你在餐廳里品嘗三文魚，顏色鮮艷，光滑肥嫩，為了品嘗它的最佳口感，你選擇生吃刺身。
但是，世界衛生組織早就建議，將食物做熟，是消滅微生物的最好方法之一。換句話說，不要生食。
一名加拿大男子吃了三文魚壽司後，不到一個小時就被送進了急診室，醫生在他的胃壁上發現了 2 厘米長的寄生蟲。
生吃三文魚，會感染寄生蟲嗎？
在龐大的鮭魚家族裡，我們吃的三文魚一般是這兩大類：鱒屬的大西洋鮭，以及馬哈魚屬的太平洋鮭。無論哪種，它們都生活在海洋里，都過著或野生或被圈養的生活。
2020 年，全球養殖鮭魚的總供應量超過 265 萬噸（GWT），按照人均體重一百三十斤估算，這個重量是整個成都市人口體重加起來的二倍。
野生鮭魚的總捕獲量大概是它的五分之一；除此之外，海洋中還有從養殖場裡逃往大海的鮭魚「黑戶」，沒法計入兩邊的數據。
但你在餐館吃到的刺身，大機率都不是野生的。
幾乎所有的野生大西洋鮭魚都屬於瀕危物種，禁止捕撈；野生太平洋鮭魚，以美國境內的商業捕撈為例，75% 都感染了異尖線蟲，不能生吃。
異尖線蟲，是海洋魚類感染的最常見的寄生蟲之一。
磷蝦等動物吃下異尖線蟲的幼蟲，鮭魚再吃下磷蝦，變成橙紅色。而異尖線蟲就隨著這條食物鏈一路向上，最後在你的腸胃中安家。這可能讓你上吐下瀉、化身噴射戰士，甚至可能導致過敏性休克，嚴重時則需要內窺鏡檢查，或手術切除幼蟲。
所以正規餐廳里的生食刺身，都是人工養殖的。 太平洋鮭魚生產成本相對較高，而養殖大西洋鮭魚，成為了更主流的選擇。
2020 年，全球鮭魚飼料的 80% 以上，都讓大西洋鮭魚吃掉了。大西洋鮭魚養殖由少數養殖區主導，後來發展到南北半球的各個地方。
這裡的水溫在 6～16°C 之間，鹽度和大洋類似，有遮蔽的海岸線和最佳的生物條件。在自然環境的基礎上，水產養殖能夠控制一系列因素，包括孵化溫度、養殖密度、收穫大小、喂養方式等，簡單來說，就是 海里的世界太複雜，人類選擇給魚造出一個更單純的環境。
養殖生產周期持續約 3 年。第一年的生產在受控的淡水環境中進行，然後鮭魚被運送到海水網箱，一旦養殖的鮭魚達到可收穫的大小，它們就會被運送到加工廠準備出售。
這樣養殖的鮭魚，不會食用磷蝦或蝦，異尖線蟲無法沿著食物鏈，一路爬到你身上。按照歐盟的觀點，胚胎養殖、特殊飼料喂養以及在安全環境中生長的魚類，感染寄生蟲的風險要低得多。
但是它們天生是灰白色，看上去不夠高級高貴。因此， 魚飼料中會添加合成的類胡蘿蔔素，讓它們看上去誘人一點。
根據這份《農業與食品研究》的期刊報告，植物性飼料可顯著降低養殖鮭魚的污染水平，也沒什麼副作用。
所以，在海洋里、按照規範飼養出的三文魚，在運輸和儲存條件合規的情況下，可以生吃。 如果是進口，還需要經過中國海關的認證。
合規三文魚的世界很簡單，但人類的世界很複雜， 我們沒有辦法保證你在餐館吃到的是合規三文魚。
一名 36 歲的女性在日本生吃三文魚後，就出現了嚴重的胸痛和上腹痛，並伴有噁心和嘔吐，就診後醫生從她的胃裡取出了 11 條異尖線蟲幼蟲。
值得注意的是，我們前面提到的所有三文魚，無論野生還是養殖，都是在海里生活的。而這種看上去像三文魚的淡水魚，並不屬於這個範圍。
虹鱒魚身上，可能感染華支睪吸蟲。吃了被感染的生魚片，寄生蟲能在你的膽管、膽囊內安家，引起膽管炎、膽囊炎、膽結石等病變。
根據中國疾病預防控制中心和世衛組織的聯合調查，中國感染華支睪吸蟲的人數高達 1300 萬，接近全球感染的 87%。
那麼，如何才能儘量安全健康地生吃三文魚？
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