《2》

那位老朋友，當天泡的茶，據說是某款高叢水仙。

條索相對粗壯，剪開泡袋後，裡面也沒有多少碎渣殘渣。

因為干茶條索相對完好，碎茶不多。

所以，將茶湯倒在主人杯之後，才不影響暢快喝茶。

不然遇上那種偏碎的足火岩茶，泡茶之後，茶水裡混著一定碎茶。

這麼碎的茶，實在沒法入口。

加上公道杯的話，情況還稍微好一些。

至少，經過公杯多轉了一手後，茶湯當中的少量碎茶能自動靜置沉澱。

最後公道杯分茶，將茶湯倒入小茶杯，才不至於讓碎茶一併流出。

按這樣做，比用茶濾省事多了。

畢竟，茶濾的濾網細密，不便清洗，容易藏污納垢。

平時閒置在桌上的茶濾，時間一久，表面是一層污漬。

過濾使用過後，茶濾底部濕漉漉的。

要額外再配套一個架子再放在桌子上，十分麻煩。

《3》

不過，提到泡茶不用公道杯，也有不少茶友想到潮汕地區的特色泡法。

泡茶之前，找一個儲水式的茶盤。

茶盤之上，擺放若干茶杯（一般是三個），外加一個主泡茶器。

蓋碗泡岩茶、單叢等烏龍茶，選擇直接出湯。

往蓋碗內沖入沸水，達到適合水位線高度，立馬合上蓋子。

將茶湯均勻分布在三個茶杯內，按「關公巡城」的操作，輪流巡一遍，確保每杯茶分到的茶水數量相對一致。

按這種特色泡茶法，的確沒有公道杯的用武之地。

但對大多數潮汕之外的地區，這種地方特色做法不流行。

同時，也比較難推廣。

因為，這比起直接將茶湯倒進公道杯，技巧性難度增加了不少。

均勻巡視出湯期間，耗時更長。

萬一動作稍慢，沸水散發出來的熱量快速蔓延，從蓋碗的碗身，逐漸波及到碗口邊沿。

拿著蓋碗的手，肯定會被殃及池魚，從而感到燙。

手一燙，很多人立馬淡定不下來，達不到老茶客口中所謂「燙習慣就好」的境界。

手腳忙亂，無所適從狀態下，難以談及優雅泡茶，順利出湯。

最後，再給大家補充一個細節。

潮汕地方的出湯方式，哪怕將這套泡茶功夫完整練到家後，「巡城」出湯期間，免不了會灑出個別茶水。

茶水順著茶盤上的孔隙，自動留到下方的儲水區間，這雖然不會弄濕茶席，將茶桌弄得亂糟糟，但大家要算一筆經濟帳。

如果是平時喝普通口糧茶，這些出湯期間灑落在外的部分茶水，浪費了也就罷了。

如果是按泡賣就要大幾百的高端岩茶，諸如牛欄坑肉桂，或者核心正岩原料定製成的私人茶。

這樣的好茶每次沖泡出湯，假設都灑出了少量茶水。

積少成多，連續多次沖泡下來，累計的消耗浪費可不小！

由於這種潮汕地帶的特色泡茶手法，不是人人都能駕馭。

對絕大多數普通茶友來說，日常使用蓋碗泡茶時，還是搭配上公道杯更穩當。

《4》

公道杯作為蓋碗泡岩茶的黃金拍檔，能發揮不少用處。

譬如，沉澱碎茶。

岩茶在高溫焙火期間，每焙一次火，難免會產生一定碎茶損耗。

從武夷山茶農朋友那，得到一個大致比例。

焙一斤茶，碎掉半兩的情況再正常不過。

蓋碗泡岩茶，將茶湯倒出公道杯後，哪怕沒有過濾，碎茶細屑也會自動沉底。

分茶時先客後主，先給客人倒茶，再分給自己一小杯後，剩餘在杯底帶有個別碎屑的底湯舍掉也不可惜。

譬如，觀察湯色。

泡岩茶時，日常出鏡率最高的公道杯，是玻璃材質的。

玻璃器皿，風格百搭，價位還相對親民。

開始泡茶前，用納米擦將玻璃公道杯，里里外外擦乾淨，讓其呈現出高度透亮的狀態。

溫杯潔器後，正式泡茶，將茶湯沖入公道杯內。

舉起玻璃公杯，迎著光看去，湯色深淺、茶水通透程度等信息，能直白展現。

這些年在武夷山，見過不少人在做茶時，「做熟不做生」。

但背後的做青發酵尺度要合理把握，不然，做青過熟，會導致湯色發紅。

這種「紅湯化」的岩茶，意味著發酵度過高，內部含有較多茶紅素等物質。

比對武夷岩茶的半發酵制茶範圍，已經嚴重脫節。

泡茶試喝時，通過及時觀察湯色，才能得到預警。

以免得將做青不當，已經「紅茶化」的問題岩茶喝下去。

譬如，留還魂湯。

喝茶時留還魂湯，是岩茶圈內的特色做法。

背後的做法倒也簡單，常規留還魂湯的做法，是第一衝茶湯泡出來後，先不分茶，專門留下來。

另外再備一個公道杯，照常泡茶。

等這泡茶喝完，茶味徹底泡淡，再回過頭喝頭道茶。

已經涼透的還魂湯，雖然茶水當中有不少芳香物，飄散到空氣中。

但伴隨著降溫，茶水內部的游離狀物質，不斷凝聚。

類似冬天煮了一鍋魚湯，涼透之後，湯麵會出現一層凝脂那樣。

喝過茶味已經徹底淡下去的茶水，再重現回到起點，感受這泡岩茶一開始的醇厚稠滑度。

這種對比反差萌，很有趣。

同時，也能更有利判斷這泡岩茶的湯感厚度起伏變化。

《5》

之前的文章里，介紹過一個概念。

名曰，掛杯香。

其實，品茶與品酒的掛杯香、掛壁香、杯壁香等，都是近義詞。

優質好岩茶，茶湯當中，香氣與茶味交融為一體。

茶水之中，藏有不少落水香。

倒出茶湯後，茶水流經的地方，處處能留香。

喝光了一杯茶，公道杯內壁，能附著絲絲縷縷茶香。

將小茶杯內的茶湯，分兩三口慢慢細品結束，瓷質杯壁表面也會留香。

越好的茶，落水香越充足，杯壁留香越持久。

這時也有茶友順勢提出，不用公道杯的話，茶水直接分進主人杯里，減少了一個環節，流入茶杯內的落水香、掛杯香還能更多一些。

這的確有幾分道理，但從掛杯香的濃郁程度看，用或者不用公道杯，其實影響不了大局。

關鍵是選對茶，選對內在芳香物質充沛，落水香馥郁的好岩茶。

同時，還要用沸騰的滾燙熱水沖泡，讓高溫去激發茶香。

雙管齊下，才是震盪激發出完美掛杯香的要點。

將掛杯香的「蛋糕」做大，也就無所謂，公道杯分茶時分流出去的少量杯壁香了。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。