玉米的營養價值
100克玉米粒蛋白質含量為8.0克,其中賴氨酸和色氨酸含量較少,影響玉米蛋白質的利用。
玉米油是從玉米胚芽中製取的油脂,富含不飽和脂肪酸,其中亞油酸含量較高,玉米胚芽油總維生素E含量較高,每100克中為56.58毫克。
玉米粒膳食纖維含量較高,每100克中為14.4克,遠高於小麥、稻米、大麥、小米等其他穀物。膳食纖維可促進腸道蠕動,防止便秘和降低腸癌風險,降低血液中膽固醇水平。
玉米中還含有維生素A,硫胺素、核黃素、葉酸、煙酸等B族維生素,還含有鈣、鐵、鋅、硒、鎂等多種礦物質。
玉米黃素是黃色玉米中的主要色素,大量存在於玉米種子的胚乳中。玉米黃素具有抗氧化、預防老年性黃斑病變、白內障、減少心血管疾病發病率和減少癌症發生的作用。
玉米中尼克酸的含量多呈結合型,很難被人體吸收利用,並且玉米中色氨酸偏少,使得由色氨酸在人體內轉化為尼克酸的途徑也被阻斷。所以,如果您對玉米情有獨鍾,單純以玉米為主食,常常會因尼克酸嚴重不足而患癩皮病。
糯玉米VS普通玉米,玉米面VS玉米片
糯玉米在可溶性糖、粗蛋白、支鏈澱粉等方面含量高,且較為均衡,這也和糯玉米甜糯韌滑的特性達成了「表里如一」。普通玉米直鏈澱粉、粗纖維含量高,其可溶性糖、粗蛋白、支鏈澱粉含量較低,所以皮會有點硬,有嚼勁兒,沒有那麼甜糯,但飽腹感更強。
不同的加工方式的玉米的血糖生成指數(GI)不同:玉米面(粗粉,粥)GI為68,玉米糝粥(51.8),玉米片(78.5),爆玉米花(55),煮的甜玉米(55),加工程度低的帶皮粒狀玉米GI更低。對於糖尿病人,儘量選擇加工程度低,帶皮粒狀的玉米,如玉米糝粥。