玉米的營養價值

100克玉米粒蛋白質含量為8.0克，其中賴氨酸和色氨酸含量較少，影響玉米蛋白質的利用。

玉米油是從玉米胚芽中製取的油脂，富含不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量較高，玉米胚芽油總維生素E含量較高，每100克中為56.58毫克。

玉米粒膳食纖維含量較高，每100克中為14.4克，遠高於小麥、稻米、大麥、小米等其他穀物。膳食纖維可促進腸道蠕動，防止便秘和降低腸癌風險，降低血液中膽固醇水平。

玉米中還含有維生素A，硫胺素、核黃素、葉酸、煙酸等B族維生素，還含有鈣、鐵、鋅、硒、鎂等多種礦物質。

玉米黃素是黃色玉米中的主要色素，大量存在於玉米種子的胚乳中。玉米黃素具有抗氧化、預防老年性黃斑病變、白內障、減少心血管疾病發病率和減少癌症發生的作用。

玉米中尼克酸的含量多呈結合型，很難被人體吸收利用，並且玉米中色氨酸偏少，使得由色氨酸在人體內轉化為尼克酸的途徑也被阻斷。所以，如果您對玉米情有獨鍾，單純以玉米為主食，常常會因尼克酸嚴重不足而患癩皮病。

糯玉米VS普通玉米，玉米面VS玉米片

糯玉米在可溶性糖、粗蛋白、支鏈澱粉等方面含量高，且較為均衡，這也和糯玉米甜糯韌滑的特性達成了「表里如一」。普通玉米直鏈澱粉、粗纖維含量高，其可溶性糖、粗蛋白、支鏈澱粉含量較低，所以皮會有點硬，有嚼勁兒，沒有那麼甜糯，但飽腹感更強。

不同的加工方式的玉米的血糖生成指數（GI）不同：玉米面（粗粉，粥）GI為68，玉米糝粥（51.8），玉米片（78.5），爆玉米花（55），煮的甜玉米（55），加工程度低的帶皮粒狀玉米GI更低。對於糖尿病人，儘量選擇加工程度低，帶皮粒狀的玉米，如玉米糝粥。