文 | 墨墨知道
有一類廚刀令人過目難忘，心馳神往，因為它神秘、繁複的裝飾效果和削鐵如泥的傳說，它們的名字叫大馬士革。
大馬士革廚刀到底是怎麼回事，它們和古代的兵器有什麼不同？它們價格有高有低，是怎麼回事，真的值得擁有嗎？
▍什麼是大馬士革
大馬士革鋼和大馬士革紋不是一回事。大馬士革紋今天廣泛用在刀具裝飾上，除了廚刀，各種收藏和實用的刀劍上都很常見。
大馬士革鋼卻已經是個歷史名詞。
大馬士革鋼並不產於敘利亞大馬士革。一般認為，大馬士革鋼原料是印度產的烏茲鋼（ Wootz ）。從3世紀到17世紀，烏茲鋼錠被從印度運往中東，在那裡武器工業蓬勃發展，它們被製成各種彎刀，用於戰場。所以在交手多次的西方人眼裡，這種武器就是大馬士革刀。
來自大馬士革的刀匠， 1900年
烏茲鋼的花紋是在冶煉鑄造過程中形成的，這與後來的鍛造仿製品工藝完全不同。烏茲鋼是用坩堝工藝冶煉而得到的高碳鋼，坩堝法是得到花紋的關鍵。
其做法，是將生鐵、熟鐵、和含碳材料如桂皮木片、竹子、卷柏的綠色樹葉等，倒進耐火的粘土坩堝中，密封加熱，其渣滓形成一團金屬，然後將此金屬塊反覆熔煉冷卻捶打四五次而得。
德里鐵柱，是位於印度首都新德里南郊的庫都布高塔牆內聳立的一根約高7.25 米、直徑約半米，重6.5噸的鐵柱。這根鐵柱的鑄造時間在1500多年前，通體無銹
烏茲鋼本質是一種不均勻的復合鋼，黑白條紋明暗對比是因為鋼材內部的含炭量和金相的不同造成的。滲碳體在腐蝕和拋光後呈銀色或白色，珠光體腐蝕後呈黑色。
因為神秘的花紋和削鐵如泥的傳說，讓它成了冷兵器界的神品。據說它能輕易將牛羊一劈兩段，能將拋入空中的絲巾或羽毛揮斷。
波斯賽施爾長刀。這是流行於波斯、印度等地區的戰刀，名為「Shamishir」，本意為「獅子的尾巴」
其實古代烏茲鋼兵器絕大多數的整體硬度都在50HRC以下，這比大多數人想像的要軟很多，但是局部顯微硬度卻可以高達65HRC，這是一個超高的硬度。
這種結構特徵意味著烏茲鋼兵器適合切割絲綢、肉體等軟質材料，它的鋒利，與鋼材中硬質項的微鋸齒結構有關。
大馬士革鋼製馬刀，1618年，莫斯科克里姆林宮博物館的武器收藏
在火藥時代降臨之前，手持大馬士革刀的騎兵是步兵的噩夢。騎兵僅靠腕力加上戰馬衝擊的力量，無需揮動，就能輕易敵人攔腰切斷。
18世紀中葉後，大馬士革刀突然失傳了，再也沒有新的大馬士革刀出現，原因可能是大馬士革鋼故鄉印度的礦脈被采盡了。
大馬士革鋼的神話來自於戰場，但最令人過目難忘的，還是它難以用語言描述的花紋。
古代擁有花紋的刀劍並不只有大馬士革一家。但是大馬士革刀的花紋非常特別。
大馬士革刀的顯著特徵是紛繁的水紋狀圖案。在刀面上有貫穿表面的條紋，有時又呈玫瑰狀等，這些圖案通常稱之為大馬士革花紋。
Kirk Narduban，其意為「40階梯級」，又稱「神梯」或「雅各布梯」，被認為是最精緻的大馬士革鋼圖案。
如今這些大馬士革刀要麼在博物館裡，要麼就在私人藏家手中。
亮相央視的慈禧賜左宗棠水晶柄大馬士革匕首，左宗棠後人藏
pulwar或pulouar，是源自阿富汗的單手彎曲劍
大馬士革土耳其Kilij，Kilij是可以追溯到13世紀的刀型
▍一個是古董，一個是現代刀具裝飾需求
作為古董的烏茲鋼大馬士革刀一去不復返了。你只能去博物館尋覓它們的真容。不過擁有和古董差不多裝飾效果甚至性能的廚刀，並不是個夢。
現代科技面前，古代金屬沒有秘密。作為冶金工業不斷進步和嘗試的產物，鍛打大馬士革刀與粉末鋼大馬士革刀是古老美學的延續，它們的性能並不遜色於烏茲鋼大馬士革刀。
今天通過摺疊鍛打、焊接、模鍛等方式做出來的，都叫大馬士革。作為商品，沒有人再去爭議它與古代大馬士革的真假問題了，大馬士革幾乎已經成了「表面花紋鋼」的代名詞。
但是現代大馬士革也有材料和手藝高低之分。
常見的，是鍛焊花紋。通過將多層不同材質的鋼材焊接疊加鍛打，經多次摺疊或扭轉，再用切割、酸洗等技術使花紋更加突出，形成表面有花紋的多層摺疊花紋鋼。再夾入一層高硬度芯材，以使得刀的鋒利和保持性達標。這就是今天很多大馬士革廚刀的基本工藝。在鋒利、保持性上，它們和其他現代廚刀沒有什麼不同，這取決於它們用的是什麼芯材。
所以你會看到一個工藝競賽，層數。而層數越多，價格越貴
雙立人 × Bob Kramer Euroline系列，西式主廚刀，101 層大馬士革鋼，使用SG2 粉末鋼刀芯。
對於現代人來說，辦法遠比困難多多了。摩托車鏈條，鋼纜，都可以被人用於製作具有大馬士革裝飾效果的刀，不過這些刀的性能就不怎麼樣了。還有偽劣製品，是純粹靠蝕刻或其他工藝偽裝的圖案。
還有一類大馬士革做法與眾不同，那就是著名的瑞典粉末鋼。層數在它這裡沒有太多意義。
從公開的產品說明可以看到：粉末大馬士革鋼也是由兩種以上鋼材構成的復合鋼，分層在粉末生產初期的無氧環境完成，層間焊接採用無氧環境下高溫高壓工藝固結。
得到的多層鋼板，再經過模鍛和磨平，更可以獲得各種或經典或新銳的紋樣。與鍛焊法得到的花紋不同，瑞粉大馬的花紋是通透的，而且因為粉末鋼本身就是高硬度材料，一般不再需要芯材。
除了本身材料的優越，工藝上也有優勢，粉末鋼不必再考慮鍛打焊接的各種困難和麻煩，消除了摺疊鍛打過程常出現的「夾灰」、層間局部焊接強度低等缺陷。在保持鋼的硬度性能和裝飾效果之間取得了兼顧，這是一個相對完美的結果。當然它的缺點，就是貴。
今天的各種大馬士革鋼廚刀相比普通廚刀並無特別性能，除了非同凡響的美。
對於普通使用者來說，早已經不必迷惑於大馬士革的工藝，需要的，是找到符合自己美學需求的製品。
同樣的追求，各家都有各家的高招，有人在層數上下功夫，越做越多，有人在科技含量上下功夫，有人在便宜上下功夫，同樣有人在美學上下功夫，美學上的功夫是大馬士革刀真正的用戶價值所在。
註：本文圖片來自網絡