普洱茶按照形態可分為餅茶、沱茶、磚茶、工藝茶、金瓜貢茶、小青柑、散茶等。餅茶是最常見、最傳統的工藝形狀，下面生茶張通過普洱茶餅的傳統製作過程，來深度了解下普洱茶製作工藝流程（普洱生茶）。
一、普洱茶餅的簡介
普洱茶餅的規格一般是357克一餅，俗稱「七子餅」——每餅七寸，重量七兩七，每桶七餅，桶高七寸。餅形正圓，取「團圓」之意。
傳統工藝中用石模壓制而成，再以手工白綿紙作為包裝，竹殼打包成筒狀，再用竹篾或者鐵絲捆綁，十二餅打包為一件，因此一件是84餅。
除了357克的規格，市面上還有100克、400克、1000克等規格。
二、普洱茶餅的詳細製作步驟
採摘鮮葉萎凋殺青揉捻手工解塊日曬乾燥翻查檢視挑黃去梗稱重蒸汽蒸軟裝袋均勻揉茶石模壓制靜置待冷解袋自然晾乾外包棉紙竹皮綑紮。
經過以上十八道工藝，我們平時所看到的普洱茶餅算是製作完成了。
傳統工藝做出來的普洱茶在日後還會有很強的轉化能力，通過適當存儲，她的口感也會產生變化，呈現出豐富的香氣和層次感，這正是普洱生茶獨特的魅力所在。
三、普洱茶為什麼要殺青？
殺青是普洱茶初制過程中最核心的工序，其它茶類殺青的目的在於利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時除去鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻。
以殺青葉色變青綠色，手捏成團韌性好，葉不焦邊，香氣清香即為殺青適度。
普洱茶鮮葉經過適度攤涼後，殺青的溫度控制成為品質高低的關鍵，過高或過低都會造成口感衰減，甚至難以入口，而後期轉化過程在很難有好的表現。
四、殺青對普洱茶品質有哪些影響？
1、殺青溫度過高
殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡鹼、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。
溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味，溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發黑，因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。
2、殺青不足
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，還是滋味來說，都是不優質的。
那在後期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。
3、殺青過重
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯還是茶香來說，都會過於濃郁，也同樣是影響茶葉品質的。
或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙燻味，但是這並不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉後期保存的價值就不大了。
這幾種問題中，殺青溫度過高對普洱茶品質的影響最大，尤其是對普洱茶後期品質的轉化會產生很大影響。
雲南傳統的普洱茶加工，提倡的是純手工製作、低溫曬青的加工工藝。現在為了提高效率，很多普洱茶的製作採用的是滾筒殺青的辦法。
五、普洱茶殺青應該注意哪些細節？
1、注意天氣變化
如果收鮮葉時遇到下雨天，那茶葉里的含水率會偏高。此時不能急於殺青，得稍微晾一晾將茶葉表面的水分晾乾了以後再開始殺青。
2、殺青時溫度的控制
溫度不能過高，也不能過低，春茶最好控制在220-250攝氏度之間。溫度過高葉片的邊沿易糊、易發脆；溫度過低茶葉易黃，茶湯會比較混，且有捂過的異味。
3、殺青的時間
殺青的時間我覺得難以有一個標準值，主要是影響的因素太多，比如茶葉中的含水率，一鍋殺青量的多少等。
青味減弱到可以接受的程度時，用手抓一把茶，用力捏一下，放開，茶葉不散，依舊成沱，茶梗緊繞360°不斷即可。
有一點特別重要：抓茶葉捏的時候，手指不能有刺的感覺。如果有，那就說明殺過了，葉片邊沿有焦糊。
4、殺好青必須要及時攤涼，快速降溫
這個過程一定要快，否則極易出現紅梗、紅葉。這裡需要說明一下，採用機器殺青未必會比手工殺青差。
機器殺青攪拌充分，茶葉受熱也很均勻，溫度控制也比較精準，因此殺出來的一致性很好。
而手工殺青每一鍋的熟度都會有所差別，一致性比不過機器殺青。
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