導語
在剛剛過去的「雙節」假期，重慶市3萬多家火鍋店，累計賣出超1千萬口火鍋。
萍姐火鍋·公路夜市門店最高翻台率10.7輪；北步園火鍋排隊最高突破1000桌；年白老火鍋重慶區域總營業額突破3200000......
極致內卷的重慶火鍋，在產品、營銷、供應鏈的重塑上不斷螺旋式向上。
關於重慶市場，火鍋餐見又有新發現。
登上必吃榜的重慶火鍋
5個方面值得學習
今年，多個火鍋同行都提到了年白老火鍋。
一貫印象中，叫好又叫座的火鍋店要麼會玩靠潮流，要麼突出場景，讓人好奇的是，年白老火鍋鮮有網紅、打卡等元素出現，卻有不少火鍋同行前去探店。
火鍋餐見去大眾點評看了看，發現在強手林立的重慶，年白老火鍋多家門店拿下區域TOP1，併入選2023大眾點評必吃榜。其門店的特色發魷魚也成了小紅書上的新晉頂流。
剛剛過去的雙節，年白老火鍋創始人陳俊發朋友圈稱，重慶區域總營業額突破3200000。
開在居民樓下的火鍋店
他都做對了哪些事？
1、將老店「品牌化」，延續社區煙火氣
年白老火鍋的前身名叫「聶五火鍋」，此前是由聶五夫婦在1991年創立，2019年，門店開始品牌化，更名為年白老火鍋，定位「社區老店」。意為年代嘿久遠，味道嘿日白。
站在前人的肩膀上將老店煥新，並進行品牌化再造，其實也是一種品牌打造的思路。而原有的品牌記憶、社區煙火氣也有了新的延續。
年白老店
它也常被網友稱為「藏在居民樓的老火鍋」，這種定位強調的是煙火氣的氛圍感，讓人沒有距離，放下所有包袱，還能消除品牌和消費者之間的陌生感和距離感。
2、味道越傳統，越有生命力
年白老火鍋的菜單僅有兩種鍋底：純牛油鍋底、鴛鴦鍋底。年白老火鍋創始人陳俊告訴火鍋餐見，從品牌創立至今，重慶老火鍋的風味及做法從未改變。
門頭上寫著大大的「五斤油一斤料，正宗重慶老味道」，消費者的評價也多集中在鍋底上，「用料足，牛油濃郁」、「鍋底味道好，涮鞋底子都好吃」、「沒扣過都散發著濃烈的麻辣香氣」......
沿用重慶老火鍋風味
從顧客的角度來講，老味道更有風味記憶，可以長期復購。目前，年白老火鍋的復購率達到了80%以上。
從市場層面來講，傳統風味經歷長時間的驗證，有更強的普適性，以及滿足大眾化的風味需求。
3、不刻意卷顏值，用慢哲學推新品
火鍋行業內卷的方向之一就是拼上新速度。而在年白老火鍋研發一款新品首先考慮的是味道，而不是跟流行。
部分菜品
比如此前折耳根的相關菜品很流行，年白也做了研發嘗試，多輪測試發現折耳根涮燙後依然會發酸，也就沒有跟風出這款產品。
而在甜品方面，像是在重慶很火的冰湯圓，有的門店會把冰湯圓打造成各種風味。年白的做法是，推出以來只做細微的調整，仍採用傳統的紅糖調味。上新4年，年白的冰湯圓已賣出10萬份+。
事實上，他們推出一款新品需要反覆嘗試，有的新品推出需要一兩個月時間。
在重慶有句老話，重慶火鍋好不好吃，鍋底是最基礎的，真正的功夫在炒飯上。此前年白在推出一款肥腸炒飯時，嘗試了不同材質的鍋，以及不同的調味方式，讓肥腸的嚼感恰到好處。
關於產品上新，年白還有一個關鍵路徑：打破產品研發與顧客之間的藩籬。有時候顧客的建議，也會成為產品研發的一部分。
年白髮魷魚
在年白，發魷魚一直是顧客必點單品，陸續就有顧客提議，為什麼不把魷魚做成一個炒飯系列？於是，年白的研發團隊跑了多家市場測試醬料，甚至還嘗試了泰國菜的調味方式，最終花了2個多月時間才把產品上市。
在陳俊看來，新品的味道、品質才是關鍵，反而產品的顏值並沒有前者那麼重要。
4、注重體驗感，大於眼前一亮
此前，年白對門店的燈光做了測試調整，對比了一些潮流、賽博朋克照明方式後，發現顧客對氛圍舒適度的感受還是遠遠大於視覺上的衝擊。
繼而年白的燈光設置要既能照亮菜品，整體氛圍還沒有網紅感，最重要的是燈光不能晃到顧客的眼睛，造成視覺的不適。
門店內場景
在門店的體驗上，火鍋餐見還發現，年白很會與顧客建立高效的溝通。
· 體現在菜單設計上，把招牌菜、特色菜進行分類展示，讓顧客一目了然，避免了選擇困難。
· 在顧客用餐視角設置提示、宣傳語。顧客在座位上，視線範圍內就能看到哪些菜品必點、酒水位置、出入動線、洗手間等常見需求提示，避免了顧客到處找、詢問。
陳俊認為，注重體驗大於眼前一亮要義在於，店內所有東西都儘量擺放在顧客一眼輕鬆看到的地方。
對於年白老火鍋而言，無論是能打的產品還是對市場的理解，除了品牌創始人團隊的自身管理運營能力外，重慶的市場環境也造就了如年白一樣的眾多優秀的火鍋品牌。
5、製造意外，活動款反而更講究
一直以來火鍋店做活動很常見，年白做活動卻是反向邏輯——讓顧客感覺到物超所值。
年白的活動產品反而品質更高，用方向邏輯促銷反而給顧客帶來反差感與驚喜。
在前不久的一場活動中，年白購置了一線美妝產品送給顧客，讓很多顧客都很意外。
在重慶，還有很多優秀的品牌在自己的領域生根發芽，比如以「火鍋+茶館」突圍的北步園火鍋、打造公路夜市場景的萍姐火鍋、另闢蹊徑開發獨棟的四間火鍋，都在影響著同行。
來了都喊「巴適」
重慶火鍋為何如此能打？
除了重慶是重慶火鍋發源地這一先天優勢之外，最近，火鍋餐見還看到了重慶火鍋業發達的多個支撐力。
我們來看一組數據。
上半年，重慶市餐飲收入1105.52億元，增長16.7%。這一數字到底是個什麼量級？火鍋餐見查閱了其它幾個城市相關數據如下：
上半年，成都餐飲收入951.2億元；北京餐飲1-8月實現收入878.2億元；杭州餐飲收入649億元；大連餐飲收入69.5億元。
透過幾個一線、新一線城市餐飲收入來看，重慶的餐飲收入排在了絕對的頭部。餐飲收入的背後則是龐大的門店數量以及消費人群。而火鍋作為中餐第一大品類，在餐飲大盤中也相應占據一定比重。
反觀重慶的火鍋業，人氣高、市場體量大、全產業鏈發達，也讓重慶市場有了諸多看點。
除了數據，我們再來看新的政策支撐力。
9月25日，重慶舉行了相關的新聞發布會。公布了重慶全市有火鍋店3.2萬家，2022年全市火鍋全產業鏈產值已達3000億元。
此外，發布會還出台了相關發展意見：
對於一個行業而言，政策的支撐無疑是行業的信心底座。
火鍋產業高地的打造，少不了煙火氣的氛圍帶動。
9月底，重慶火鍋發源地將正式開街，雲集了橋頭、朝天門、劉一手、老山城洞子、德莊等知名火鍋品牌。
發源地這一地理屬性IP的建立，更能引發大眾打卡需求。
此外，10月27日至29日（重慶）火鍋美食文化節也將召開。
對於重慶的火鍋業來說，有龐大的市場及上下游產業鏈，以及背後的政策作為支撐，這個大市場，給重慶以及國內的火鍋人足夠多的探索空間，以及市場想像力。
這樣的一個大市場，火鍋老闆沒有理由不去深入探訪。
重慶遊學開啟
10.25-27和火鍋餐見一起耍
10月25-27日，火鍋餐見2023城市品牌遊學·重慶站開啟!
我們將探訪萍姐火鍋、年白老火鍋、北步園火鍋、四間火鍋等新勢力品牌!
探尋馨田火鍋油碟、斌憨憨好食材供應鏈!
同時恰逢重慶火鍋節，大家還能接著（逛吃「霸王餐」）!
10月重慶火鍋plus版升級游，看品牌、探供應鏈、逛展會。一次遊學，三種體驗!