

他不知道這樣的日子還能過多久，跟小美在一起的每一段時光，他都特別珍惜。

他暗暗下決心，絕不讓女兒離開自己，為了女兒，他必須多賺錢。

王文軍深知，想多賺錢，必須拿出更有價值的東西來與人交換，所以，在產品上，王文軍一方面精挑細選，一方面做標準化，保持口味穩定。

在炒料上，一直有個問題困擾他——火候很難拿捏。

中國人講究火候，無論做人還是做菜，太過和不及，都差點意思，火候把握不好，會貽人口實，也會讓別人壞胃口。

直到2003年，王文軍去北京出差。

那年非典流行，出入各大場所都需要測體溫，王文軍看到紅外線測體溫很好奇，與人攀談幾句，了解原理後，王文軍突發奇想，能不能用紅外線「測油溫」？

於是，中國第一個拿紅外線測油溫的火鍋老闆出現了。

王文軍用紅外線測油溫

王文軍說，炒了那麼多年的料，我隨手一抓，就知道幾兩幾克，手在油麵上一伸，就能感知大概多少溫度，但這種火候把控，別人很難做到，用紅外線測，可以更標準。

2007年，王文軍參加全國第二屆火鍋技能大賽，也用上了紅外線測溫儀，結果被同賽選手指責作弊，評委們一時難以定奪，畢竟，誰也沒遇到過這事。

到最後，川菜泰斗張正雄一錘定音，說，一個不懂創新的廚師，不是好廚師，新科技為中餐技能錦上添花，為什麼不能拿來用？傳承能結合現代科技、讓更多人接受，是件大好事。

王文軍拿了金獎，被授予中國首批「重慶火鍋調配師」職業資格認證專業委員會專家身份，後來，他又拜師張正雄，潛心研究烹飪。

王文軍拜師川菜泰斗張正雄

早在2005年的時候，王文軍就萌生回渝之意，一來想與家人多團聚，二來，巴中終是異鄉，沒有歸屬感。

2005年底，王文軍在重慶南山租下一塊地，約2萬平米，後來陸陸續續裝修，直到2007年1月才完工。

王文軍回重慶了。

他認為，將巴中的經驗放到南山，也一定行得通、一定會更火，因為他成長更多了。

其實，這個世界上，最靠不住的就是經驗，環境、人、市場都在變化，怎麼可能一招鮮吃遍天？

等待王文軍的，是一場前所未有的危機。

日營業額40萬的秘密

在重慶南山，當時已有老廠、快活林、豬圈、李氏、鄉村、怡寧、鮮龍井等品牌，生意都不錯。

面對諸多對手，王文軍更是鉚足了勁做產品。

像鴨腸，當時很多火鍋店為了將其做脆，就往裡加燒鹼之類，考慮其安全性，王文軍選擇了成本更高的木瓜蛋白酶；像龍井豆芽，用純凈天然水培育而成，現吃現采，清香柔嫩；再如屠場毛肚，所用為定點屠場現殺水牛毛肚，當天取貨當天賣，凈葉片，爽口化渣……

此外、黃喉、牛肉、甚至菌菇，每一味食材都是優中選優。

巴倒燙的菜品

儘管產品做得極致如斯，顧客仍不登門，主要原因是，顧客在山下已經決定去哪家店，故而開車直奔而去，沒人曉得南山有個巴倒燙火鍋。

而好容易來店的顧客，吃過一次後，就再難復購，主要原因是火鍋底料「滷料味太重」。

果然，同樣的出行工具，換了路就會失效。

待鍋底調整到顧客滿意了，已經好幾個月過去了，在這期間，最少的營業額一天才918元，偌大的莊園，這點錢都不夠澆花的水費。

當一個小兵一路升級打怪做到將軍，忽有一天，又從將軍變成小兵，還要重新打怪，這種落差，任誰都很難接受。

一邊是員工工資，一邊是小美的醫藥費，還有債主一遍遍的催債電話……望著空蕩蕩的大廳，王文軍不禁質疑自己，難道真的入錯了行？

早期巴倒燙

打敗恐懼的唯一方法，就是面對它。

王文軍當時做了兩個決定，第一，裁員，第二，繼續。

一次，王文軍去一個親戚家借錢，還未張口，親戚就拿出500塊錢，說，不用還了。

親戚直接堵住了王文軍的嘴，王文軍攥著錢，內心重若千斤。

王文軍深信，不成功，一定是努力不夠，因為以前掙到過錢，路是對的。

每天只睡兩三個小時，仔細研究每一道產品，鍋底反覆升級、試驗，只要食材不新鮮，直接當著顧客面倒掉……然而，方法用盡，依舊生意不溫不火。

到了2007年的9月底，巴倒燙生意忽然好起來了，顧客說，是看到了報紙上的文章來的。

原來，重慶一家報社的記者來探店，探完之後也沒打招呼，把文章直接發出去了，百姓看到後紛紛前來。

巴倒燙門頭

大廳坐滿了人，員工卻減了半，沒辦法，只好由顧客自行去後廚端菜，多少錢……看著給吧，實在是忙不過來了。

但這種狀況也未維持太久，慢慢地，人就少了些，王文軍看到了廣告的力量，開始做營銷推廣，並潛心鑽研「馬幫文化」，挖掘重慶火鍋的另一個分支「陸派火鍋」的起源。

後來，客流量慢慢地穩定了。

顧客復購，需要完美體驗，巴倒燙位置不錯，環境也好，但王文軍還覺得產品不夠，每天的工作，就是鑽到廚房研究菜。

比如豆花，是重慶人愛吃的一道美食，王文軍也盯上了，後來與團隊一起潛心研發，竟成了一道重慶代表美食。

重慶的豆花本就是一絕，南山豆花和墊江豆花、北碚豆花成為「三絕」，特別是北碚的豆花「水上漂」，越壓越老，很是神奇；而巴倒燙的龍井泉水豆花，卻是越煮越嫩，口感一流，以至於成為巴倒燙必點菜之一，還被評為「中國名菜」。

2011年時，巴倒燙還獲得了「重慶老字號」稱號。

名聲大振的巴倒燙，從此客流不衰，日營業額基本維持在10萬左右，國慶節時，等位500多桌，流水近40萬。

想想918元的日營業額，王文軍恍如隔世。

巴倒燙產品

日子如流水一般過去，2017年的春天，小美還沒過20歲生日，就離開了。

吃中藥、換骨髓、輸血……各種方法都試過了，終究未能挽回小美。

怕小美一個人孤獨，父母把她葬在了南山。

南山環境好，綠草如茵，雜花生樹，到了夜晚，漫天暴雨般的星光，就會籠罩靜謐的大地。

於王文軍而言，那個春天，世界仿佛變成了一個紀念館，處處提醒他小美的存在。

王文軍不明白，小美那麼可愛善良，為什麼偏偏是她？

這個為救女兒而開的火鍋店，在王文軍眼中，已經無所謂了。他想賣掉它。

當然，巴倒燙最終並沒有賣掉，因為王文軍想通了，紅塵苦海，女兒是菩薩，專為渡他而來；不離不棄的妻子，更是他生命中的貴人。

他要用這間火鍋店，把對女兒的愛傳遞下去。

他號召員工們學習「致良知」，用最真誠的服務和產品，讓顧客感受溫暖和愛意；為了讓員工吃好住好，王文軍花了500萬建造員工宿舍；在對待中層員工上，王文軍每月還會發「父母津貼」，讓他們孝順父母，買車更有一半的車補……

巴倒燙的員工宿舍

看到這些漂泊在外的年輕人，王文軍就會想起小美，他常想，父母不在身邊，我要好好照顧他們。

王文軍說，我不怕員工流失，他們都是好孩子，就算出去，也是在為社會做貢獻，能在別處發光發熱，是好事。

管理的本質，是激發人的善意，善念一出，惡行自然遠去，員工自內而外的微笑，常常感染顧客。

巴倒燙的生意越來越好，聲名也日漸隆盛。

在產品上，王文軍一手把控，仍舊不斷推新，像新近研發的「桂花毛肚」，以桂花水浸泡鮮毛肚而成，入口嚼兩三下，並無異樣，到了第四口，桂花的香味才噴薄而出，甚是奇妙。

桂花毛肚

王文軍說，現在很多年輕人，尤其是年輕女孩，不太愛吃鮮毛肚，覺得腥，用桂花浸泡後，就會徹底去腥，且有香味留存。

從2017~2021年，以專為火鍋產業專項服務、以王文軍命名的「重慶市級技能大師工作室」升級為「國家級技能大師工作室」，專門研究調料和菜品。王文軍認為，中餐需要傳承，火鍋也需要傳承，否則，大家對餐飲都沒了敬畏之心。

王文軍想多為火鍋業做點事，無論是重慶中華食文化研究會，還是成立火鍋學院教書授課，他都積極參與。

王文軍的工作室

王文軍說，看到小美的墓碑，我常想，到我百年之後，墓碑上該寫些什麼呢？巴倒燙的老闆？不，我覺得，上面應該寫些更有意義的文字。

浮生恰似冰底水，日夜東流人不知。

幾十年過去，王文軍見了自己，見了天地，現在，他準備用所學所悟，去見眾生。

不是最後的最後

如今的王文軍，仍會潛心研究菜品，在工作室一待就是一整天。

遇到虛心前來請教的年輕人，他更是悉心指點，他特別欣賞求知的年輕人。因為他們才是火鍋的未來。

5年過去了，每次去店裡，王文軍就會想起女兒，一想到她，桂花就會落滿南山。