試析宋代茶業創新及其啟示
章傳政
摘要：宋代是中國茶葉歷史發展的重要階段，在茶科技、經濟、文化等領域產生了許多創新性的理論與實踐。重視茶樹品種資源，改進茶園管理技術，優化鮮葉處理方法，更新茶葉加工技術，促進中國茶葉科學技術發展到一個新的階段。建立發達的茶葉市場體系，因時制宜調整茶葉法律規範，首次創立茶馬貿易制度，使得宋代茶葉經濟取得了新的發展。革新茶葉飲用方式，茶具燒制面貌一新，創新茶文藝作品，迎來中國茶文化發展史上又一個新的高峰。宋代承前啟後，茶業創新具有全面性，對現代茶業發展有積極的啟示作用。
關鍵詞：宋代；茶科技；茶經濟；茶文化；創新
宋代，在中國茶葉歷史發展上，具有極其突出的地位。無論是從茶葉科技、經濟或者文化的任何角度來看，宋代茶業的創新特色都非常明顯，並且對現代茶業的可持續發展仍然具有借鑑意義。
一、宋代茶葉科技創新
宋代茶葉科學技術，在唐代的基礎上，產生了許多創新性的理論與實踐，主要體現在茶樹栽培和茶葉加工兩個方面。
1.重視茶樹品種資源
唐代陸羽《茶經》是我國茶葉歷史上第一部百科全書式的茶學著作，書中開始嘗試對茶樹品種資源進行分類，提出「紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次」的分類標準，從葉片顏色、芽頭粗壯程度、葉片隆起背卷形態對茶樹品種優劣進行區分[1]。
而對茶樹品種資源認真開展調查研究，並且形成我國乃至世界上第一份調查報告，則肇始於宋代。宋代福建建安（今建甌）人宋子安，認真觀察當時貢茶產地建安的各種茶樹，比較樹形、葉色、葉形、葉質、芽頭大小、發芽遲早等不同的茶樹性狀，然後將建安茶樹品種劃分為七種，分別是白葉茶、柑葉茶、早茶、細葉茶、稽茶、晚茶、叢茶，形成文字寫進《東溪試茶錄》，詳細介紹這些茶樹品種的形態特徵、產地分布、生育特性、栽培要點、制茶品質，為後來茶樹分類學的發展奠定了基礎。
2.改進茶園管理技術
茶園如果雜草叢生，就會影響茶樹生長降低茶葉品質。為此，宋代人推廣一種「開畲」的深耕鋤草技術，從而提高了茶園管理水平。宋代人清楚地認識到「茶園惡草」，提出「每遇夏日最烈時，用眾鋤治，殺去草根，以糞茶根，名曰開畲」。開畲就是深耕鋤草，不僅雜草連根除去，而且烈日之下雜草失去生命力轉化成茶樹的肥料，一舉兩得。並且在私人茶園裡，人們更加用心，「夏半初秋各用工一次，故私園最茂」[2]。
為什麼「開畲」的時間要選擇在「夏半初秋」呢？趙汝礪在《北苑別錄》中說「草木至夏益盛，故欲導生長之氣，以滲雨露之澤。每歲六月興工，虛其本，培其土，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，政所以導生長之氣，而滲雨露之澤也」。提出了深耕鋤草與培土施肥的管理措施，揭示了茶樹生長與呼吸作用、養分吸收之間的關係。後來的茶諺「七挖金，八挖銀」，與這種認識不無關聯。
3.優化鮮葉處理方法
茶樹鮮葉是製作成品茶的重要物質基礎，必須引起重視。唐代陸羽說「凡採茶，在二月、三月、四月之間」，說明當時主要採摘春茶、夏茶。宋代不僅採摘春茶、夏茶，還根據需要開始採摘秋茶。蘇轍《論蜀茶五害狀》說「園戶例收晚茶，謂之秋老黃茶」。宋代茶葉產量比唐代有所增加，除了產區的擴大以外，秋茶的採摘與加工可能也是其中原因之一。
採摘下來的芽葉品質並不整齊劃一，於是，宋代人在茶葉加工前，創造性地增加了揀芽工藝。將茶芽分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種，分別挑揀出來，這種方法無疑有助於提高茶葉品質，並且對後來的茶葉加工也有啟迪作用。例如，現代人加工太平猴魁時，對鮮葉「四揀八不要」，其中的「八不要」就是芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉等八種鮮葉都不要。
4.更新茶葉加工技術
唐代主要製作蒸青餅茶，形成了「晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣」的製造方法，製成的干茶有八個等級，其中，「如胡人靴者、犎牛臆者、浮雲出山者、輕飆拂水者、如陶家之子、如新治地者」等六種為品質好的餅茶，而「如竹籜者、如霜荷者」等兩種則是品質差的茶葉。宋代仍以加工蒸青團餅茶為主，但是製法更加精細，品質也大有提高。加工工藝更新為採茶、揀芽、蒸茶、壓榨、研茶、造茶、過黃等七個步驟。蒸茶後採用冷水快衝，可以保持綠色，提高了茶葉質量。研茶時加水研磨，品質越高的茶葉，要求加水越多，於是研磨次數也增多，茶葉顆粒就更加精細。
宋代建州（今福建建甌）設有貢茶院，生產貢茶，「大小龍團，始於丁謂，成於蔡君謨。」丁謂督造貢茶時，創製了大龍團，以八餅為一斤。後來蔡襄（字君謨）督造貢茶時，又創製了小龍團，以二十餅為一斤，茶葉研造更為精緻。宋代茶葉加工技術更新不僅反映在貢茶大小發生變化，而且從豐富多彩的貢茶外觀也可窺見一斑。熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》書後附有38幅貢茶模板圖形，直觀地體現出貢茶的名稱、外形、大小、紋飾等。其中，模型有竹圈、銀圈、銅圈、銀模等，圖案有龍紋、鳳紋、雲紋等，寓意豐富，賞心悅目。
在團餅茶加工走向御用化發展時，為適應民間需求，散茶生產日益興起。紹興日鑄茶、分寧雙井茶、長興顧渚茶、宜興陽羨茶……眾多散茶爭相發展，加工工藝日漸成熟，為後來元朝王禎在《農書》中最早完整記載我國散茶採制工藝打下了基礎。
二、宋代茶葉經濟創新
宋代的茶葉經濟取得了一些創新性的發展，在中國茶葉歷史發展上留下了濃墨重彩的一筆。
1.建立發達的茶葉市場體系
唐代茶葉商品化程度提高，經濟勃然興起，茶產區廣泛分布零散初級市場，交通便捷的城市出現中轉集散市場，北方茶葉銷售市場出現，於是初步形成了全國茶葉市場體系。到了宋代，設置不同的管理機構建立起發達的茶葉市場體系。
設置蘄州的王祺、石橋、洗馬，黃州的麻城，廬州的王同，舒州的太湖、羅源，壽州的霍山、麻步、開順，光州的商城、光山、子安，共計十三個山場，負責買茶。茶農歸山場管理，稱為園戶。園戶向山場領取資金作為本錢，開始從事茶葉生產。所制茶葉抵扣本錢並交稅，剩下的茶葉再賣給官府，由官府批發給商人銷售，也有少量茶葉直接由官府的「食貨務」出售。
設置江陵府、真州、海州、漢陽軍、無為軍、蘄州的蘄口等六個榷貨務，作為茶葉集散中心。設置渭州、成州、岷州、秦州、涇州、熙州、隴州、通遠軍、德順軍、鎮戎軍等共計三百多處，作為賣茶場。商人向榷貨務繳納錢帛換取交引，再去指定的山場或榷貨務提取茶葉，運到不禁榷的地方出售。由此，產銷市場更穩固，市場層次愈加分明，市場容量增大。產區初級市場發達，中轉集散市場強大，銷地市場廣闊，從而全國茶葉市場體系更加發達。
除了國內茶葉市場，宋代也注重發展對外茶葉貿易。在廣州、明州（今寧波）、杭州、泉州設立市舶司，管理海外貿易。茶葉是宋代外貿的主要商品。尤其泉州，是宋代茶葉輸出的最大港口，貿易地域遠達日本、東南亞、西亞、非洲。
2.因時制宜調整茶葉法律規範
唐代實施榷茶制度，政府對茶葉實行徵稅、管制、專賣。宋代在太祖乾德二年（964），也開始施行榷茶。為了有效禁止私販茶葉，保障榷茶制度的實施，宋代因時制宜，先後採用貼射法、交引法、三說法、四說法、見錢法等茶葉法律進行規範[3]。
貼射法開始施行於淳化二年（991），允許商人貼補繳納官府買賣茶葉應得的凈利息錢後，直接向茶場的園戶採購茶葉進行販賣。
交引法首次實行於淳化四年（993），交引即茶引，是商人「入中」的憑證。所謂「入中」，就是招募商人向西北邊境輸納糧食，發給交引，讓商人到京師或者其他地方，領取現錢或者金銀、食鹽、茶葉、香藥等。
三說法，說是稅的通假字，也稱為三分法。咸平五年（1002），考慮到政府茶稅錢年收入不固定，三司使王嗣宗開始創立三分法。以茶價為十分計算，其中四分支付香藥，三分支付犀牛角、象牙，三分支付茶引。
四說法就是四分法。咸平六年（1003），將三分法改為六分支付香藥、犀牛角、象牙，四分支付茶引，變成了四分法。
見錢法是貼射法的繼承和發展。景祐三年（1036），為了避免三說法、四說法實施過程中，豪商大賈囤積居奇、買賣交引、高抬虛估而獲厚利，開始實行見錢法。茶商持交引赴榷貨務即可償錢，廢除了交引鋪擔保及三司驗符等容易滋生弊端的措施。
嘉祐四年（1059），在園戶、商人要求開禁的呼聲下，政府發布敕令解除榷茶，改用通商法，實行園戶種茶交租、商人販茶交稅的自由貿易制度。
政和二年（1112），蔡京推出新茶法，即政和茶法。給予園戶和商人一定的生產經營自主權，不干預園戶的生產過程，也不切斷商人與園戶的直接交易，調動他們的積極性。但是加強了對兩者的控制，管理制度更加嚴密和完備。
宋代因時制宜調整茶法，從而平衡官府、商人、茶農之間的利益分配，滿足軍事、財政、民生等方面的需要。
3.首次創立茶馬貿易制度
宋代時期，北方有契丹族建立的遼國。隨後，女真族建立的金國不僅擁有遼國故土，還占有宋朝淮河以北的大片土地。西部有党項族建立的西夏。在這樣的處境下，宋代充分利用茶葉貿易維護安全與穩定。與遼國、金國主要是榷場貿易，與西夏既有榷場貿易也有茶馬貿易，與西南少數民族主要是茶馬貿易。
茶馬貿易，最早出現在唐代，但是真正地形成為一種制度，還是在宋代。宋初向邊疆少數民族買馬主要是用銅錢，然而銅錢可以用來鑄造兵器，因此，太平興國八年（983），專門設立「買馬司」，正式禁止用銅錢買馬，改用布帛、茶葉、藥材等，主要是茶葉，來交換馬匹。熙寧七年（1074），在成都府路設茶場司，在陝西秦州設買馬司，兩個機構分別經營，但是矛盾重重，於是在熙寧八年（1075），首次將茶場司和買馬司合併。後來，雖然一度有分有合，到了南宋趙構（1107-1187）時期，茶場司和買馬司終於合併為統一的都大提舉茶馬司，榷茶買馬事宜實現了統一管理。
宋代首次創立茶馬貿易制度，掀起茶馬貿易第一次大高潮，繁榮了西部地區的經濟文化，也成就了舉世聞名的茶馬古道，在中國古代茶馬貿易史上占有舉足輕重的地位。
三、宋代茶文化創新
唐代，飲茶習俗普及，煎茶道形成併流行，茶詩、茶散文等茶文學興盛，茶事繪畫、書法等茶藝術初起，茶館、茶宴、茶會產生，茶具獨立發展，越窯、邢窯南北輝映，陸羽《茶經》問世，在中晚唐時期形成了中國茶文化的第一個高峰。而到了宋代，茶文化創新不斷，出現了嶄新的面貌[4]。
1.革新茶葉飲用方式
宋代，人們革新以前流行的煎茶法，不再把茶末放入鍋里煎煮，再分到茶碗里飲用，而是直接把茶末放在茶盞里，加水，調膏，擊拂，品飲，這就是點茶法。
點茶法的盛行，直接催生了技藝性遊戲——分茶，運用技巧，使茶湯表面呈現出各式圖樣，猶如山水雲霧、花鳥蟲魚、書法繪畫等。分茶藝術又稱茶百戲、水丹青，在宋代文人士大夫之間風行一時。
點茶法的流行，也促進了一種品評茶葉的活動——鬥茶的興起。鬥茶也稱茗戰，以盞面水痕出現先後評判茶葉質量與點茶水平。無論是民間，還是在朝廷，鬥茶活動都深受歡迎。每到新茶上市時，鬥茶成為一時風尚。既促進了茶葉品質的不斷提高，也豐富了社會各階層的日常生活。
2.茶具燒制面貌一新
宋代鬥茶風尚流行，也引起了茶具燒制及其審美的變革。黑色的茶盞與白色的乳沫對比分明，易於判斷勝負，最適宜鬥茶，因此黑釉盞燒制盛極一時。南北瓷窯幾乎無不燒制黑釉盞，甚至不少瓷窯專燒黑釉盞。福建建陽窯盞，有的盞內自然形成如兔毫般絲狀紋，成為當時人們最喜愛的產品。江西吉州窯盞，獨創剪紙貼花團梅紋、折枝梅花紋等，變化多端的紋樣與釉面顯得清新又雅致。
雖然黑釉盞受人歡迎，但是宋代制瓷業以生產青釉瓷為主流。生產青釉茶具的，不僅有汝窯、官窯、哥窯、鈞窯、定窯等五大名窯，還有龍泉窯、臨汝窯等眾多瓷窯。比如，龍泉窯在宋代成功燒制粉青釉和梅子青釉，使青瓷釉色之美達到一個新的高峰。又如，以江西景德鎮窯為代表的瓷窯，興起燒制青白釉，釉色介於青色與白色之間，薄度、硬度、透明度等甚至都達到了現代硬瓷的標準。
除了茶具釉色面貌一新，宋代茶具形制也發生了巨大的改變。煮水的湯瓶，頸、流、把等部位改為修長形，腹部為長形或瓜棱形圓腹。飲用的茶具，唐代為碗（甌），敞口淺腹，斜直壁，璧形足。宋代則改為盞，廣口圈足。無論是實用功能，還是審美功能，都發生了新的變化。
3.創新茶文藝作品
茶文藝包括茶文學和茶藝術，宋代在這兩個方面都產生了很多創新性作品。唐代，茶詩大量湧現。宋代在此基礎上，繼續向前發展。北宋的梅堯臣、歐陽修、蘇軾、黃庭堅等，南宋的楊萬里、陸遊等，都留下了茶詩佳作。尤其陸遊，就有三百多首茶詩傳世。
在文學形式上，宋代出現了茶詞這樣一個新鮮事物，並且產生了諸如蘇軾的《西江月·茶》和《行香子·茶詞》、黃庭堅的《品令·茶詞》、秦觀的《滿庭芳·茶詞》和《滿庭芳·詠茶》等大量名作。蘇軾不僅擅長寫作茶詩、茶詞，還寫有茶事散文《葉嘉傳》，巧妙運用諧音、雙關、虛實結合等寫作技巧，展現了蘇軾傑出的文學才華和豐富的茶文化知識，在古今茶文中是一篇奇文傑作。
宋代書法四大家蘇軾、黃庭堅、米芾、蔡襄，都寫下了千古傳頌的茶事書法。宋徽宗趙佶所作《文會圖》，是價值非凡的古代茶事繪畫。茶書的撰著，在宋代呈現出繁榮局面。宋徽宗趙佶的《大觀茶論》是代表性的綜合類茶書。蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》等，都是記述福建建安北苑貢茶的地域類茶書。審安老人《茶具圖贊》是現存最早專門記述茶具的專題類茶書[5]。
四、宋代茶業創新的啟示
宋代承先啟後，茶業取得了大量創新，在中國茶葉發展歷史上書寫了濃墨重彩的一筆，也為現代茶業發展提供了可資借鑑的有益啟示。
宋代茶業在科技、經濟、文化等領域均有創新，具有全面性，有力地促進了茶業整體性發展，生動地反映了茶葉科技、經濟、文化之間的互動關係。尤其是圍繞著北苑貢茶，宋代人們優選茶樹品種資源，提高茶園管理技術水平，重視鮮葉採摘與分揀，精細加工，講究包裝。科技的創新與進步也影響到經濟與文化。典型的代表如蔡襄創製的小龍團茶，品質精絕，一斤價值高達二兩金子，然而「金可有而茶不可得」。人們為北苑貢茶吟詩、寫詞、繪畫、著文，為之鬥茶而樂此不疲，黑釉盞也因之興起而在海內外廣泛傳播。正是由於全面性地創新，使得宋代茶業獲得了整體性的發展，最終促成中國茶文化發展出現了第二個高峰期。
宋代茶業創新的全面性不僅體現在茶業內部各個組成部分，還體現在參與創新的人員社會階層組成方面。宋徽宗作為帝王，親自繪製茶畫《文會圖》，撰著茶書《大觀茶論》，擅長點茶技藝表演。王禹偁、梅堯臣、范仲淹、歐陽修、蘇軾、黃庭堅、蔡襄、陸遊、楊萬里等文人士大夫，天台山茶僧、武夷山僧人、水月庵僧尼、徑山寺僧侶等宗教徒，更有不計其數的平民百姓，都是茶業創新的積極參與者。
宋代茶業創新的全面性，啟示現代茶業發展也要調動社會各階層積極參與，重視全面性創新，推進茶業整體性與可持續發展。採用高新科學技術，開發種類豐富的初加工、深加工與精加工產品，構建從茶園到茶杯的品質保障體系。規範線上與線下、實體與虛擬的營銷渠道，加強茶葉市場的經營管理，繁榮茶葉經濟。藉助一帶一路、國際茶文化研討會等區域性和國際性的交流平台，弘揚傳統茶文化，促進中國茶文化發展的第四個高峰期不斷掀起新的高潮。
參考文獻
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[3]陳彬藩,余悅,關博文.中國茶文化經典[M].北京：光明日報出版社，1999.204-270.
[4]丁以壽,章傳政.中華茶文化[M].北京：中華書局，2012.13-18.
[5]陳文華.中國茶文化典籍選讀[M].南昌：江西教育出版社，2007.2-15.
章傳政《試析宋代茶業創新及其啟示》榮獲「2016第十四屆國際茶文化研討會」世界徵文三等獎，發表於《茶行天下：第十四屆國際茶文化研討會論文集萃》第255-261頁。
（部分圖片來源網絡）
作者：章傳政
編輯：朱硯文
審校：丁以壽/高超君